Le monde de la pâtisserie regorge de créations délicieuses et complexes, parmi lesquelles les gâteaux à couches occupent une place spéciale. Originaires de diverses cultures à travers le monde, ces gâteaux se distinguent par leur texture, leur saveur et leur présentation unique. Découvrons ensemble l'histoire et les recettes de certains de ces gâteaux emblématiques.
Khanom Chan : Un Gâteau Asiatique Béni
Le khanom chan est un gâteau d'origine thaïlandaise-laotienne, traditionnellement dégusté lors de cérémonies telles que les mariages ou pour célébrer une promotion professionnelle. En effet, il est considéré comme un symbole de vie heureuse et prospère. Le terme "chan" signifie "couches" en thaï (comme en lao), car il se compose à l'origine de neuf couches, un chiffre considéré comme béni.
Bien que facile à trouver en France, sa recette authentique, en particulier celle qui donne le gâteau asiatique blanc et vert tant apprécié, est plus difficile à dénicher. Les caractéristiques recherchées sont :
- Un parfum prononcé de pandan
- Une texture légère et peu grasse
- Une consistance moelleuse, ni élastique, ni trop molle, ni se défaisant à la première manipulation
Recette du Khanom Chan
Voici une recette inspirée par les traditions culinaires asiatiques :
Ingrédients:
- 40g de farine de riz gluant
- 100g de farine de tapioca
- 40g de farine de maïs (Maïzena)
- 2 cuillères à soupe de farine de soja (haricots mungo)
- 250g de sucre
- 150 ml de lait de coco (en boîte)
- 6 feuilles de pandanus
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de jasmin)
- 300 ml d'eau
Ustensiles:
- 1 couscoussière ou un cuiseur vapeur
- 1 moule transparent (rond, carré ou autre) adapté au cuiseur vapeur (environ 20-25 cm de diamètre)
Confection:
- Extraire le jus des feuilles de pandanus (environ 1/3 de verre à moutarde).
- Mélanger les farines et le sucre ensemble. Ajouter l'eau et mélanger pour homogénéiser. Ajouter le lait de coco puis l'eau de fleur d'oranger.
- Verser la moitié du mélange liquide dans un autre saladier et y ajouter le jus de pandan. Mélanger.
Méthode de Cuisson:
- Mettre à bouillir l'eau dans le cuiseur vapeur.
- Ajouter la quantité de préparation blanche ou verte nécessaire pour obtenir une hauteur d'environ 1/2 cm dans le moule (environ 1 + 3/4 de louche). La dernière couche doit être verte.
- Couvrir et cuire jusqu'au durcissement total du liquide (environ 8 à 9 minutes).
- Reverser une nouvelle quantité en alternant les couleurs, puis cuire et ainsi de suite en terminant par une couche verte. Compter entre 6 et 9 couches d'une épaisseur d'environ 1/2 cm, sans dépasser 1 cm.
- Une fois la dernière couche cuite, poursuivre la cuisson encore 10 minutes pour s'assurer que le gâteau est bien cuit. Retirer du feu et laisser refroidir.
Il est préférable de refroidir le khanom chan au réfrigérateur pendant au moins 3 à 4 heures avant de le démouler. Découper en losanges ou en rectangles pour servir.
Spekkoek : Un Gâteau Indonésien aux Mille Couches
Le spekkoek est un gâteau en couches d'origine indonésienne, adapté par les Néerlandais. Il se caractérise par sa texture ferme et sa richesse en épices telles que la cannelle, les clous de girofle, la cardamome et le macis.
On dit qu’il est né à l’époque coloniale dans les Indes néerlandaises, lorsque l’Indonésie était une colonie néerlandaise. Le spekkoek est généralement composé de plus de 18 couches de gâteau, bien qu’il puisse être préparé avec moins. Les gâteaux vraiment spectaculaires peuvent avoir beaucoup plus, d’où son surnom de “gâteau aux mille couches”.
Une fois le mélange préparé, il est séparé en deux portions. Une petite quantité de pâte est versée dans le moule à gâteau où elle est traditionnellement placée dans une cocotte avec des charbons empilés sur le dessus du couvercle pour cuire le mélange. Une fois cuite, la couche suivante est étalée sur le dessus et laissée à cuire. Pour gagner du temps dans la cuisine moderne, des fours à gaz et électriques et des grils suspendus sont utilisés pour accélérer le processus. Une fois qu’une couche a cuit, une couche alternative est ajoutée. D’abord la nature, puis celles aux épices, en alternance. Certains cuisiniers badigeonnent également du beurre épicé ou nature entre les couches pour donner au gâteau encore plus de saveur et de richesse. En Indonésie, au lieu d’une couche d’épices traditionnelles de Noël, on utilise du pandan. Des pruneaux et autres fruits secs peuvent également être ajoutés.
Traditionnellement, le spekkoek est consommé pendant les mois d’hiver, aux alentours de Noël. C’est également un dessert très populaire apprécié dans toute l’Indonésie lors de festivals tels que l’Aïd et le Nouvel An chinois. Dans le monde d’aujourd’hui, grâce aux progrès de la technologie de cuisson, on trouve désormais le spekkoek toute l’année dans diverses villes et il est vendu dans de nombreux supermarchés, pâtisseries et confiseries.
Gâteau de San Marcos : Un Hommage Espagnol
Le gâteau de San Marcos est l'un des gâteaux les plus traditionnels d'Espagne. Son histoire remonte au XIIe siècle, en hommage à l'Infante Sancha Raimúndez de León pour ses contributions à la construction du couvent de San Marcos à León.
Recette du Gâteau de San Marcos
Ce gâteau est composé de nombreuses étapes pour son élaboration, cependant, toutes sont simples et ne supposent aucune difficulté. Il vous suffit de suivre les étapes décrites ci-dessous pour que le gâteau de San Marcos soit parfait.
Ingrédients:
Pour le gâteau éponge génois :
- 5 gros œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de farine tamisée
Ingrédients de la crème au chocolat :
- 350 ml de crème à fouetter
- 60 g de sucre glace
- 15 g de cacao pur en poudre sans sucre
Ingrédients pour la crème chantilly :
- 650 ml de crème à fouetter
- 80 g de sucre glace
Ingrédients du sirop :
- 200 ml d'eau
- 150 g de sucre
- 50 ml de rhum (facultatif)
Ingrédients pour la crème aux jaunes d'œuf :
- 125 ml d'eau
- 8 jaunes d'œufs
- 375 g de sucre
- Essence de vanille
- Le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
- 25 g de fécule de maïs
- 70 g d'amandes effilées crues
Préparation :
- Crème de jaunes d'œuf : Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec la vanille et le jus de citron. Cuire à feu moyen jusqu'à ébullition, puis laisser refroidir. Battre les jaunes avec la fécule de maïs et ajouter le sirop refroidi progressivement. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement. Laisser refroidir en recouvrant d'un film plastique.
- Sirop pour mouiller le gâteau : Ajouter le sucre, l'eau et le rhum dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à épaississement léger. Laisser refroidir.
- Préparez les amandes pour la décoration : Les amandes effilées sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à 180ºC pendant 5 minutes ou moins. Laisser refroidir et mettre de côté.
- Crème au chocolat : Battre la crème froide jusqu'à consistance semi-crémeuse. Ajouter le sucre glace et la poudre de cacao tout en continuant à battre le mélange. Battre jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
- Crème chantilly : Battre la crème à faible vitesse, ajouter le sucre glace et battre à vitesse rapide jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Garder au réfrigérateur.
Assemblage du gâteau :
- Couper le gâteau génoise en trois couches.
- Mouiller chaque couche avec le sirop.
- Remplir les deux couches avec la crème au chocolat et la crème chantilly.
- Placer la dernière couche de gâteau par-dessus et la mouiller avec le sirop.
- Étaler la crème aux jaunes d'œuf sur cette dernière couche et la lisser. Saupoudrer de sucre et brûler au chalumeau si possible.
- Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
- Décorer avec de la crème chantilly sur les côtés et des rosettes sur le bord supérieur. Placer les amandes sur le contour de l'ensemble du gâteau.
Autres Gâteaux à Couches Notables
Il existe une multitude d'autres gâteaux à couches à travers le monde, chacun avec sa propre histoire et ses saveurs distinctes. Parmi eux, on peut citer :
- Gâteau de Bled (Kremna rezina ou Kremšnita) : Un gâteau slovène composé de pâte feuilletée, de crème à la vanille et de crème fouettée.
- Bamkuch (Baumkuchen) : Un gâteau luxembourgeois cuit sur une broche ou au four, couche par couche, ressemblant à un tronc d'arbre.
- Schichttorte : Une sorte de gâteau de crêpes nappé de chocolat.
Ces gâteaux, avec leurs méthodes de préparation uniques et leurs ingrédients variés, témoignent de la richesse et de la diversité de la pâtisserie mondiale.
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