Envie de découvrir un plat emblématique de la cuisine charentaise ? Le gigourit, cette recette rustique à base de porc, vous transportera au cœur des traditions culinaires de la Nouvelle-Aquitaine. Le gigourit, aussi appelé “sauce à la couenne” ou “tantouillet”, est un trésor de la cuisine charentaise.
Origines et Histoire du Gigourit
Autrefois, dans le département de la Charente, chaque ferme avait sa propre recette de gigourit. Cette préparation était typiquement réalisée après l’abattage du cochon, généralement en hiver. La recette variait d’une maison à l’autre, en fonction des ingrédients disponibles et des préférences familiales. Le gigourit témoigne de l’ingéniosité de la cuisine charentaise, qui savait transformer des ingrédients modestes en un plat savoureux et nourrissant.
Aujourd’hui, vous pouvez encore déguster ce plat traditionnel dans certains restaurants de la Charente ou le préparer vous-même à la maison. Les Plats du Gîte vous proposent de découvrir leur version, mijotée pendant 8 à 10 heures avec une pointe d'oignon, des légumes, du vin rouge et un peu de pain maison.
Variations de la Recette
N’hésitez pas à adapter la recette selon vos goûts. Certains préfèrent une version plus liquide, appelée “sauce de pire”, qui utilise davantage de sang de porc. D’autres optent pour du vin blanc à la place du vin rouge.
Ingrédients et Préparation
Alors, prêt à vous lancer dans la préparation de ce gigourit charentais ? Voici les étapes de préparation :
- Eplucher les carottes et les laver. Eplucher les oignons et les échalottes. Couper les légumes finement. Préparer les couennes de porc. Les dégraisser et les découper en lanières de 10 cm de largeur environ.
- Mettre les ingredients préparés dans une cocotte et recouvrir d'eau (4 à 5 litres, l'eau doit tout bien recouvrir) et du vin blanc. Porter l'ensemble jusqu'à ébullition puis baisser le feu au maximum.
- Au fond d'une terrine, disposez des rondelles de carottes, du thym en branche du romarin, de la sauge, de la sarriette, de l'origan, des grains de poivre et baies de genièvre. Recouvrir de couennes de porc et de viande. Disposer à nouveau des carottes, des aromates puis les couennes et la viande. Alterner les couches et terminer par une couche de couennes. Dégraisser les couennes avec soin.
Frédéric Légeron, artisan-charcutier de l'entreprise Le Farci Poitevin à Sommières du Clain, énumère les ingrédients qui entrent dans la composition du gigourit, également appelé fressure : du boudin sans le boyau. Une préparation longue à base d'oignons, gorge, épices et laurier, qui vont mijoter ensemble. Le sang de porc sera versé sur la deuxième phase de cuisson.
Dans un grand faitout, placez les os de porc et de veau, la demi-tête de porc, la couenne, la gorge coupée en 8 à 10 morceaux, les morceaux de volaille, et l’oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez le vin, une poignée et demi de gros sel, le poivre et les épices Rabelais. La viande doit être presque recouverte. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum.
En fin de cuisson, égouttez à l’écumoire toute la viande et les os. Jetez les os, les couennes et les plus gros morceaux de gras. Effilochez la viande à la fourchette ou avec vos doigts et reversez le tout dans le faitout. Ajoutez le sang et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 45 minutes.
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