Comment Préparer les Tripes de Porc : Recettes et Conseils

Pour les amateurs d’abats, les tripes sont un incontournable ! Les tripes c’est quoi ? Les tripes sont issues de la famille des abats blancs ; l’artisan tripier doit les apprêter avant leur commercialisation, en les blanchissant systématiquement au préalable.

Recette de Tripes de Porc Croustillantes au Beurre d'Ail

Découvrez une recette de tripes de porc cuisinées dans un bouillon parfumé, panées puis rendues croustillantes grâce à un beurre d'ail. Le tout est accompagné de pommes de terre fondantes.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 900 g de tripe de porc crue
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • 200 g de farine de blé T55
  • 40 cl de vin blanc sec
  • Ail, thym, laurier
  • 4 échalotes
  • 2 carottes
  • 100 g de céleri-rave
  • 900 g de pommes de terre à chair ferme
  • 10 g de gros sel
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre
  • 4 gousses d'ail
  • 50 g de beurre doux

Préparation

  1. Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, puis cuire les tripes pendant 20 min avant de les égoutter.
  2. Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les carottes en 4 dans la longueur, puis les émincer finement. Tailler le céleri en fine brunoise. Ciseler les échalotes et les réserver avec les aromates.
  3. Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Saler et poivrer. Déglacer ensuite au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 1 h 30 en maintenant une petite ébullition. Ajouter un peu d'eau si besoin. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être un peu fermes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
  4. Passer une poignée de tripes dans la farine, puis retirer l'excédent en les tapotant. Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile puis faire dorer les tripes. Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant et les saler. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des tripes.
  5. Hacher finement l'ail et le réserver. Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15 min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.
  6. Faire fondre le beurre dans une grande poêle et le rendre mousseux. Ajouter ensuite l'ail, les tripes et cuire pendant 2 min pour les réchauffer en mélangent régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes avec le beurre de cuisson. A déguster aussitôt.

Tripes de Porc à la Tomate

Un produit qui ne fait pas l'unanimité mais qui une fois bien cuisiné saura vous séduire : des tripes fondantes cuisinées doucement à la tomate et accompagnées de pommes de terre.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 900 g de tripe de porc crue
  • 40 cl de vin blanc sec
  • 5 cl d'huile d'arachide
  • 8 tomates pelées au jus en conserve
  • 20 g de concentré de tomate
  • Ail, thym, laurier
  • 4 gousses d'ail
  • 4 échalotes
  • 2 carottes
  • 100 g de céleri-rave
  • 900 g de pommes de terre à chair ferme
  • 10 g de gros sel
  • 6 pincées de sel fin
  • 6 tours de moulin à poivre

Préparation

  1. Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter ensuite à ébullition, puis cuire les tripes pendant 10 min avant de les égoutter.
  2. Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les carottes en 4 dans la longueur, puis les émincer finement. Tailler le céleri en fine brunoise. Ciseler les échalotes et l'ail, puis les réserver avec les aromates.
  3. Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tomates en boîte avec le jus. Finir par les tripes et mélanger délicatement, puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 en maintenant une petite ébullition.
  4. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
  5. Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.
  6. Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes et les napper généreusement de sauce. A déguster très chaud.

Conseil du Chef : «Cette recette sera meilleure réchauffée le lendemain.

Préparation des Tripes : Étapes Initiales

  1. Rincez et nettoyez soigneusement les tripes.
  2. Arrosez-les d’eau bouillante.
  3. Egouttez-les et grattez-les.
  4. Blanchissez-les à l'eau bouillante salée et coupez-les en morceaux.

Mettez-les dans une grande cocotte en terre ou en fonte. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, les parures, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre, les quatre épices. Recouvrez le tout avec le vin blanc et l'eau. Fermez le couvercle hermétiquement.

Autres Idées pour Cuisiner les Tripes

Une recette de tripes très prisée également, c’est celle des tripes à la provençale. Si cela vous plait, procédez comme suit : Rincez vos tripes si cela le nécessite, puis égouttez-les et découpez-les en morceaux. Lavez le demi pied de veau et coupez-le en deux. Hachez grossièrement vos tomates concassées.

Puis dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; faites revenir vos oignons pelés et coupés en quartiers. Ajoutez vos tripes et le demi pied de veau. Poursuivez ensuite avec les tomates, le concentré de tomates, l’ail épluché, le clou de girofle (piqué dans un oignon entier) et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et portez à ébullition. Couvrez avec un litre d’eau dans lequel vous pourrez effriter une tablette de bouillon de bœuf. Assaisonnez à votre convenance.

Couvrez votre cocotte à la reprise de l’ébullition, puis poursuivez la cuisson à feu doux entre 3 et 5 heures, sachant que plus longue et douce sera la cuisson, meilleur encore sera le résultat ! Vérifiez toujours le long de votre cuisson le niveau de votre bouillon.

Tripes de Porc Simples à la Poêle

Ingrédients : 1 kg de tripes de porc, 20 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, un bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, sel et poivre.

  1. Les tripes se présentent sous la forme de longs boyaux. Passez ces boyaux d'abord à l'eau.
  2. Egouttez-les et séchez-les avec un linge propre puis coupez-le en tronçons de 4 à 5 cm.
  3. Dans une grande poêle anti-adhésive, faites fondre le beurre et l'huile, ajoutez les tripes et faites-les cuire à feu vif pendant 5 minutes puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Les tripes doivent dorer.
  4. Ciselez le persil et émincez l'ail et les échalotes. Puis ajoutez-les à la viande. Salez (mais pas trop) et poivrez. *Vous pouvez ajouter les 15 cl de bière à ce moment-là.

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