Le grillon charentais est une spécialité du sud-ouest de la France, plus précisément des deux Charentes.
C'est un aliment fait à base de viande de porc, un véritable plat traditionnel dont le secret de la recette se transmet de génération en génération.
Qui n'a pas dégusté du grillon authentique (gratin du Poitou ou grillon des Charentes) ne peut juger de la façon dont on a malmené cette charcuterie rurale.
Les grillons sont des rillettes en terrine.
Origines et Histoire du Grillon Charentais
L’origine de cette recette demeure floue. Elle aurait été mentionnée dans une œuvre de Rabelais au XVIe siècle sous le nom de « rillé », devenu par déformation « rillons » au XVIIe siècle puis « grillons » un siècle plus tard. Il serait apparenté au verbe « griller ».
De façon officielle, c’est l’année 1867 qui permettra à cette recette d’être reconnue grâce à l’écriture d’un ouvrage culinaire. Depuis, cette recette a connu de nombreuses modifications.
En 1867, un ouvrage culinaire le présente comme « de menus morceaux (de porc) cuits dans la graisse ».
Cette variété de rillettes est décrite à l'origine comme « une friandise à base de cochon, rissolée et frite dans sa graisse de cuisson ».
Le grillon charentais est, comme son nom l'indique, originaire des départements de la Charente et de la Charente-Maritime (anciennes provinces d'Aunis, Angoumois et Saintonge). Il bénéficie d'une charte de qualité depuis 1998.
Cette spécialité régionale est célébrée par une confrérie gastronomique, la Confrérie des Faiseux de Rillauds d'Anjou fondée en 1973 à Brissac.
Ingrédients et Préparation du Grillon Charentais
Aujourd’hui, il est difficile de connaître le secret de cuisson de la recette traditionnelle du grillon charentais.
Les ingrédients nécessaires à la préparation du grillon charentais se déclinent en deux catégories à savoir : les ingrédients d’origine animale et les ingrédients d’origine végétale.
Les aromates utilisés (ail, poivre notamment, mais aussi éventuellement sel de mer de l'île de Ré, noix de muscade, etc.) lui confèrent une saveur particulière.
Ingrédients :
- 500 g de poitrine de porc
- 250 g d'échine de porc
- 250 g de saindoux
- 1 oignon
- Sel ou sel fin
- Poivre
- Laurier
- Thym
- Quatre épices
- 150 g de saindoux (ce n’est rien d’autre que l’aliment obtenu lorsqu’on fait fondre de la panne). Privilégier de transformer votre propre panne.
Préparation :
- Coupez en dés le gras de porc ainsi que la poitrine fraîche.
- Coupez les viandes et 200 g de saindoux en cubes de 3 cm environ. Pelez l’oignon et hachez-le.
- Faites fondre à feu très doux le gras de porc dans une marmite à confiture (en cuivre si possible) ou autre récipient de grande contenance.
- Dans une cocotte, faites fondre le reste du saindoux avec ½ verre d’eau. Versez les cubes de viande, de saindoux et l’oignon. Faites rissoler pendant 10 minutes à feu moyen.
- Lorsque le gras est presque fondu, ajoutez les dés de poitrine fraîche, ainsi que les hauts de côtes.
- Ajoutez du sel, du poivre, 2 pincées d’épices, quelques brins de thym et 2 feuilles de laurier. Mélangez et baissez le feu au minimum.
- Laissez cuire à couvert pendant 4 heures. Remuez toutes les heures avec une cuillère en bois en effilochant au maximum les viandes.
- Prenez un torchon en lin serré, versez-y avec une louche, au dessus d'un récipient pour recueillir la graisse. L'appareil ainsi obtenu en plusieurs fois, serrez en tournant les deux extrémités du torchon pour en extraire la graisse. Remettez le contenu du torchon dans la marmite et laissez à nouveau réduire à feu très doux. Pratiquez de cette façon en deux ou trois étapes.
- Laissez refroidir, puis passez dans une passoire pour éliminer au maximum le gras. Effilochez les éventuels derniers morceaux.
- Et enfin, mélangez le gros sel, le poivre et les quatre épices. Assaisonnez en remuant et répartissez le contenu dans des bocaux en verre (genre bocaux à confiture) recouvrez d'un demi centimètre de graisse, laissez refroidir et recouvrez d'un papier sulfuriser soutenu par un élastique. Conservez à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
- Répartissez dans des pots en verre préalablement stérilisés. Conservez au frais.
Résultat obtenu, une spécialité charentaise, ressemblant à des rillettes, mais au combien meilleur.
Sa confection nécessite des morceaux maigres de porc (épaule et jambon) qui sont mis à rissoler et à confire pendant de nombreuses heures, l'excédent de graisse étant retiré progressivement à la louche.
Le bon goût du porc confit dans la graisse pendant des heures se suffit à lui-même, il vaut mieux oublier les 4 épices.
Comment Déguster le Grillon Charentais
Le grillon charentais se déguste froid, en entrée (comme une terrine), sur une tartine de pain de campagne, voire en accompagnement d'huîtres de Marennes-Oléron. Il est également consommé traditionnellement le 1er mai avec un brin d'aillet.
Le grillon charentais est une forme de pâté fait à base de viande de porc. Il peut donc aisément se déguster avec du pain. Il suffit d’en étaler une couche sur votre tranche de pain et vos papilles ne pourront qu’être ravies. N’hésitez pas à ajouter quelques crudités (tomates, oignons, feuilles de laitue) pour apporter une saveur plus riche à votre grillon.
Pour arroser votre délicieux plat, optez pour un vin blanc ou rosé à la saveur délicate et veloutée.
Le grillon charentais peut se savourer entre deux repas pour les plus gourmands. Il peut s’apprécier un samedi soir seul devant une série télévisée accompagnée d’une bonne bouteille de vin. Mais parce que la nourriture a un pouvoir de cohésion sociale, n’hésitez pas à inviter d’autres personnes pour partager la singularité de cette saveur.
Dégustez avec des tartines de pain grillé. Vous pouvez avant de fermer vos pots, couvrir la viande avec le gras de cuisson.
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