La goulash est un plat d’origine hongroise. C’est une amie qui m’a fait découvrir la goulash il y a plusieurs années. Depuis, je la cuisine souvent car ce plat plait beaucoup. Il est réconfortant, facile et rapide à préparer. On peut le congeler et le préparer à l’avance. Comme de nombreux plat cuits en sauce, il est très bon réchauffé.
Traditionnellement, on sert ce plat avec des grosses pâtes (penne rogate, toflette, gros macaroni). On peut les ajouter avant de servir en les mélangeant au plat ou les servir séparément.
Ingrédients pour le Goulash de Porc
- 800 g de sauté de porc en morceaux
- 1 boite de 400g ou 425 ml de tomates concassées
- 2 gros oignons rouges
- 1 gros poivron rouge
- 1 grosse gousse d'ail
- 2 cuil. à soupe ou à table de concentré ou pâte de tomate
- 2 cuil. à soupe ou à table d'huile d'olive
- 2 cuil. à soupe ou à table de paprika doux
- 1 cuil. à soupe ou à table de coriandre hachée
- 1/2 cuil.
Préparation du Goulash
La goulash doit cuire longtemps et à feu très doux. Si vous avez peur qu’elle attache au fond de la cocotte, mettez un diffuseur en dessous. Vous pouvez cuire la goulash dans une mijoteuse électrique ou dans la cocotte au four à 160° C ou 325°F.
Mélangez l'ensemble, la sauce doit recouvrir la viande.
Quelques Termes de Charcuterie
Afin de mieux comprendre certains ingrédients utilisés en cuisine, voici quelques définitions relatives à la charcuterie :
- Bacon : À l’origine, bacon est un mot français qui, jusqu’au XVIème siècle a désigné la viande de porc salée. Après être passé en Angleterre au Moyen-Âge, il revint en France au XIXème siècle avec la prononciation à l’anglaise. En Angleterre, le bacon est de la viande de porc (lard de poitrine généralement) salée et fumée.
- Barde : Tranche de lard taillée aussi fine qu’une feuille dans le lard gras.
- Couenne : C’est la peau du cochon débarrassée des soies qui la recouvrent. On dit couramment couenne de lard. On met souvent un morceau de couenne au fond des terrines charcutières, et des petits carrés (ou des petits rouleaux) de couenne dans les daubes, les haricots et les plats longuement mijotés (cassoulet) pour leur donner du liant et du moelleux.
- Crépine : Il s’agit du péritoine du porc, membrane très fine et marbrée de veines de graisse qui recouvre les viscères, et qu’on appelle aussi toilette ou coiffe. On l’utilise pour envelopper boulettes, crépinettes, pâtés, etc. afin qu’ils ne dessèchent pas à la cuisson. Avant de l’utiliser, mieux vaut la faire tremper dans de l’eau tiède pour l’assouplir, mais pas trop chaude pour que le gras ne fonde pas.
- Gorge : Gras ferme avec des traces de maigre. On dit aussi bajoue. Dans le Sud-Ouest, on l’appelle « goula ».
- Gras durs : Gras fermes provenant de la bardière et du col.
- Gras mous : Gras du bas-ventre mous et granuleux au toucher, dist encore « gras de mouille » ou « gras de brague ». Ils proviennent de la parure grasse de poitrine et de jambon.
- Lard de bardière : Surnom du lard gras.
- Lard de poitrine maigre : Situé côté ventral (poitrine et muscles abdominaux), c’est un lard maigre « entrelardé » (de bandes de gras) qui sert communément en cuisine. C’est le lard qu’on utilise le plus en cuisine. Il s’utilise frais, mais surtout demi-sel, ou encore fumé. Épicé et roulé, il devient ventrêche (voir ce mot).
- Lard gras : Situé sur la partie dorsale (échine), c’est un lard gras blanc dit « lard de bardière », aujourd’hui plus difficile à trouver - surtout depuis que les cochons sont plus petits, et donc moins gras - il est l’apanage presque exclusif des charcutiers à qui l’on peut cependant en commander. Il se vend frais ou légèrement salé et sert notamment à faire les bardes. Il est indispensable dans les préparations charcutières telles que pâtés, terrines et saucisses.
- Panne : C’est la graisse blanche très fine qui enveloppe les rognons du porc.
- Ratis ou rigon : C’est le mésentère du porc, autrement dit le gras qui enveloppe l’ensemble des boyaux, glandes, muscles ou nerfs utiles au travail digestif. son nom vient de ratisser.
- Saindoux : À l’origine le saindoux était le produit de la fonte de la panne de porc ou graisse interne. Fondue très doucement, elle donne en effet l’axonge ou « sain doux » qui a donné saindoux. C’est ce saindoux que les enfants du Nord dégustaient autrefois sur des tartines avec du sel et du poivre pour leur goûter, ou bien qui servait à faire des statues dans les vitrines des charcutiers au moment des fêtes de Noël. Aujourd’hui, on obtient surtout le saindoux de manière industrielle en faisant fondre le lard gras dans de grandes centrifugeuses où il est hydrofugé.
- Ventrêche : Poitrine demi-sel assaisonnée et aromatisée (poivre, piment d’Espelette), puis roulée sur elle-même.
TAG: #Porc