Le sel alimentaire, qu'il soit de table ou de cuisine, est principalement composé de chlorure de sodium. Bien qu'il soit essentiel au bon fonctionnement de l'organisme, une consommation excessive peut entraîner des problèmes de santé.
Origine et Types de Sel
Le sel est connu depuis l'Antiquité pour ses propriétés de conservation et d'assaisonnement des aliments. Le sel alimentaire, obtenu après raffinage, est utilisé comme condiment pour rehausser le goût des aliments. Il provient de l'évaporation de l'eau de mer dans les marais salants ou de l'extraction de gisements souterrains formés par l'ancienne évaporation des mers.
En France, les marais salants les plus réputés sont ceux de Guérande, d'Aigues-Mortes et de Salin-de-Giraud. Selon Maiwenn Le Goff, diététicienne, on distingue :
- Le sel raffiné : nettoyé chimiquement de toutes impuretés, mais aussi des minéraux et oligoéléments naturels. Il se présente sous forme de petits cristaux blanchis.
- Le sel non raffiné : n'ayant subi aucun traitement, il conserve ses minéraux et oligoéléments.
Composition et Bienfaits du Sel
Le sel alimentaire est principalement constitué de chlore et de sodium, avec une faible proportion d'autres minéraux. Il est la principale source de sodium dans l'alimentation. D'un point de vue organoleptique, le sel rehausse le goût des aliments, augmente leur conservation et limite la prolifération des micro-organismes.
Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Les minéraux qu'il contient, comme le sodium et le chlorure, participent à la transmission des signaux nerveux et à la contraction musculaire.
Les Risques d'une Consommation Excessive de Sel
Le sel peut avoir des effets néfastes sur la santé, notamment en augmentant la pression artérielle et en favorisant le développement de maladies cardiovasculaires. Une consommation excessive est reconnue comme un facteur de risque d'hypertension artérielle, de maladies cardiovasculaires et d'autres affections, dont le cancer de l'estomac.
Une consommation excessive pourrait favoriser l'élimination urinaire du calcium et ainsi favoriser l'ostéoporose, en particulier chez les personnes âgées.
Recommandations de Consommation
L'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 5g de sel par jour (l'équivalent d'une petite cuillère à café) pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Cependant, la consommation moyenne est estimée entre 8 et 11 grammes par jour, soit le double de l'apport maximal recommandé.
La réduction de l'apport en sel est un objectif clé des Programmes Nationaux Nutrition Santé (PNNS). Chez les enfants de 3 à 17 ans, la consommation moyenne de sel varie entre 5,0 et 5,9 g/j, avec des variations selon l'âge. Il faut ajouter à ces apports 1 à 2 grammes de sel/j dus au salage des plats et de l'eau de cuisson.
Conseils pour Réduire sa Consommation de Sel
La première mesure du PNNS4 (2019-2023) vise à réduire la consommation de sel de 30%, en agissant en premier lieu sur le pain, qui représente près de 25% de l'apport quotidien en sel des Français.
Il est recommandé de :
- Privilégier le sel non raffiné.
- Limiter la consommation d'aliments très salés (charcuterie, fromages, produits industriels, pain et biscottes).
- Consulter les étiquettes pour guider les choix alimentaires.
- Limiter les ajouts de sel lors de la préparation et pendant les repas.
En Europe, environ 70 à 80 % du sel consommé est caché dans les aliments manufacturés. La quantité restante (20 à 30 %) est ajoutée lors des repas.
Le Sel de Guérande : Un Sel d'Exception
Le gros sel de Guérande est un sel marin récolté dans les marais salants de la région de Guérande, en Loire-Atlantique. La production de sel à Guérande remonte à l'Antiquité, et les techniques de récolte actuelles sont basées sur des savoir-faire hérités du Moyen Âge.
Caractéristiques du Gros Sel de Guérande
- Non raffiné et non traité (ni lavé, ni blanchi).
- Conserve sa richesse en minéraux.
- Couleur grisâtre due au contact avec l'argile des marais salants.
- Riche en magnésium et autres oligo-éléments.
Le sel de Guérande bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2012, garantissant son origine et ses méthodes de production traditionnelles.
Utilisations Culinaires du Gros Sel de Guérande
Le gros sel de Guérande est un ingrédient polyvalent en cuisine :
- Cuisson à l'eau : pour saler l'eau de cuisson des pâtes, légumes et pommes de terre.
- Viandes et poissons : idéal pour la cuisson des viandes et des poissons.
- Cuisson en croûte de sel : pour recouvrir un aliment d'une couche de gros sel avant la cuisson au four.
- Conservation des aliments : utilisé pour le salage à sec des viandes et poissons.
- Assaisonnement des plats cuits : pour apporter une salinité naturelle et équilibrée.
- Sauces et bouillons : pour donner plus de profondeur aux saveurs.
- Bains de saumure : pour assaisonner ou attendrir des morceaux de viande ou de volaille.
- Utilisation avec des légumes : pour faire dégorger les légumes.
- Sel de finition (sel moulu) : peut être légèrement moulu pour être utilisé comme sel de finition.
Autres Utilisations
En dehors des usages culinaires, le gros sel de Guérande peut être utilisé pour les bains relaxants, aidant à détoxifier la peau, à soulager les muscles endoloris et à revitaliser le corps grâce à sa richesse en minéraux.
Les Différentes Variétés de Sel et Leurs Usages
Il existe une variété de sels, chacun ayant ses propres caractéristiques et usages spécifiques :
- Le gros sel : Avec ses larges grains cristallisés, il est idéal pour saler l'eau à ébullition et peut être saupoudré en fin de cuisson sur des viandes ou poissons pour apporter un léger croquant.
- Le sel fin : Le plus couramment utilisé, il est souvent présent en salière sur les tables. Il existe des versions artisanales non traitées, comme le sel gris de table.
- La fleur de sel : Récoltée à la surface des marais salants, elle est utilisée pour saupoudrer les plats froids afin de préserver ses arômes spécifiques.
- Le sel aromatisé : Infusé aux herbes de Provence, algues, piment d'Espelette, ou autres épices, il est idéal pour ajouter une touche de saveur unique à vos plats.
- Le sel d'Himalaya : Extrait des roches salines près de l'Himalaya, il a une couleur rosée due à sa teneur en fer et est considéré comme le plus pur, parfait pour parfumer les plats sans iode ni raffinement.
Conseils pour une Utilisation Optimale du Sel en Cuisine
Voici quelques conseils pour bien utiliser le sel en cuisine :
- Légumes : Utilisez beaucoup d'eau salée pour une cuisson à l'anglaise.
- Viandes : Salez avant ou après la cuisson pour les steaks, et avant pour les côtes de bœuf. Pour le poulet rôti, utilisez une saumure pour une répartition homogène du sel.
- Poissons : Salez avant la cuisson pour raffermir la chair, mais ne salez jamais la peau si vous la cuisez, pour qu'elle reste humide.
- Pâtes et riz : Ajoutez le gros sel après l'ébullition de l'eau.
Pour une cuisine plus saine, privilégiez le sel non raffiné, riche en nutriments, et utilisez la fleur de sel en touche finale pour un pouvoir salant plus léger.
Tableau des Valeurs Nutritionnelles du Sel (pour 100g)
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Magnésium | 3,15 mg |
| Calcium | 13,30 mg |
| Sodium | 39 000,00 mg |
| Phosphore | 2,67 mg |
| Cuivre | 0,19 mg |
| Zinc | 0,08 mg |
| Fer | 0,21 mg |
| Manganèse | 0,12 mg |
Le sodium remplit de nombreuses fonctions vitales dans le corps humain, notamment dans le métabolisme, la transmission nerveuse et la contraction musculaire. Une consommation modérée de sel est donc essentielle pour la santé.
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