Ma grande choisit toujours des fraisiers pour son anniversaire. La plus part ne sont pas sur mon blog et c’est normal. Voici une recette que j’avais envie de tester depuis un petit moment. C’est le fraisier de Cyril Lignac et Benoit Couvrand dont la recette est parue dans le magazine Fou de pâtisserie. Ce n’est un fraisier traditionnel mais plutôt un entremets à la fraise et à la vanille, très gourmand et très frais.
Voici un fraisier bien frais idéal aussi pour les soirées ramadanesques. Mon dieu que c’était bon, rien que d’en parler j’ai l’eau à la bouche.
Je vous propose aujourd’hui la recette du fraisier de Jeffrey Cagnes, le chef exécutif de Stoher ! Il a proposé cette recette dans un live Instagram il y a quelques jours et je me suis fait un plaisir de la tester et de l’approuver !
Revenons à notre fraisier, c’est une recette plutôt simple avec deux préparations et peu d’ingrédients. Il s’agit d’un biscuit cuillère, c’est un jeu d’enfant à réaliser ! Et d’une ganache montée ivoire à préparer la veille au soir et à monter juste avant le montage du fraisier !
Ce fraisier, signé Cyril Lignac est d’une incroyable modernité. Bousculez vos habitudes et vous aussi donnez un coup de jeune à vos classiques! Si vous êtes un amoureux des fraises comme moi, ce fraisier est incontestablement fait pour vous!
Vous le savez, ou pas, depuis toute petite le fraisier est mon gâteau préféré. Le fraisier de Cyril Lignac fait son entrée sur le blog.
Le fraisier selon Cyril Lignac se compose d’une génoise au citron, d’une ganache montée à la vanille, d’une gelée de fraises, de fraises fraiches et il est recouvert d’un flocage velours rouge.
Plusieurs versions de la recette du fraisier par Cyril Lignac et Benoit Couvrand existent. Le magazine Fou de Pâtisserie, dans son numéro 6, en donne une dont les proportions sont pour le moins déroutantes, le livre du Chef Lignac “La pâtisserie” en donne une autre et plusieurs blogs se sont également essayés à l’exercice. Cette recette de chef peut paraître plus compliquée qu’elle en a l’air.
L’originalité de la recette de Cyril Lignac c’est le biscuit qui le compose. En cristallisant, le chocolat blanc forme une fine coque craquante sur la génoise qui est vraiment intéressante à la dégustation. De plus, le chocolat blanc isole la gelée de fraises de la génoise au citron et empêche ainsi que le biscuit soit détrempé.
La gelée de fraises est également parfumée au citron. Dans toutes les recettes que j’ai pu consulter, la quantité de jus de citron m’a paru énorme. Y compris dans le livre. Moi quand je mange des fraises je veux surtout qu’elles aient le goût de fraises.
Enfin, si vous êtes rompus aux recettes de pâtisseries en général et d’entremets en particulier, vous savez que pour floquer un gâteau il faut qu’il soit congelé. Les fraises n’étant pas un fruit que l’on congèle sans dommage, je vous recommande de ne pas laisser votre entremets au congélateur plus de dix minutes.
Au niveau de la présentation, les deux chefs pâtissiers proposaient à l’origine un entremets rond avec une cavité sur le dessus dans lequel on mettait quelques fraises fraîches. Dans la recette du livre, la présentation a évolué pour un gâteau rond et quelques boules de ganache montée vanille également floquée sur le dessus.
Fraisier de Cyril Lignac: Étapes de Préparation
Génoise au citron
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un moule de 14 cm de diamètre.
- Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs entiers, les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et le zeste du citron finement prélevé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le beurre.
- Prélevez une cuillère à soupe du mélange à base d'oeufs et mélangez le au beurre fondu.
- Versez le mélange obtenu dans le bol du robot et mélangez délicatement.
- Ajoutez la farine et mélangez en soulevant la masse et en raclant bien le fond du bol.
- Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 12 minutes de cuisson.
Attention, vérifiez bien la cuisson de votre génoise, chaque four est différent, à vous d'adapter le temps de cuisson. A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille et faites fondre le chocolat 40 secondes au micro-ondes. Appliquez le chocolat fondu sur les deux faces de la génoise et réservez au congélateur.
Gelée de fraises
- Dans une casserole, versez 140g de fraises et mixez les au mixeur plongeant pour obtenir une purée de fraises.
- Ajoutez les 230g de fraises restantes simplement coupées en deux.
- Ajoutez le jus de citron et 15g de sucre et faites chauffer jusqu'à ce que ce mélange atteigne 60°.
- Mélangez dans un petit récipient le reste de sucre en poudre et la pectine puis ajoutez le dans le mélange à 60°.
- Portez le tout à ébullition sans remuer.
- Versez la gelée dans un moule de 14cm de diamètre et réservez au congélateur.
Ganache montée à la vanille
- Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
- Pesez le chocolat blanc dans un cul de poule et portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Lorsque la crème est à ébullition, essorez les feuilles de gélatine, mettez les dans la crème et remuez.
- Versez la crème liquide bouillante sur le chocolat blanc, ôtez la gousse de vanille, et remuez vivement.
- Ajoutez le reste de crème froide, mélangez puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Montage et décoration
- Placez un cercle de 16cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
- Versez la ganache chocolat blanc vanille dans le bol du robot et fouettez la vivement jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet.
- Mettez la en poche, sans douille.
- Placez la génoise au fond du cercle et pochez un cordon de ganache montée tout autour.
- Avec une spatule faites remonter la ganache sur les contours du cercle.
- Posez le disque de gelée de fraises sur le biscuit.
Ganache aux Fraises et Chocolat Blanc
J’ai donc décidé d’en profiter tant qu’elles sont bien gourmandes et pleines de goûts pour en faire une délicieuse recette à fourrer dans nos gâteaux, il s’agit d’une Ganache aux Fraises et au Chocolat Blanc ! Un max de gourmandise ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Attention, la texture peut être assez souple/fluide. Pour information, vous pouvez utiliser cette recette avec quasiment tous les fruits rouges ! ^^
Par contre, si vous souhaitez la faire avec de la confiture, sachez que cela va être très sucré (la ganache au chocolat blanc étant déjà bien sucrée de base). Mais n’hésitez pas à tester en mettant moins de confiture en proportion que de fruits bien entendu.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
- Votre ganache est prête, il ne suffit plus qu’à la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Et voilà, notre Ganache aux Fraises et Chocolat blanc est terminée !
J’espère qu’elle vous aura plu et vous aura donné envie d’utiliser les fruits de saison. N’hésitez pas, c’est là qu’ils sont les meilleurs !
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Autres Techniques et Astuces
Dans cette recettes et bien d’autres j’opte pour une gélatine de poisson. Un choix personnelle mais vous pouvez utiliser d’autres gélatines que vous avez sous la main. C’est important cette dernière dans la ganache pour une bonne tenue sinon on rencontre des soucis au montage. Après c’est aussi un choix et à vous de voir.
Pour mieux s’organiser, préparer le biscuit d’avance et pour la ganache c’est une obligation de la réaliser la veille.
Pour cet entremets, j’ai décidé de ressortir mon pistolet à peinture pour réaliser un flocage velours. Si vous cherchez plus d’informations sur le sujet, je ne peux que vous conseiller d’aller lire l’article de Maxime du blog Empreinte sucrée.
Pour obtenir le même visuel que le chef, il vous faudra trouver un objet tel qu’un couvercle de bocal qui vous permettra de créer un renfoncement. Je ne vais pas vous mentir, j’ai un peu galéré à le faire. J’ai commencé le montage jusqu’à ce que le doute m’envahisse. Je ne savais plus dans quel sens mettre mon couvercle (“le coté plat, j’le mets dans quel sens? euhhh! J’ai donc enlevé mon couvercle (alors que j’avais déjà commencé à pocher ma ganache montée sinon c’est pas drôle) et j’ai cherché un autre objet. J’ai fini par prendre un cercle à tarte de 2 cm de hauteur. Mon couvercle était finalement trop petit.
Au final, c’est un entremets délicieux, très frais et à la fois plein de gourmandise que je ne peux que vous conseiller de faire. Sous son veloutage rouge se cachent une double génoise, une onctueuse ganache montée à la vanille et des fraises à profusion mêlées d’une compotée de fraises. C’est un fraisier atypique que j’adore réaliser et déguster.
Biscuit
- Ajouter la pincée de sel, la vanille et la farine en la tamisant au dessus de l’appareil.
- Enfourner à 180°C pour 8 à 10 minutes selon les fours.
- À la sortie du four laisser refroidir et couper des disque de 16 cm de diamètre.
Ganache
- Incorporer en 3 fois la crème chaude vanillée sur le chocolat fondu. Créer une émulsion pour avoir une ganache lisse.
- Ensuite incorporer les 200 ml de crème froide et mélanger pour lisser et avoir un appareil homogène.
Coulis de fraises
- Mixer les fraises, les filtrer afin d’obtenir un coulis fin et lisse.
- Porter à ébullition le coulis avec le sirop, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger bien pour la dissoudre.
Montage
- Filmer le dessous du cercle de 18 cm, chemiser le contour d’un rhodoïd. Déposer tout autour du cercle des demis fraises, face coupée vers le cercle.
- Sortir la ganache et la monter au batteur et au fouet. On doit l’avoir plus ferme qu’une chantilly.
- Ajouter des fraises coupées en morceaux sur la couche de ganache.
Flocage Velours
- Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes le chocolat blanc et le beurre de cacao.
- Sortir l’entremets du congélateur, le démouler, retirer le couvercle du bocal (c’était pas facile!) et le déposer sur une grille.
Ganache montée
- Faire chauffer les 170 g de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et porter à ébullition.
- Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion.
- Ajouter les 270 g de crème bien froide, mélanger à nouveau.
Compotée de fraises
- Dans une casserole, verser la purée de fraises, les fraises coupées en morceaux et le sirop de glucose.
- Quand le mélange est chaud, ajouter le sucre et la pectine NH préalablement bien mélangés.
- Couler dans un cercle de 16 cm préalablement filmé.
Génoise
- Mélanger les œufs entiers et les jaunes avec le sucre et les zestes de citron et chauffer au bain-marie tout en fouettant le mélange.
- Cuire environ 15 minutes (jusqu’à coloration).
- A la sortie du four, laisser refroidir la génoise sur une grille puis retirer le cercle.
- A l’aide d’un pinceau, étaler une fine couche de chocolat blanc sur une face de la génoise.
Montage Final
- Monter la ganache à vanille au batteur, elle ne doit pas être trop ferme.
- La mettre dans une poche à douille sans douille et remplir le cercle au 3/4.
- Pocher le restant de ganache puis déposer enfin la génoise.
- Appuyer légèrement et lisser à l’aide d’une spatule.
Préparation de la ganache montée (méthode alternative)
Ganache montée100g chocolat blanc50g de crème liquide chaude150g de crème liquide froide2g de gélatinePlacer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide. Stopper le feu, ajouter le feuille de gélatine ramollie. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème .chaude dessus. Mélanger. Compléter avec la crème liquide froide. Mélanger à nouveau.
Montage (méthode alternative)
Déposer un cadre à pâtisserie de 12 cm sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop. Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool.Bien mélanger. Récupérer la ganache montée du frigo, la monter au batteur électrique puis garnir une poche à douille avec celle-ci.
Chantilly mascarpone
Monter la crème bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée puis venir pocher cette chantilly sur le dessus .
- biscuit moelleux fonctionne parfaitement pour un fraisier.
- beaucoup de recettes de fraisier à base de crème diplomate.
- moi l’essence d’un fraisier.
- mascarpone et réalisez le montage de votre gâteau.
- fouet puis versez à nouveau le tout dans votre casserole.
- au contact.
- Coupez vos fraises en deux et placez-les contre votre cercle.
- ronde puis pochez-la entre les fraises.
- fine couche de crème.
- imbibé, je lui préfère le pain de Gênes.
- bien foisonner le mélange œufs, sucre et poudre d’amandes.
- maximum 2 jours.
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