La Bretagne, terre de traditions et de légendes, est une véritable source d'inspiration, notamment en matière de gastronomie. Parmi ses spécialités les plus emblématiques, on retrouve le Kouign-Amann, le Gâteau Breton et le Far Breton, chacun ayant une histoire et une recette unique.
Le Kouign-Amann : Un gâteau au beurre né d'une pénurie
Le Kouign-Amann est l'un des joyaux du patrimoine culinaire français. Le Kouign-amann est à la Bretagne ce que les cannelés sont à Bordeaux, une véritable institution ! En 2019, le prestigieux magazine américain Food & Wine a établi le classement des meilleures recettes de tous les temps, et le Kouign-amann y figure en bonne place. Preuve que la renommée du fameux "gâteau au beurre" (traduction des deux mots bretons kouign et amann) dépasse largement les frontières de la Bretagne...et de la France.
Origines et légende
Le kouign-amann, qui signifie « gâteau au beurre » en breton, est né vers 1860 à Douarnenez. Selon la légende, l'aventure du kouign-amann a commencé en 1860 dans la boulangerie d'un certain Yves-René Scordia, dans la charmante ville bretonne de Douarnenez. C’est Yves-René Scordia, un boulanger de la ville, qui aurait créé ce dessert par accident. La forte demande touristique a rendu le gâteau nature plus sucré qu'il ne l'était au départ.
Il faut savoir que cette année là, le beurre était produit en abondance alors que la farine venait à manquer, le Boulanger essaya donc de réaliser une pâte à pain avec des proportions peu communes, ce qui donna une pâte à pain "ratée". Faute de ne pas avoir assez de farine pour faire son pain, il ajouta du beurre et du sucre à sa pâte levée. Afin d'éviter de perdre cette pâte, et pouvoir stisfaire les clients qui s'impatientaient, M. Scordia la fit cuire. Ce mélange peu commun donna alors naissance à ce petit gâteau croustillant, au bon goût de beurre et de caramel, qui rencontra un succès immédiat dans sa Boulangerie.
Fabrication artisanale
Le secret du délicieux Kouign Amann de KerJeanne, fabriqué selon la recette de nos grands-mères : vous l'aurez compris, les matières premières utilisées pour travailler ce produit sont très simples, et se composent essentiellement d'un mélange de beurre et de sucre (33% de farine, 27% de sucre, 24% de beurre, un peu d'eau et de levure), travaillé dans une pâte à pain feuilletée. La difficulté dans la conception du Kouign Amann réside principalement dans le travail de feuilletage, qui demande une technique bien maîtrisée.
Un feuilletage artisanal, réalisé entièrement à la main : Les patons de beurre et de sucre sont travaillés à la main, à "l'huile de coude" et sont placés au réfrigérateur afin d'obtenir en ensemble facile à pétrire, homogène et sans morceaux. Le mélange est ensuite passé au laminoir, un instrument qui nous permet de réaliser de fines lamelles de pâte. Nos pâtissiers placeront par la suite le mélange dans les feuillets, selon la technique de tourage. Nous replaçons de nouveau les pâtes à Kouign au réfrigérateur, afin de pouvoir les étirer puis les plier facilement.
Avant cuisson, les Kouign Amann sont nappés de jaune d'oeufs mélangé d'un peu de sucre, afin de leur offrir une belle dorure lors de leur sortie du four. Nous les plaçons ensuite à four chaud pendant 30 à 40 min. C'est au moment de la cuisson que le mélange se fait : l'ensemble beurre/sucre imprègne la pate à pain et rend le gâteau fondant à coeur, l'excès de matière sort alors de la pâte feuilleté pour caraméliser. Ce procédé simple donne au kouign Amann cette texture exterieure particulièrement croustillante.
Variantes régionales et dégustation
Au sein même de la Bretagne, le kouign-amann se décline en plusieurs recettes selon les villes et les familles. Chaque région apporte assurément sa petite touche personnelle à la recette du Kouign Amann : sur l'île de Groix, on y ajoute des oeufs, en Pays Bigouden, on y ajoute du Lait. Les Pâtissiers et Boulangers ajoutent leur secret de fabrication, rendant chaque gâteau au beurre unique. Tous s'accordent à dire que choisir un beurre de qualité, des dosages précis et un bon travail de la pâte sont déjà gages de réussite.
Le véritable Kouign Amann de Douarnenez est une recette très spéciale, à déguster de préférence tiède, ou refroidie, avec une bolée de cidre, un café ou un verre de Chouchenn glacé. En order to make the most of its soft interior and its crunchy exterior made crunchy by the caramelisation of the sugar, it is advisable to taste the warm kouign-amann with a good glass of chouchen or a few pieces of apple.
Voici quelques recommandations de lieux où déguster un excellent Kouign-Amann :
- A Douarnenez : la boulangerie du président de l'association du "véritable Kouign-amann de Douarnenez", Mr Jain (1 avenue de la gare) et la Boulangerie des Plomarc'h (20 Rue des Plomarc'h).
- A Paris : les Kouign-amann de Cyril Lignac et Arnaud Larher.
Le Gâteau Breton : Un symbole de la tradition lorientaise
Le gâteau breton naît officiellement en 1867, lorsque Louis Crucer de Port-Louis, le présente à l’Exposition Universelle de Paris. Le «gâteau lorientais» devient à son retour en Morbihan rapidement «breton» car, depuis longtemps, chaque famille bretonne a sa recette. D’ailleurs, la serial empoisonneuse Hélène Jegado en faisait déjà une arme au début du 19e siècle.
Ingrédients et variantes
Pour autant, côté ingrédients, point d’arsenic ! Le gâteau traditionnel en compte uniquement quatre : farine, beurre (salé evel just**), œufs et sucre. Mais à chacun la liberté de le parfumer, d’y mettre de la crème de pruneaux, du caramel au beurre salé ou même un bouchon de rhum. Composé d’ingrédients simples, on consomme le gâteau breton traditionnellement nature. Enfin, en ce qui concerne les puristes ! Car le gâteau breton ne cesse de se réinventer au fil du temps et les recettes se sont diversifiées pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Si on trouve surtout des gâteaux bretons aux pruneaux ou à la confiture, les artisans et pâtissiers rivalisent d’originalité pour présenter de nouvelles recettes. Il n’est pas rare d’en trouver fourré au caramel au beurre salé, aux pommes ou à la confiture de lait.
Recette simple du Gâteau Breton
Voici les étapes pour réaliser un gâteau breton traditionnel :
- Sur une table de cuisine, mélanger la farine et le sucre.
- Intégrer le beurre par petits morceaux en l’incorporant dans la farine avec le bout des doigts.
- Creuser une fontaine au centre de la masse pâteuse et y mettre les jaunes d’oeufs.
- Pétrir alors la pâte à la main et en faire une boule.
- Aplatir et amener aux dimensions d’un moule de 24 cm.
- Placer la galette dans le moule, rectifier au besoin la surface.
- Mettre au four et laisser cuire 50 minutes d’abord à four modéré puis en diminuant le feu en fin de cuisson.
- Laisser refroidir avant de démouler.
Dégustation
Le gâteau breton se marie merveilleusement bien avec une boisson chaude (café, thé, chocolat chaud…), une boule de glace à la vanille ou une bonne bolée de cidre brut. Pour vous régaler avec nos spécialités locales, et notamment trouver un délicieux gâteau breton, mettez le cap sur les biscuiteries de Lorient Bretagne Sud !
Le Far Breton : Un dessert aux pruneaux chargé d'histoire
On a de cesse de dire que la Bretagne est une terre de phares. Cette fois, celui qu’on a décidé de mettre en lumière est assurément le plus gourmand de tous. Il faut remonter au 18e siècle pour retrouver les premières traces du Far breton. À l’origine, c’était une sorte de bouillie à base de farine que l’on servait pour accompagner de la viande. Le plat était alors bon marché, peu coûteux et tenait au corps.
Évolution de la recette
Au 19e siècle, la recette du Far breton connaît sa première évolution. Le sucre et le lait viennent s’ajouter à la farine. Plus tard, ceux qui en ont les moyens complètent le mélange avec des œufs et du beurre. Le Far que l’on connaît aujourd’hui est né et sa version sucrée se popularise très rapidement.
L'ajout des pruneaux : Une histoire de marins
Ceux qui suivent auront noté que, jusqu’ici, nous n’avons absolument pas parlé des pruneaux qui sont comme une évidence dans la recette du Far breton que l’on connaît aujourd’hui. Pourtant le pruneau, ça n’a rien de breton ! Mais vous allez vite comprendre qu’il n’a pas atterri là par hasard. En effet, plutôt reconnu comme étant une spécialité du Sud-Ouest, il a fait son entrée dans les cuisines bretonnes par le biais de nos marins.
Ces derniers, plus couramment appelés les Terre-Neuvas, partaient des mois durant pour pêcher la morue dans des conditions extrêmes. Ils échangeaient alors du poisson contre des pruneaux reconnus pour leurs différentes vertus. Effectivement, ce fruit sec riche en vitamines était nourrissant et se conservait longtemps. Il aidait également les organismes de nos valeureux marins à lutter contre le scorbut.
Variantes et dégustation
Si les pruneaux font désormais partie de la traditionnelle recette du Far breton, notez que d’autres variantes sont possibles. En effet, il n’est pas rare de croiser des pommes, des raisins ou même du chocolat dans les gâteaux de nos boulangeries. Enfournez pendant 50 minutes. Pour la dégustation, on vous laisse choisir ce qui vous convient le mieux. Certains vous diront que le Far se déguste tiède et d’autres qu’ils le préfèrent froid le lendemain.
En bref, vous l’aurez compris, nul besoin d’être un as de la cuisine pour réaliser avec succès la recette du Far breton.
Le Tchumpôt de l'île de Groix
Envie d’une pause sucrée à Groix ? Ne manquez pas de goûter au tchumpôt ! Le tchumpôt de l’île de Groix est un gâteau traditionnel vraiment local. Normalement, il s’écrit Kouign pod ou Kouign pot (littéralement “boule de pâte cuite dans un pot”), mais il se prononce tchumpôt. Il est composé de sucre, farine et beurre, le tout cuit dans un torchon dans de l’eau bouillante. Il ressemble de près au célèbre Kouign Aman, mais en beaucoup moins beurré.
Recette de Tchumpôt
Voici une recette de tchumpôt traditionnel, dénichée sur le web…
Ingrédients :
- 1 kg de farine de froment
- 3 œufs
- 70 gr de crème fraîche épaisse
- 250 gr de sucre Vergeoise
- 160 gr de beurre salé
Sur votre plan de travail, mettre la farine en fontaine. Ajouter les œufs et mélanger. Puis ajouter la crème et mélanger. Travailler le tout comme une pâte à pain en faisant 2 à 3 tours de feuilletage. Faire 2 boules, les aplatir. Déposer la moitié du sucre sur chaque pâte et la moitié du beurre en morceaux. Former 2 chaussons en soudant bien les bords. Poser chaque chausson dans un torchon ficelé comme un bonbon.
Cuire 35 mn dans de l’eau bouillante salée d’une poignée de gros sel en laissant bien bouillir.
Le Palet Breton
Comme on peut s’en douter, le sablé breton nous vient tout droit de… Bretagne. Le palet breton est une spécialité croustillante et fondante à la fois. A l’origine des palets, il y a les fameuses galettes bretonnes de Pont-Aven. L’histoire raconte que c’est Isidore Penven, un boulanger local, qui est à l’origine de cette spécialité.
A la fin du XIXe siècle, il fabrique des galettes fines et croustillantes, épaisses ou fondantes à base de farine, de beurre, de sucre et d’œufs. La tradition veut que ce soit une erreur de pesée qui voit naitre une galette plus fine que la recette habituelle. Isidore décédé, sa femme Francine se remarie avec Alexis Le Villain. Ensemble, ils continue la fabrication de galettes et fondent une biscuiterie. Ils créent ainsi les « Traou Mad » qui signifie « bonnes choses » en breton, autrement dit les sablés bretons que l’on connaît aujourd’hui.
La pâte à sablé breton est une pâte sablée comme son nom l’indique, composé à l’origine de beurre salé (bien évidemment, on ne rigole pas avec ça en Bretagne !), de sucre, de jaune d'oeuf et de farine. Elle a la particularité d’être très friable.
Les palets bretons se mangent très bien tels quels accompagnés d’une boisson chaude.
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