Le nappage au chocolat est un incontournable en pâtisserie. Que ce soit pour napper un gâteau, une pièce montée, des biscuits, un entremets ou des muffins, il apporte une touche gourmande et esthétique.
Nous vous proposons une recette de nappage au chocolat faite à base de chocolat noir, elle est ultra facile et rapide à réaliser. Le chocolat noir, peu sucré, équilibrera parfaitement votre dessert et bien préparé, son brillant assurera une finition digne d'un dessert de pâtisserie !
Différents Types de Glaçages au Chocolat
Il existe deux types de glaçages au chocolat : l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat. Vous pouvez trouver de nombreuses variantes sur internet comme un glaçage au chocolat sans crème, sans beurre et avec les différents types de chocolats.
- Glaçage Rocher : Un enrobage craquant avec une saveur intense de chocolat et des éclats de fruits secs.
- Glaçage Miroir : Parfaitement lisse et brillant, idéal pour les entremets.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Chocolat noir : 200 g
- Huile d'arachide : 8 cl
Préparation
- Pour mettre le chocolat au point : Briser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans l'autre. Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse. Une fois le chocolat fondu (il doit avoir atteint une température intérieure de 45 °C), incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température à 28-29 °C. Mélanger à l'aide d'une spatule ou d'un fouet.
- Pour finir le glaçage : Ajouter l’huile d’arachide et mélanger. Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et poser une grille dessus. Napper ensuite les gâteaux, éclairs ou autres mets.
- Laisser durcir au réfrigérateur pendant minimum 20 min.
Le + du Chef : « Utilisez la même méthode avec du chocolat au lait, praliné ou blanc.
Astuces pour un Glaçage Réussi
Réaliser un glaçage au chocolat est accessible à tous, cependant pour un résultat parfaitement net cela demande une certaine rigueur dans la technique (et un peu d’entraînement).
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maîtriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage.
Vous pouvez utiliser du chocolat noir, au lait ou blanc selon vos préférences. Le Chocolat au Lait Dessert 40% cacao apportera de la douceur à votre glaçage.
Comment Glacer un Gâteau ?
- Le moment idéal pour glacer : attendez que votre dessert soit complètement refroidi avant d’appliquer le glaçage.
- Pour un glaçage lisse, utilisez une spatule ou une maryse pour étaler uniformément le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau. Pour les glaçages plus liquides, vous pouvez verser délicatement le glaçage dans une poche à douille ou le mettre sur le gâteau et laisser la gravité faire le travail.
- Faire tenir le glaçage : assurez-vous que votre gâteau ou votre brioche a une base solide. Un gâteau bien refroidi et bien cuit est essentiel pour que le glaçage adhère correctement. Appliquez le glaçage de manière uniforme sur toute la surface pour une adhérence optimale, sans aspérité.
Pour un glaçage miroir prêt en quelques minutes seulement, misez sur le mixeur. Il est également possible de réaliser un glaçage miroir au chocolat sans mixeur en remuant soigneusement les ingrédients à l’aide d’un fouet, mais l’utilisation d’un mixeur facilitera l’obtention d’une texture parfaitement lisse !
Tableau des Températures pour le Tempérage du Chocolat
| Type de Chocolat | Température de Fonte (°C) | Température de Cristallisation (°C) | Température de Travail (°C) |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55 | 28-29 | 31-32 |
| Chocolat au Lait | 45-50 | 27-28 | 29-30 |
| Chocolat Blanc | 40-45 | 25-26 | 27-29 |
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Conservation du Glaçage au Chocolat
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
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