Les Établissements d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes (EHPAD) représentent des lieux essentiels pour le bien-être et le confort des personnes âgées. Toutefois, l’un des défis majeurs de ces établissements est le gaspillage alimentaire.
Les Ehpad sont les champions du gaspillage alimentaire, avec 170 grammes par personne et par repas. Paradoxalement, on y trouve aussi de nombreuses personnes dénutries, ce qui conduit notamment à l’utilisation de compléments nutritionnels oraux, qui pèsent lourd sur le budget des établissements.
Le secteur médico-social travaille depuis plusieurs années à la réduction des déchets alimentaires. La loi Egalim de 2018, a accéléré le pas puisqu’elle exige des services de restauration collective l’établissement d’un diagnostic « préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable » (article 66) et un rapport.
De plus, depuis le 1er janvier 2024, dans le cadre de la loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire), le tri à la source des biodéchets est devenu obligatoire pour tous les producteurs quel que soit le volume de biodéchets produits. Notre rôle en tant que restaurateur partenaire est d’accompagner nos clients pour réduire le gaspillage alimentaire.
Causes du Gaspillage Alimentaire en EHPAD
Quelles sont les causes du gaspillage alimentaire en EHPAD ?
- Surproduction : les cuisines des EHPAD peuvent parfois produire plus de nourriture que nécessaire, entraînant des surplus non consommés.
- Préférences individuelles : les résidents peuvent avoir des préférences alimentaires variées, ce qui peut conduire à des restes non consommés.
- L’une des raisons du gaspillage des denrées dans les EHPAD est relative au manque d’appétit des personnes âgées et à la perte du sens du goût.
Conséquences du Gaspillage Alimentaire
Quelles sont les conséquences du gaspillage alimentaire en EHPAD ? Sans parler des effets négatifs sur pour la santé des personnes âgées, le gaspillage alimentaire entraîne des conséquences néfastes à plusieurs niveaux.
Sur le plan financier, il représente un coût important pour les établissements qui doivent jeter des aliments encore consommables.
Solutions et Initiatives pour Réduire le Gaspillage
Pour réduire efficacement le gaspillage alimentaire en maison de retraite , il est important d’adopter des pratiques stratégiques et durables qui englobent tous les aspects de la gestion des repas. Voici quelques approches clés :
- Adapter les portions aux besoins des résidents
Personnaliser les portions en fonction de l’appétit et des besoins nutritionnels de chaque résident. Cela peut être réalisé par des évaluations régulières des préférences alimentaires et des besoins spécifiques.
- Former et sensibiliser le personnel
Former les équipes de cuisine et de service sur l’importance de la réduction du gaspillage alimentaire et les impliquer dans des pratiques écoresponsables.
Mettre en place des ateliers sur le tri des déchets et la gestion durable des ressources.
- Valoriser les restes et les déchets
Revaloriser les restes alimentaires en les transformant en nouveaux plats (par exemple, en utilisant les légumes cuits dans des soupes ou des purées).
Installer des systèmes de compostage pour transformer les déchets organiques en engrais, notamment l’impact environnemental.
- Surveiller et analyser les déchets alimentaires
Mettre en place des outils pour mesurer la quantité de nourriture gaspillée et analyser les causes, afin de pouvoir ajuster les pratiques en conséquence.
Utiliser ces données pour établir des objectifs de réduction progressives et surveiller les progrès réalisés.
Afin de lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD tout en assurant la couverture des besoins nutritionnels, VITALREST propose en premier lieu des menus en adéquation avec les habitudes et goûts des convives afin que les repas soient consommés.
Les menus proposés aux établissements sont personnalisés en fonction des spécificités et retours fais en commission restauration.
C’est aussi adapter les quantités servies à l’appétit de chaque résident, le service du plat chaud en bain-marie est une solution plébiscitée, d’autant plus qu’elle permet de mettre en contact les résidents et l’équipe de cuisine.
Le repas du soir est en général celui où le gaspillage alimentaire est le plus important, pour cela, nous pensons à proposer des soupes en repas 1 à 2 fois par semaine avec un petit déjeuner plus copieux.
Il y a souvent des restes de pain à l’issu des repas, qui peuvent être « recyclé » en pudding, pain perdu, chapelure, croutons ou en farine. Les restes de légumes et de fruits dans le potage, en chips, en écorces confites, ou en compote.
Et pour les résidents ayant peu d’appétit, VITALREST leur propose un repas plaisir à la carte en fonction de leurs envies du moment. Les Diététiciennes Régionales sont aux côtés des établissements clients afin d’adapter au mieux les menus et de proposer des solutions personnalisées.
Les Référents Culinaires font preuve de créativité afin de proposer des recettes goûteuses et anti-gaspillage.
Depuis 2019, VITALREST s’engage résolument dans la lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à son programme novateur, S’engager Responsable. Ce programme répond efficacement à la première exigence de la loi AGEC en offrant aux EHPAD une approche complète et proactive.
VITALREST réalise un diagnostic exhaustif du gaspillage alimentaire, évaluant tant qualitativement que quantitativement les biodéchets générés. Cette évaluation dépasse le simple calcul des flux, incluant une analyse approfondie pour comprendre les causes sous-jacentes du gaspillage.
Sur la base de ce diagnostic, VITALREST élabore ensuite un plan d’actions stratégiques visant à réduire le gaspillage alimentaire. Ce plan est conçu sur mesure, tenant compte des spécificités de chaque EHPAD et des leviers potentiels pour limiter les pertes.
Avantages du programme "S'engager Responsable"
Les avantages de cette approche sont multiples et significatifs :
- D’un point de vue environnemental, le programme S’engager Responsable permet aux EPHAD de s’inscrire pleinement dans une démarche d’alimentation durable, contribuant ainsi à réduire leur empreinte carbone.
- Sur le plan réglementaire, les EHPAD clients de VITALREST sont en conformité avec les exigences légales en vigueur, renforçant ainsi leur positionnement responsable et éthique.
- Du point de vue social, ce programme favorise la création de liens au sein de la communauté grâce à une mobilisation collective autour d’un projet écocitoyen. Il permet également de sensibiliser les parties prenantes à l’importance de la lutte contre le gaspillage alimentaire.
- Sur le plan économique, S’engager Responsable offre des opportunités de valorisation énergétique des déchets alimentaires, de partenariats locaux et de maîtrise des coûts de collecte et de traitement des biodéchets.
Les attentes de la direction de l’établissement vis-à-vis du programme S’engager Responsable sont claires. Tout d’abord, une évaluation quantitative et qualitative des biodéchets est primordiale.
Ensuite, il s’agit de déterminer des leviers possibles pour limiter le gaspillage alimentaire (ajustements dans les recettes, une adaptation des menus aux besoins réels des résidents, et une sensibilisation à la notion de consommation responsable).
Enfin, le programme doit accompagner la dynamique de développement durable au sein de l’établissement, en favorisant l’implication de tous les acteurs et en intégrant les principes de responsabilité sociale et environnementale dans les pratiques quotidiennes.
Concrètement, sur le terrain, VITALREST procède à une pesée systématique des aliments préparés, distribués et servis, ainsi que des retours assiettes et des restes de distribution. Ces données, combinées à un audit de l’établissement et à des questionnaires auprès des convives, permettent d’établir un diagnostic précis du gaspillage alimentaire et à amener à une prise de conscience.
L’objectif de VITALREST est de combattre aussi le gaspillage alimentaire à la source, de soutenir les producteurs français et de proposer des produits de qualité à un prix abordable pour les professionnels.
Pour cela, VITALREST a décidé de s’approvisionner auprès du grossiste Atypique.
En France, 50 % des fruits et légumes produits chaque année sont gaspillés à la source et ne seront pas consommés en dehors de l’exploitation agricole. En cause : leur forme, leur taille et leur poids ne sont pas conformes aux normes.
Afin de combattre leur gaspillage, la société lyonnaise Atypique s’est lancée dans cette lutte et a développé une filière spécialisée dans ces produits « hors catégories », déclassés, à 100 % français et saisonniers. Le label Bio ou HVE est donné aux fruits et légumes Atypique, qui sont de saison.
En adoptant une approche durable, le fournisseur accorde une importance particulière aux produits locaux et de saison, ce qui permet de diminuer les émissions liées au transport et à la conservation des aliments.
Nous avons fait le choix du partenaire AXIBIO pour aider dans la mise en place de circuits de collecte et valorisation des biodéchets. Il propose entre autres la formation des équipes de restauration à la gestion des biodéchets, la maintenance et la collecte des biodéchets avec un nettoyage et une hygiénisation des conteneurs.
Les maisons de retraite sont des lieux où le bien-être et la qualité de vie des convives sont primordiaux. Cependant, le gaspillage alimentaire reste un défi majeur à relever. Des portions inappropriées, un manque de sensibilisation des équipes sur l’impact du gaspillage, et l’absence de stratégies écoresponsables figurent parmi les causes les plus fréquentes.
En outre, il est indispensable de respecter les préférences alimentaires des convives pour réduire le risque de rejet des repas servis.
VITALREST est engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en maison de retraite, tout en garantissant la satisfaction des besoins nutritionnels des résidents.
Pour lutter contre le gaspillage alimentaire en EHPAD, VITALREST propose des menus personnalisés, conçus en fonction des préférences alimentaires des convives et des retours lors des commissions de restauration. Cette personnalisation permet de mieux répondre aux attentes des convives, augmentant ainsi les chances que les repas soient appréciés et consommés.
De plus, les portions servies sont adaptées à l’appétit de chaque résident. Le service des plats chauds au bain-marie, par exemple, favorise un contact direct entre l’équipe de cuisine et les résidents, permettant une meilleure adaptation des quantités.
Le gaspillage alimentaire est souvent plus important lors des repas du soir. Pour y remédier, VITALREST propose des solutions comme des dîners légers, avec des soupes servies une à deux fois par semaine, compensées par un petit déjeuner plus copieux le lendemain.
Les restes, tels que le pain non consommé, sont valorisés en recettes anti-gaspillage comme du pudding, du pain perdu, de la chapelure, ou encore des croûtons.
Les fruits et légumes restants sont eux aussi revalorisés : intégrés dans des potages, transformés en chips ou en compotes, ou même utilisés pour des écorces confites.
Depuis 2019, VITALREST mène des actions concrètes à travers son programme « S’engager Responsable ». Ce programme de lutte contre le gaspillage alimentaire répond aux exigences de la loi AGEC, en réalisant un diagnostic détaillé des biodéchets produits par les établissements.
Les avantages de ce programme sont multiples :
- Environnemental : les EHPAD adoptent une démarche d’alimentation durable, notamment leur empreinte carbone.
- Réglementaire : VITALREST aide les établissements à se conformer aux lois en vigueur, en les positionnant comme des acteurs responsables.
- Social : le programme crée une dynamique collective et sensibilise les parties à l’importance de réduire le gaspillage.
- Économique : il permet de valoriser les biodéchets et de réduire les coûts liés à leur collecte et traitement.
Sur le terrain, VITALREST fournit exclusivement les aliments avant et après service pour évaluer les déchets et sensibiliser le personnel et les convives. Un audit de l’établissement, associé à des questionnaires, aide à affiner ce diagnostic.
VITALREST collabore avec Atypique , un grossiste spécialisé dans les fruits et légumes déclassés. Ces produits, souvent écartés des circuits traditionnels en raison de leur taille ou forme, sont intégrés dans les menus, entraînant un gaspillage massif.
Non-sens écologique, économique et social, le gaspillage alimentaire perdure encore avec 9,4 millions de déchets alimentaires produits en France en 2022*, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Où se situe la restauration collective dans ce contexte ?
Avec 3,7 milliards de repas servis par an, la restauration collective joue un rôle important dans cette lutte. Les derniers chiffres publiés par l’Ademe (décembre 2024) montre que la moyenne du gaspillage représente 100 g par couvert et par repas en restauration collective, 120 g pour le secteur de la santé (EHPAD inclus). Ces moyennes prennent en compte la préparation, le service et le reste assiette, ce dernier représentant 60 % du gaspillage.
Le groupe associatif UNIVI, spécialisé dans l’accueil, l’hébergement et le soin des personnes fragilisées par l’âge, la maladie ou le handicap, a ainsi initié sa propre campagne, baptisée TR.E.SO.R (TRier, Evaluer, SOlutions, Réduire). gaspillage alimentaire est un projet que nous portons depuis quelques années déjà, en lien avec la loi Egalim.
Elle fait partie de notre feuille de route 2024/2028, explique Céline Bodart, directrice RSE, Qualité/GDR et Politique de soin. Nous avons généralisé les pesées des biodéchets dans nos 89 établissements afin de repérer les points de gaspillage et de mettre en place des actions correctives.
Sogeres accompagne UNIVI dans une vingtaine d’établissements sur cette démarche mais également pour d’autres sites avec son programme dédié Wastewatch. « Wastewatch est un programme complet qui va de la commande à la consommation des repas », souligne Emmanuelle Raout, cheffe de projet Performance Opérationnelle & RSE.
« Nous l’avons adapté pour qu’il corresponde aux sites du médico-social qui ont souvent de multiples points de distribution, contrairement à un restaurant d’entreprise ou une cantine scolaire par exemple. Des points de tri sont donc disposés dans les différents lieux de consommation de l’établissement.
Former le personnel en cuisine mais également celui de l’établissement, les résidents et leur famille est un prérequis pour que la démarche soit comprise et adoptée. Avec les animateurs présents dans les établissements, UNIVI construit un programme d’actions applicable dans chacun : ateliers antigaspi, pudding et pain perdu mais aussi décoration de table parce qu’une jolie table stimule l’appétit, concours du meilleur goûter réalisé avec des restes.
« Nous invitons les familles à participer à ces ateliers : c’est la clé du succès. Elles comprennent notre démarche et nous créons ainsi une relation de confiance », explique Céline Bodart. C’est aussi l’occasion de faire participer l’ensemble des parties-prenantes comme le conclut Emmanuelle Raout : « Mettre en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, au sein d’un établissement, de la prise de commande à la consommation, à l’élaboration d’un plan d’action co-construit et à la sensibilisation des équipes, permet d’avoir un projet commun au sen d’un établissement, qui en plus a du sens !
Tableau : Gaspillage alimentaire en restauration collective
| Secteur | Gaspillage moyen par couvert |
|---|---|
| Restauration collective | 100g |
| Secteur de la santé (EHPAD inclus) | 120g |
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