Amateurs de gourmandises chocolatées, réjouissez-vous ! Vous avez entre les mains le guide ultime pour maîtriser la ganache fondante. La ganache est une préparation culinaire élémentaire qui a su se tailler une place de choix dans l’univers de la pâtisserie. Cette préparation à base de chocolat et de crème est l’élément clé qui transforme un gâteau ordinaire en une douceur divine. Mais attention, doser parfaitement le chocolat et la crème nécessite un certain savoir-faire. Alors, prêt à déchiffrer les mystères de la ganache ?
Définition d’une ganache
La ganache est une préparation de base de la chocolaterie, utilisée pour réaliser de nombreuses recettes telles que les truffes, les bonbons de chocolat, les macarons et les ganaches pour les gâteaux. Il s’agit d’une émulsion de chocolat et d’un liquide, et peut être aromatisée avec différentes saveurs pour créer des ganaches au goût unique.
La ganache est généralement réalisée avec du chocolat noir, mais elle peut également être préparée avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Le liquide utilisé dans la confection d’une ganache est très souvent de la crème. On peut aussi utiliser du lait, de l’eau, ou une purée de fruits. On peut aussi y rajouter du beurre, du sucre ou autres ingrédients qui apporteront une texture, un goût et une conservation différents.
Historique de la ganache
Comme de nombreuses recettes et préparations ancestrales, la ganache fait appel à une légende culinaire. Elle aurait été inventé suite à la maladresse d’un apprenti pâtissier du milieu du XIXe siècle qui aurait fait tomber un pot de crème de lait dans du chocolat fondu. Tentant de dissimuler cela à son patron, il mélangea le tout. Cette bêtise ne passa pas inaperçue aux yeux de ce dernier qui le traita de « ganache » (partie de la mâchoire du cheval, mais désignant une personne stupide, incapable). Cependant, le mélange ainsi obtenu fut finalement une réussite et fut ainsi baptisée « ganache ».
Comment fabrique-t-on une ganache?
De façon ancestrale, on fait bouillir la crème dans une casserole et ou la verse sur le chocolat en pastilles ( ou pistoles) ou haché. Il est aussi possible de verser une crème froide ou tiède sur le chocolat fondu. On mélange délicatement et les deux éléments ne forment plus qu’un seul, à consistance homogène.
On dit qu’il existe autant de manières de faire une ganache qu’il existe de chocolatier(ère)s. Certain(e)s versent leur liquide d’une traite, d’autres en plusieurs fois, utilisent un fouet et d’autres une maryse pour mélanger… il n’y a pas de bonne ou de mauvaise manière, tout dépend des ingrédients utilisés, de la qualité du matériel, du geste effectué et surtout du résultat escompté.
La diversité des ganaches
Il existe une infinité de possibilités pour aromatiser une ganache et lui donner des saveurs uniques. Les épices, des extraits de plantes ou de fruits, les poudres de fruits, les alcools sont des ingrédients couramment utilisés pour ajouter de la saveur à la ganache. Il intéressant de faire infuser ou macérer des éléments dans la crème, ou d’utiliser des chocolats de différentes origines pour créer une pléiade de ganaches convenant à tous les palais.
Il existe plusieurs textures de ganache, créant chacune une expérience en bouche. Avec une ganache semi-liquide ou une ganache plus ferme, un même goût ne sera pas révélé en bouche de la même façon. La proportion des ingrédients, le type de chocolat utilisé, la technique utilisée ou encore le taux de de beurre de cacao présent dans le chocolat auront une incidence sur la texture finale de la ganache.
Les ganaches sont souvent considérées comme le produit phare des artisan(e)s chocolatier(ère)s. Il est monnaie courante de trouver des « spécialités » dans leurs gammes de bonbons de chocolat, à travers lesquels ils expriment leur vision du métier et de la gourmandise.
Dans quoi utilise-t-on les ganaches?
Les ganaches peuvent être utilisées de différentes manières dans la pâtisserie et la chocolaterie. On a très vite en tête les bonbons de chocolat et les truffes, avec des ganaches « cadrées » (coulées en cadre puis détaillées), « pochées » (dressées sur feuille à l’aide d’une poche à douille) ou encore « coulées » (en garnissage de corps creux ou de moulages en chocolat). Les ganaches sont souvent utilisées dans des pâtisseries, en « inserts » au centre d’un entremet, ou en garniture et pochage dans des gâteaux de style « wedding cake ».
Ganache traditionnelle vs ganache montée
Ganache traditionnelle
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie. La ganache est une mixture hétérogène qui est en constante évolution suivant le temps.
Ganache montée
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Réussir sa ganache : Ingrédients et préparation
La compréhension de la ganache nous mène naturellement à nous interroger sur les secrets d’une préparation réussie. Souvent considéré comme l’ingrédient star de la ganache, le chocolat est bien plus qu’un simple acteur dans cette préparation. Il détermine en grande partie le goût et la consistance de votre ganache. Tout aussi essentielle que le chocolat, la crème liquide joue un rôle déterminant dans l’obtention d’une ganache parfaite. Elle permet d’équilibrer la puissance du chocolat et apporte du moelleux à la préparation.
Maintenant que vous avez sélectionné les meilleurs ingrédients, il est temps de passer à la confection. Pour une ganache au chocolat noir réussie, la règle d’or est de respecter un ratio égal entre le chocolat et la crème. Ainsi, si vous utilisez 200g de chocolat noir, optez pour 200g de crème liquide. Du fait de leur teneur plus élevée en matière grasse et en sucre, le chocolat au lait et le chocolat blanc requièrent moins de crème que le chocolat noir.
Étapes pour une ganache de base
- Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux.
- Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat.
Que faire si votre ganache “casse”?
Si malgré vos efforts, votre ganache “casse” ou se sépare, ne paniquez pas : il existe des astuces pour rattraper votre préparation. Réchauffez doucement votre ganache tout en fouettant constamment jusqu’à ce qu’elle retrouve son homogénéité.
Utilisation et conservation de la ganache
Maîtriser les proportions est une chose, mais savoir utiliser et conserver votre ganache en est une autre. La ganache est une véritable mine d’or pour les amateurs de pâtisserie. Elle peut être utilisée comme garniture pour des cupcakes, enrobage pour des truffes, ou encore coulant intérieur pour un gâteau. Une fois préparée, la ganache peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Conseils supplémentaires
- Température idéale : La bonne température pour travailler la ganache se situe entre 16°C et 18°C.
- Éviter l'humidité : Le chocolat n’aime pas du tout l’humidité. Le réfrigérateur provoque de la condensation qui abîme sa texture et son goût.
- Conservation : Rangez vos chocolats dans un endroit sec, sombre et neutre, à l’abri de la lumière et des odeurs.
- Temps de repos : Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation.
Tableau récapitulatif des types de ganache et leurs utilisations
| Type de Ganache | Texture | Utilisations |
|---|---|---|
| Ganache à verser | Chaude et brillante | Garnir des gâteaux, cupcakes, fondue au chocolat |
| Ganache classique | Pâte à tartiner | Garnir des bonbons au chocolat, layer cakes |
| Ganache montée | Mousseuse et légère | Macarons, verrines, entremets |
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