Un immense classique, doux, profond, gourmand et consensuel… la glace au chocolat ! Si vous suivez un peu le blog, vous saurez que les glaces, à la maison, ce n’est pas seulement l’été ! J’en fais réellement toute l’année, quelle que soit la température.
Je trouve que c’est le dessert idéal car il peut se préparer à l’avance et est généralement assez facile à faire. Et si vous avez une bonne sorbetière, vous aurez d’autant plus envie d’en faire. Je vous donne ma recette idéale en termes de texture, de goût et de légèreté en bouche (je parle de sensation hein 😉 avec deux petits plus : le cacao et surtout l’huile essentielle de mandarine pour le twist (bon c’est mon dada, vous pouvez l’aromatiser comme vous voulez ou même pas du tout).
Ingrédients Clés pour une Glace au Chocolat Réussie
Le secret de cette glace réside dans la qualité du chocolat utilisé. Du chocolat de bonne qualité (c’est la qualité du chocolat qui fera vraiment la différence dans cette recette, n’hésitez donc pas à investir dans du chocolat de qualité. Pour ma part j’utilise le chocolat Caraïbe Valrhona, mélangé avec un peu de chocolat Jivara (70% de chocolat noir et 30% de chocolat a lait).
Chocolat de couverture : je vous en ai parlé dans cet article sur le chocolat de couverture, il est de qualité (pour les pro) avec plus de beurre de cacao et moins de sucre, plus facile à fondre et qualitatif. Il coûte comme l’autre et se trouve sur le net ou dans des magasins spécialisés.
Si vous préférez, vous pouvez évidemment choisir un chocolat noir à la place. Pour faire de bons desserts, il faut de bons ingrédients, c’est une évidence. Mais elle est encore plus vraie lorsque, comme ici, il n’y a que très peu d’ingrédients dans une recette.
Recette de Base et Astuces
C’est une base classique (sur crème anglaise) mais avec des petits plus. J’avais déjà fait plusieurs essais de glaces au chocolat, que vous pouvez retrouver sur le blog, comme par exemple cette glace au chocolat et au sirop d’érable. Ou encore cette glace à la pâte à tartiner que je fais souvent.
Sirop de glucose ou miel, pourquoi ? Ce n’est pas obligatoire mais du fait de structure de ces sucre (il y a du glucose dans les deux) la glace cristallise moins et est donc plus crémeuse (voir mon article avec toutes les astuces pour des glaces sans sorbetière).
Ingrédients
- 100 g Chocolat noir pâtissier
- 50 g Cacao en poudre
- 400 ml Lait entier
- 200 ml Crème liquide
- 150 g Sucre en poudre
- 4 Jaunes d'oeufs
- 1 pincée Sel
Étapes de Préparation
- Mettre le chocolat en morceaux dans le bol du robot muni de l'accessoire pour pétrir concasser.
- Remplacer le couteau par le mélangeur. Ajouter le reste des ingrédients. Appuyer sur start.
- Remplacer le mélangeur par le hachoir. Et mixer.
- Mettre le mélange obtenu dans un récipient adapté au congélateur pour 6h minimum.
Instructions Détaillées
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter l'huile essentielle. Porter à frémissement le lait avec la crème et le sirop de glucose puis ajouter le cacao. Verser un tiers du liquide sur les jaunes d'oeuf puis renverser le tout dans la casserole.
Chauffer à nouveau (sans faire bouillir), jusqu'à 84°C (sans thermomètre il faut que l''ensemble nappe la cuillère c'est à dire que cela crée une fine couche, en passant le doigt sur le dos de la cuillère la trace doit rester nette). Ajouter le chocolat haché et mélanger vigoureusement (émulsion). Si besoin passer le tout au mixeur pour lisser.
Turbinage et Congélation
Il suffit de faire bouillir le tout, de laisser reposer au frais 6 à 12 heures au frais de turbiner. Une recette enfantine pour un résultat merveilleux ! Laissez bouillir le mélange pendant environ 5 minutes à feu doux. Turbinez le mélange dans votre sorbetière jusqu'à ce que la glace soit prise puis mettez-la au moins deux heures au congélateur.
Je ne vous cache pas que le secret d’une glace onctueuse est de la faire turbiner au dernier moment et de la déguster dans les quelques heures ou dans la journée qui suit le turbinage. Vous pouvez préparer le mélange au chocolat deux jours à l’avance cela dit, et la faire turbiner le jour où vous voulez la manger.
Préparation Sans Sorbetière
Je vous explique tout et vous donne même des conseils pour la réaliser sans sorbetière (en plus d’autres recettes de glaces sans sorbetière). Si vous n’avez pas de sorbetière : versez la préparation dans un bac large et mettez-le au congélateur.
Vous pouvez verser la préparation dans un bac (dans l’idéal en métal ou à défaut en plastique), couvrir puis laisser prendre au congélateur 3 à 4 h en mélangeant toutes les heures pour éviter de gros cristaux de glace) ensuite, mixez la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne plus homogène et crémeuse et remettez-la au congélateur. Mélangez toutes les heures pendant 3-4, le temps que la glace commence à prendre.
Sorbet au Chocolat (Sans Laitage)
Je vous propose un sorbet au chocolat et cacao (sans laitages donc) que je prépare depuis des années, après différents essais de recettes. Celle-ci reste ma préférée avec du cacao et du chocolat qui va apporte une très légère onctuosité. C’est un sorbet, donc avec de l’eau, du sucre et du chocolat.
Quand on parle de sorbet au chocolat, il s’agit en fait souvent de glace au cacao. Pas dans cette recette. J’aurais pu aromatiser la recette de base et faire une crème glacée mais j’avais envie de quelque chose de plus léger, sans ajout de sucre ou de gras.
Ingrédients pour un Sorbet Réussi
Je vous ai parlé de chocolat et d’eau. Si vous suivez mon conseil et que vous utilisez du chocolat de couverture, n’allez pas y ajouter de l’eau du robinet… Choisissez une eau minérale plutôt neutre en goût, comme l’Evian ou la Wattwiller par exemple.
Pour obtenir un bon dessert glacé au chocolat, il faut bien sûr utiliser du chocolat de qualité. J’ai choisi la couverture au lait de Valrhona, Jivara. Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat au lait sans le brûler. Remuez le vivement pour vous assurez qu'il est parfaitement fondu. Portez l'eau minérale à ébullition puis versez la sur le chocolat fondu en mélangeant bien.
Techniques et Conseils Additionnels
Au risque de ne pas vous surprendre, je crois que j’ai un faible pour le chocolat. On a l’habitude de manger plutôt des crèmes glacées mais il est tout à fait possible de faire un sorbet au chocolat. Alors non, ce n’est pas la chaleur écrasante qui me pousse à faire des desserts glacés ! Mais depuis que j’ai investi dans une turbine à glace, j’ai très à coeur de la rentabiliser (non c’est pas par gourmandise 😉 ) et j’enchaine les recettes de glaces maison.
Notre astuce pour bien se servir de sa sorbetière : lorsque vous sortez la cuve du congélateur, installez directement la pale qui sert à brasser la glace et mettez en marche la sorbetière avant de verser la préparation. Dans un cul de poule, fouettez le sucre et les jaunes d’oeufs. Faites bouillir le lait dans une casserole. Notre astuce de cooker ? La crème doit épaissir légèrement et napper votre cuillère en bois.
Conservation
Conservation : ce sorbet se conserve de manière optimale (niveau texture et goût) une bonne semaine au congélateur. Filmez la préparation au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.
Lorsque la glace a suffisamment durci, elle est prête ! Intensément, élégamment, profondément et froidement chocolaté… Plaisir pur sur la langue, le chocolat dans toute sa splendeur d’été. Parfait en fin de repas ou en accompagnement d’un gâteau.
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