La potée de légumes au porc est un plat traditionnel français, particulièrement apprécié pendant les mois d'hiver. Ce mets copieux et savoureux est idéal pour les repas conviviaux en famille ou entre amis.
Ingrédients et Préparation
Cette recette de potée auvergnate est une base autour de laquelle on peut composer avec les légumes et les viandes demi-sel de son choix. On peut par exemple rajouter des pommes de terre ou du céleri pour les 30 dernières minutes de cuisson. On peut aussi cuire une palette de porc demi-sel au lieu de l’échine et du jarret.
Ce plat authentique est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps.
Préparation des Viandes
Mettez la viande demi-sel à tremper pendant une demi-heure à l’eau froide, en changeant l’eau deux fois. Dans une marmite qui pourra contenir tous les éléments de la potée, placez la viande dessalée et le jarret. Ajoutez environ 2 litres et demi d’eau froide, portez sur le feu et amenez doucement à ébullition. Il faut compter environ 20 minutes.
Enlevez, avec une écumoire, l’écume grisâtre qui s’est formée. Attendez encore un instant, l’ébullition étant devenue franchement vive, puis versez un grand verre d'eau froide. L'ébullition reprenant, une nouvelle écume se forme, plus blanche. Enlevez-la également.
Préparation des Légumes
Durant les 20 à 30 minutes qui précèdent l'ébullition, épluchez les carottes et navets. S’ils ne sont pas gros, laisses-les entiers. Les oignons, épluchés, seront piqués de clous de girofle.
Faites bouillir une grande quantité d'eau. Enlevez les feuilles flétries du chou, coupez-le en quatre, enlevez les parties dures du trognon et plongez-le 5 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide puis essorez-le fortement.
Cuisson de la Potée
Lorsque le liquide de cuisson des viandes est bien écumé, ajoutez les légumes ainsi préparés. Mettez quelques grains de poivre et le bouquet garni. Amenez à nouveau à ébullition et laissez cuire, à petits frémissements, pendant 2 heures 1/4, environ.
À ce moment, ajoutez les pommes de terre épluchées et le saucisson. Piquez le saucisson à l'ail pour éviter qu'il éclate à la cuisson.
Alternative
Dans une cocotte, mettre 2 càs d’huile d’olive et y faire revenir les carottes, les navets, l’oignon, le céleri, le chou que vous aurez émincé en lanières. Les faire suer pendant 5 mn en remuant de temps en temps. Y verser 50 cl de bouillon de volaille et le poivre et les baies de genièvre et faire bouillir.
Service et Dégustation
La viande et les légumes sont pratiquement toujours présentés ensemble. Bien chauds, égouttés, les légumes forment le fond du plat et la viande, découpée, est disposée dessus.
Les pommes de terre sont laissées entières car, en général, ces variétés : Viola, Rosa, ne donnent pas de gros tubercules. Les boulangers vendent des petites flûtes très croquantes. Vous pouvez les utiliser facilement.
On trouve, maintenant, des sachets de tranchettes de pain, spéciales pour le potage.
Le Bouillon
Le bouillon peut être servi à part. Mettez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez le bouillon très chaud dessus.
Bien que l'échine ne soit pas une viande très grasse, il peut être nécessaire de dégraisser légèrement le bouillon. Si, pour des raisons de diététique, vous voulez ôter totalement la graisse, vous pouvez, si vous êtes pressée, filtrer tout le bouillon sur un linge mouillé posé sur une passoire ou à travers un papier absorbant plié en quatre et placé dans un entonnoir, le centre de la pliure au fond de ce dernier.
Si le bouillon est pour le lendemain, transvasez-le et mettez-le au réfrigérateur. La graisse fige rapidement et il est très facile de l'enlever.
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