Vous allez me prendre pour une folle… mais….j’ai toujours adoré préparer la pâte à choux. Voilà une nouvelle recette de chou, pas cylindrique cette fois! Vous l’aurez probablement compris (surtout si vous me suivez depuis un moment), les choux et moi, c’est une grande histoire d’amour!
Choux au Sarrasin et Caramel Beurre Salé : Une Version Bretonne
J’ai utilisé des ingrédients phares de ma région d’adoption pour cette version : du sarrasin et du caramel beurre salé. Vous devinez de quelle région je parle ? Evidemment ! Voici donc version made in Bretagne : des choux avec un craquelin au sarrasin, garnis de ganache montée au sarrasin et de caramel beurre salé.
Pour réussir vos choux, n’hésitez pas à lire mon article spécial avec toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte à choux (suite au prochain épisode, donc !) Revenons à nos moutons…nos choux pardon ! À vos maryses !
Ingrédients et Préparation
Caramel Beurre Salé
- 40g de beurre salé
Versez le sucre dans la casserole en plusieurs fois : quand la première partie fond, rajoutez en progressivement. Quand le caramel est blond foncé (à vous de choisir, plus il brunira, plus il aura du caractère ! Versez dans un bocal et conservez à température ambiante.
Craquelin Sarrasin (merci Camille Perrotte)
Craquelin sarrasin (merci Camille Perrotte) : on peut guère faire plus simple ! Versez la panade dans le bol du robot ou dans un saladier. Ajoutez ensuite les oeufs peu à peu, en mélangeant bien entre chaque ajout. Ne versez pas tout !
Vérifiez bien la consistance de votre pâte : tracez un trait avec votre doigt dans la pâte si le sillon se referme vite…. Aïe… c’est fichu. si le sillon se referme doucement, stop, on n’ajoute pas plus d’œuf ! le sillon est vraiment lent ? versez encore un peu d’œuf… mais doucement !
Mettez votre pâte à choux dans une poche à douille, avec une douille ronde. Dressez vos petits choux (oui, avec une poche, çà va bien se passer. Sortez votre craquelin du congélateur et, avec un emporte-pièce de 4 cm, formez des cercles. Enfournez à chaleur statique, à 170° pendant 30 min environ. N’ouvrez JAMAIS la porte du four ! Déposez sur une grille et laissez refroidir.
Montage des Choux Caramel Beurre Salé et Sarrasin
Coupez le chapeau de vos choux. Fouettez votre ganache pour lui donner une consistance plus épaisse. Mettez-la ensuite dans une poche à douille. Pochez un peu de ganache montée dans les choux, ajoutez ensuite du caramel. Rajoutez de la ganache selon votre gourmandise. Régalez-vous !
Si vous avez des questions sur la pâte à choux, restez dans le coin, un article sera entièrement consacré au sujet ! Et si vous avez envie de revisiter vos choux, ma version de la pâte à choux au charbon végétal vous attend sur le site !
Choux Vanille Pécan
Pour réaliser ces choux vanille pécan, j’ai utilisé les noix de pécan en morceaux (et la purée de noix de pécan, pas forcément nécessaire dans cette recette) de chez Koro. Je vous en ai déjà parlé auparavant. Ils proposent des produits de qualité à un prix très correct.
Si vous avez déjà réalisé du praliné classique (amande noisette), faire un praliné pécan ne devrait pas vous poser de problème. Le procédé est le même, seuls les fruits secs changent. Peu importe les fruits secs que vous choisissez, il faut les torréfier, c’est-à-dire les passer au four à 150°C environ pendant 10 à 15 minutes (certains poussent encore un peu la torréfaction, à vous de voir). C’est très important car c’est ce qui va permettre aux fruits secs de libérer leurs arômes et leur donner un goût plus prononcé (et puis si jamais vous voulez faire un praliné noisette, ça permet aussi d’enlever facilement la peau des fruits secs).
Préparation du Praliné Pécan
Méthode 1 : réaliser un caramel à sec que l’on étale sur une plaque et qu’on laisse refroidir. Méthode 2 : faire un sirop avec de l’eau, du sucre et du glucose, porter le tout à 118°C, ajouter les fruits secs et laisser caraméliser (les fruits secs vont d’abord masser puis on poursuit la caramélisation jusqu’à obtenir une jolie couleur caramel).
J’avais pour habitude de réaliser la 2e méthode que je trouvais meilleure en goût. Mais on ne va pas se mentir, la première méthode est bien plus simple et bien plus rapide à faire et c’est ce que je fais maintenant quand je manque un peu de temps. A savoir que quand je choisis la méthode 1, alors je pousse la torréfaction un peu plus loin.
J’ai souvent la question du matériel qui revient sur Instagram. Sachez que j’utilise maintenant mon robot Cook Expert de Magimix (que j’ai remporté lors d’un concours) pour mixer mes fruits secs et obtenir un praliné bien lisse en un rien de temps! C’est vrai que c’est génial!!
Pour réaliser ces choux, j’ai utilisé le chocolat blanc Ivoire 40% de Valrhona ainsi que la vanille bio de Madagascar de Norohy. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-collection.com et bénéficier de 20% de réduction avec le code : SURPRISES20 (à entrer juste avant le paiement).
Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les noix de pécan sur le sucre liquide. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre. Mettre les noix de pécan à chauffer dans une grande poêle et saupoudrer de sucre glace pour les recouvrir complètement. Lorsque celles-ci sont dorées, ajouter le beurre de cacao (ou le beurre) et la fleur de sel et bien mélanger.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat blanc et mélanger avec une spatule pour réaliser une émulsion. Ajouter les 170 g de crème bien froide et le praliné noix de pécan, mélanger à nouveau. J’ai utilisé de la purée de noix de pécan car j’en avais à la maison (j’aime bien utiliser les purées d’oléagineux pour faire les ganaches montées, c’est puissant en goût et ce n’est pas sucré).
Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10-12 mm de diamètre. N’hésitez pas à réutiliser les chutes de craquelin pour faire plus de disques.
Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Retirer du feu et mettre dans un saladier. Fouetter les œufs puis les ajouter progressivement à la pâte. Celle-ci doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban (si vous utilisez un batteur électrique, utilisez les crochets plutôt que les fouets.
Dresser des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un tapis silpat (la poche doit être bien droite). Pour dresser des choux de façon régulière, vous avez 2 solutions : utiliser un emporte-pièce de la bonne taille que vous trempez dans de la farine puis vous tapez sur le tapis de cuisson pour marquer l’empreinte. Garnir à moitié de crème diplomate, ajouter un peu de praliné pécan et des noix de pécan caramélisées et terminer avec encore un peu de crème diplomate.
Creuser la ganache montée pécan avec une cuillère parisienne préalablement chauffée (au chalumeau ou passée sous l’eau chaude) et pocher du praliné pécan au centre.
Choux Glacés au Chocolat et Noisette
Dans une casserole, portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat et la Nocciolata, patientez 2 minutes puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat et la Nocciolata sans lait, attendez deux minutes puis mixez pour homogénéiser. Une fois les choux refroidis, garnissez-les avec la ganache à l’aide d’une poche équipée d’une douille n°8 puis plongez les dans le glaçage.
Choux Citron Vert
Pâte à chou dressée en forme de choux, garni d’un chou lui-même garni de crémeux citron jaune, le tout recouvert d’une ganache montée citron.
Crémeux Citron Jaune
Faire chauffer le jus de citron dans une russe. Dans un cul de poule mettre : le sucre, la fleur de sel, les zestes, les œufs et le lait. Mélanger. À ébullition verser 1/3 sur l'appareil, puis les 2/3 et le reste, recuire le tout jusqu'à la première ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre de cacao. Refroidir à 45°c puis ajouter le beurre en petit morceau en mixant avec le mixeur plongeur.
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom".
Ganache Citron Vert Montée
Placer les pistoles de chocolat ivoire dans un cul de poule. Faire chauffer la moitié de la crème. Dès que la crème est à frémissement la verser sur le chocolat, ajouter la gélatine réhydratée et le mascarpone puis mixer le tout avec le mixeur plongeant. Ajoutez le reste de la crème froide, mixer à nouveau. Tout en mixant ajouter le jus de citron vert (épaississement).
Montage
Fouetter et garnir le crémeux pour le détendre. Ouvrir le gros chou en deux. Pocher un lit sur de crémeux au fond. Poser le chou garni de crémeux et décorer avec la ganache citron vert montée. Pocher la ganache citron vert montée afin de masquer joliment. Zestez un citron jaune.
Glaçage et Ganache Traditionnels
Glaçage
Mettre la gélatine à tremper dans un grand récipient rempli d'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis verser le tout sur le cacao en poudre et remuer. Passer ensuite au chinois. Essorer la gélatine et la mélanger au tout. Mettre le glaçage au réfrigérateur après l'avoir filmé au contact.
Ganache
Mélanger vivement les jaunes avec le sucre (le mélange doit blanchir et être mousseux). Dans une casserole, mettre le lait et la crème à bouillir, puis en verser la moitié sur les jaunes sucrés. Mélanger puis hors du feu, verser le tout dans la casserole. Remettre sur un feu doux et cuire à 82 °C en laissant la spatule. Le mélange doit légèrement épaissir. Pour vérifier la cuisson, sortir la spatule de la casserole, faire une trace à l'aide du doigt : la trace doit rester. Passer au chinois afin de stopper la cuisson de la crème anglaise, puis la verser sur le chocolat concassé et mélanger. Mettre la ganache au réfrigérateur après l'avoir filmée au contact.
Pâte à Choux
Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre, puis faire bouillir. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et à l'aide d'une spatule, faire dessécher la pâte (elle doit commencer à attacher au fond de la casserole). Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter 5 oeufs 1 par 1. Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone (ou sur un papier sulfurisé). Attention à bien espacer les choux car ils gonfleront à la cuisson. Casser le dernier oeuf dans un récipient, le battre en omelette et à l'aide d'un pinceau, dorer les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler). Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Finition
Laisser tempérer le glaçage et la ganache (le glaçage doit être légèrement liquide mais froid, la ganache doit avoir la consistance d'une pommade). A l'aide d'une douille, faire un trou sous chaque chou. Mettre la ganache dans une poche puis garnir les choux.
Conseils et Astuces
Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson.
Alors à vos tabliers, prêts...
Tableau Récapitulatif des Recettes
| Recette | Ingrédients Principaux | Particularités |
|---|---|---|
| Choux au Sarrasin et Caramel Beurre Salé | Sarrasin, Caramel Beurre Salé | Version bretonne, craquelin au sarrasin |
| Choux Vanille Pécan | Noix de Pécan, Vanille | Utilisation de purée de noix de pécan |
| Choux Glacés au Chocolat et Noisette | Chocolat, Noisette | Glaçage au chocolat et noisette |
| Choux Citron Vert | Citron Vert, Chocolat Ivoire | Ganache montée citron vert |
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