Vous êtes nombreux à rechercher des recettes de gâteaux de base pour le cake design, notamment pour recouvrir vos créations de pâte à sucre. Voici une recette et des conseils pour réaliser une ganache parfaite pour vos gâteaux à étages.
Pourquoi Choisir une Ganache pour un Gâteau à Étages ?
Pour être très clair, il est déconseillé de recouvrir un fraisier, une charlotte ou tout autre entremet de pâte à sucre. La pâte à sucre deviendrait humide et collante, et le temps de décoration serait trop long pour laisser le gâteau hors du réfrigérateur. La solution consiste à utiliser une base de cake, qui peut être délicieuse, recouverte d'une buttercream ou d'une ganache. Ces dernières assurent une base solide et lisse, capable de rester hors du réfrigérateur.
Recette de Base Adaptée au Cake Design : Gâteau Chocolat-Ganache
Cette recette est idéale pour un gâteau de 20cm de diamètre, soit environ 10-12 personnes.
Ingrédients :
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 150g de chocolat type Nestlé dessert
- 180g de crème liquide entière
- 30g de beurre doux
Préparation :
- Préchauffez le four à 160°.
- Faites fondre le beurre.
- Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
- Divisez la pâte dans 2 moules de 20cm de diamètre, chemisés d'un disque de papier cuisson et enfournez pour 50 à 60mn jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre des gâteaux ressorte propre.
- Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de glacer.
- Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et réchauffez la crème environ 20 secondes aux micro-ondes.
- Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant.
- Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement.
- Mettez la ganache quelques minutes au frais pour qu’elle prenne assez pour pouvoir s’étaler sans couler.
- Une fois les gâteaux bien refroidis, commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noix de ganache (côté bombé vers le bas). Tartinez le dessus de ganache puis déposez le 2ème gâteau (côté bombé vers le bas).
- Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de ganache pour emprisonner les miettes. Lissez bien avec une spatule.
- Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre.
Le gâteau est prêt à être recouvert de pâte à sucre. Si vous voulez servir la gâteau comme ça sans pâte à sucre, multipliez la quantité des ingrédients de ganache par 2 et ajoutez une 2ème couche plus épaisse de ganache.
Ganache Chocolat Blanc : Précautions
Si vous optez pour une ganache au chocolat blanc, soyez vigilant. Pour un gâteau de 3 étages, cette ganache n'est pas la plus recommandée car elle reste assez souple. De plus, si le gâteau reste exposé à température ambiante, la ganache risque de ramollir considérablement.
Ganache Vanille : Une Alternative Simple et Délicieuse
Si vous recherchez une saveur simple mais savoureuse, la ganache vanille est une excellente option. Voici comment la préparer :
Ingrédients :
- Crème liquide
- Gousse de vanille
- Extrait de vanille
- Chocolat blanc fondu
Préparation :
- Dans une casserole, mettez la crème liquide ainsi que les grains de vanille et la gousse de vanille fendue.
- Ajoutez l’extrait de vanille et faites bouillir. Enlevez la gousse de vanille, mais ne la jetez surtout pas !
- Versez un tiers de la crème sur le chocolat blanc fondu et émulsionnez à l’aide d’une Maryse en partant bien du centre du bol. La préparation va être pâteuse, c’est totalement normal.
- Filmez la Ganache Vanille au contact, laissez la refroidir et conservez la au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Conseils Supplémentaires
- Conservation : Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, suivez les recommandations de conservation pour chaque type de ganache.
- Personnalisation : Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer avec des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Lissage : Si vous avez du mal à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre, envisagez une formation professionnelle en Cake design.
Tableau Récapitulatif des Ganaches
| Type de Ganache | Texture | Utilisation | Conservation |
|---|---|---|---|
| Classique (Chocolat) | Pâte à tartiner | Garnir bonbons, layer cake | 24h à température ambiante |
| Montée | Chantilly au mascarpone | Décoration, garniture légère | Au réfrigérateur |
| Chocolat Blanc | Souple | Couverture (prudence en été) | Au réfrigérateur |
| Vanille | Onctueuse | Fourrage, nappage | Au réfrigérateur |
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