Avez-vous déjà goûté à la guimauve maison ? La texture et le goût n’ont rien à voir avec celle du commerce. Plus fondante et au goût inégalable, vous allez avoir l’impression de mordre dans un nuage. Imaginez toutes les possibilités qui s’offrent alors à vous ! Un jour, j’ai appris qu’on pouvait faire soi-même ses propres guimauves, parfumées à ce que l’on aime (fleur d’oranger pour moi) et ce jour a changé ma vie !
Deux mots (ou presque) pour parler de cette recette un peu technique quand même… C’est une meringue italienne dans laquelle on incorpore de la gélatine (beaucoup de gélatine) et qu’on laisse prendre pendant toute une journée avant de la détailler. Et quand en plus vous enrobez les guimauves d’une fine couche d’un bon chocolat noir… Mazette, c’est à se damner !
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Voici les ingrédients et le matériel dont vous aurez besoin pour réaliser cette délicieuse recette :
- 6 personnes
- Huile végétale
- 100 g de sucre glace ultra fin
- 15 g de gélatine en poudre
- 300 g de sucre en poudre ou sucre semoule
- 300 g de sirop de glucose
- 75 g de glucose
- 25 g de gélatine
- 1 bonne pincée de sel
- 2 càc d’arôme naturel de vanille
- 15 cl d'eau minérale
- Eau
- Zeste d'orange
- Sucre glace
- Fécule de maïs Maïzena
- Fleur d'oranger
- 6 blancs d’oeufs (env. 3 blancs d’œufs (env.
- Matériel : Moule à gâteau carré de 20 cm, robot de cuisine
Préparation de la Guimauve
Voici les étapes à suivre pour préparer votre guimauve maison :
- Préparation initiale : Huilez votre moule carré. Saupoudrez de sucre glace sur toutes les faces du moule.
- Préparation de la gélatine : Dans le bol de votre robot, versez 120 ml d’eau et les 15 g de gélatine. Mélangez et laissez reposer. Mettez la gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps, essorez la gélatine et faites la fondre dans une casserole avec la fleur d'oranger et le zeste d'orange. Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la un maximum et plongez-la dans le sirop.
- Cuisson du sirop : Dans une casserole, mélangez 120 ml d’eau avec le sirop de glucose et le sucre en poudre. Portez à ébullition tout en mélangeant la préparation. Le sucre doit être complètement fondu. Réalisez le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Dans une casserole mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose (ou le sirop de maïs, ou le miel). Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°C (cela ressemble à du caramel mais il reste très clair).
Si vous avez un thermomètre de cuisine, lorsque la température atteint 114-118°C, vous pouvez retirer la casserole du feu. Quand le sirop est à 105 °C, commencez à monter les blancs en neige. Sans thermomètre, pour savoir si c’est à bonne température, prélevez une goutte du mélange eau-sucre-glucose et versez le dans de l’eau très froide. Si une boule molle se forme, c’est prêt ! En portant la température de cuisson du sucre à 130 °C, vous obtiendrez des guimauves plus fermes (comme des marshmallows).
- Préparation de la meringue : Attachez l’accessoire fouet de votre robot. Commencez à battre les blancs en neige ferme pendant que le sirop cuit puis versez-le encore frémissant en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter. Battez les blancs en neige dans un saladier (prévoyez grand, le volume va bien augmenter par la suite) avec le jus de citron (un filet de jus), jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux, arrêtez de battre avant qu’ils ne deviennent trop ferme. Mettez le robot en marche à vitesse lente et versez le sucre chaud progressivement. Augmentez la vitesse au maximum et attendre que l’appareil blanchisse et prenne la consistance d’une superbe meringue ferme. Versez la vanille et donnez un dernier coup de fouet. Quand le sirop est à 121°C, versez-le sur les blancs, la meringue va cuire. Laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le bol soit refroidi. Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue.
- Mélange final et repos : Versez la guimauve dans votre moule à l’aide d’une spatule maryse. Conseil : huilez votre spatule maryse car ça va coller ! Lissez bien la surface et laissez à température ambiante (dans une pièce entre 18 et 20°C) pendant 3h minimum. Poudrez généreusement de sucre glace un moule rectangulaire à revêtement antiadhésif et versez-y la guimauve. Quand la meringue est prête, saupoudrez le fond du moule avec le mélange Maïzena-sucre glace ou rectangle de pâtisserie et versez la meringue. J’ai réparti la pâte à guimauve dans trois saladiers différents pour obtenir trois couleurs différentes. Enfin, versez votre pâte dans un grand moule, de préférence en silicone (j’ai tenté dans des moules individuelles, c’est difficile à démouler, la guimauve se déforme un peu. Peut-être faudrait-il huiler les moules, avec une huile neutre, genre tournesol… Donnez-nous votre avis si vous avez testé !
- Séchage et démoulage : Laissez sécher à température ambiante 12 heures puis démoulez en retournant le moule sur un plateau poudré de sucre glace ; saupoudrez du sucre glace sur toutes les faces. Poudrez à nouveau le moule de sucre glace et replacez-y la guimauve sur l’autre côté pour 12 nouvelles heures de séchage. Démoulez la guimauve, coupez-la en bandes avec un couteau enduit de sucre glace, roulez-les dans le sucre glace et n’attendez plus pour déguster. Démoulez la guimauve sur du papier cuisson recouvert de sucre glace. Découpez à votre convenance.
- Optionnel : faites fondre du chocolat noir ou au lait et trempez vos petits carrés de guimauve.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre en poudre | 300 g |
| Sirop de glucose | 300 g |
| Gélatine en poudre | 15 g |
| Eau | 120 ml |
| Sucre glace | 100 g |
| Arôme de vanille | 2 càc |
Conseils et Astuces
- Pour une guimauve plus ferme, augmentez la température de cuisson du sucre à 130°C.
- Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Comme pour les caramels mous, il vous faut un thermomètre culinaire et du sirop de glucose (ou sirop de maïs ou du miel)) pour donner son élasticité à la guimauve.
- Mélanger ensemble le sucre glace et la maïzena. Dans un bol, mélangez la Maïzena et le sucre glace.
- Pour cette recette de guimauve, nous recommandons l’utilisation d’un robot de cuisine.
Et là, les idées fusent : Guimauves façon After Eight : parfumées à la menthe et enrobées de chocolat noir ! Que tous ceux qui ont une cheminée pensent fort à moi lorsqu’ils feront griller leur guimauves dans le feu !
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