Nombreuses sont les régions françaises qui possèdent dans leur patrimoine culinaire une recette de pâtisserie rustique sur une base de flan. Le goumeau, connu aussi sous le nom de galette de goumeau ou tarte au goumeau, est une spécialité sucrée de Franche-Comté. Cette variante du flan diffère de son cousin parisien car son fond de pâte est plus brioché, un peu comme une pâte à chou.
Origine et Signification du Goumeau
« Goumeau » vient du verbe franc-comtois « goumer » qui signifie « humecter, imbiber ». Le goumeau désigne un mélange d’œufs, de sucre et de crème fraîche, une sorte de flan donc, destiné à garnir une pâte. C’est une pâtisserie populaire que l’on apprécie dans la région au goûter.
Ingrédients et Préparation
La galette de goumeau traditionnelle est constituée d’une pâte briochée au centre de laquelle se niche une garniture à base d’œufs, crème et sucre, qu’il est possible de parfumer à l’eau de fleur d’oranger.
Pâte à Brioche
- Mélangez tous les ingrédients de la pâte à brioche dans un saladier.
- Pétrissez la pâte au moins 5 min.
- Laissez-la lever 1 h dans un endroit tiède.
- Abaissez la pâte à brioche. Essayez de la rendre la plus fine possible.
Goumeau
- Pour réaliser le goumeau, mélangez la farine, la pincée de sel et le sucre en poudre.
- Incorporez les œufs un à un.
- Délayez avec le lait et la crème fraîche.
Instructions de Cuisson
- Déposer la pate dans un moule à tarte beurré et fariné.
- - autre possibilité : déposer la pâte dans la tôle à tarte beurrée et farinée.
- Etendre la pâte sur toute la tôle, l'aplatir en laissant un bord plus épais tout autour.
- Je préfère utiliser la première solution, étendre ma pâte finement et former le bourrelet ensuite.
- Mélangez les ingrédients pour le goumeau. Versez cette préparation par-dessus la pâte.
- Mettez la galette de goumeau à cuire pendant 30 minutes, th.6 (180°C). Elle doit être bien dorée.
Parfumez, si vous le souhaitez, votre pâte à goumeau avec 2 c. à soupe de fleur d’oranger, en l’ajoutant en même temps que le lait et la crème.
Variantes et Personnalisations
La recette se prête évidemment à autant de variantes que d’envies : ajouter un peu de rhum ou d’armagnac dans le goumeau, de la fleur d’oranger, incorporer des pépites de chocolat, amandes effilées, etc. On peut remplacer l'arôme de fleur d'oranger par un arôme citron.
Conservation
Conservation : jusqu’à 48H. Après je vous suggère de congeler en parts, et décongeler à convenance. Ce gâteau est excellent aussi le lendemain, au petit déjeuner!
Le Toutché : Version Salée du Goumeau
La plupart des francs comtois aiment le toutché sucré, moi je l'aime salé. Le toutché c'est une pâte briochée recouverte de goumeau (flan) qui dans la version salée peut être nature ou agrémenté de lardons. A première vue on pourrait penser à une quiche mais au gout c'est tres différent. Il y a normalement un petit bourrelet de pâte qui est caractéristique de ce plat.
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