La ganache montée à la pâte à tartiner est une douceur gourmande et onctueuse, idéale pour sublimer vos desserts. Facile à réaliser, elle ajoute une touche de légèreté à vos gâteaux, cupcakes ou macarons grâce à sa texture aérienne obtenue en la fouettant après refroidissement. À base de crème fouettée et de pâte à tartiner, cette ganache réunit le meilleur du chocolat et des noisettes pour un résultat fondant et savoureux.
Ingrédients et Préparation
Ganache Montée Noisette
- Réhydratez la gélatine (poudre de gélatine + eau) dans un petit récipient pendant 5 minutes.
- Dans une petite casserole, portez 225g de crème liquide entière à ébullition.
- Retirez du feu, ajoutez la gélatine et mélangez pour la dissoudre.
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Remuez vivement à l'aide d'une spatule afin d'émulsionner l'ensemble.
- Ajoutez la pâte de noisette, puis mixez à l'aide du mixeur plongeant.
- Ajoutez le restant de crème froide, et mixez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.
Pâte à Financier (à faire la veille)
- Préparez un beurre noisette : faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
- Retirez du feu, filtrez et laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 40°C.
- Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre de noisette, la levure et le sel préalablement tamisées.
- Ajoutez les blancs d'œufs, la pâte de noisette et le zeste de votre citron. Mélangez jusqu'à incorporation.
- Versez votre beurre noisette refroidi dans la préparation et mélangez à nouveau.
- Réservez 2h minimum au réfrigérateur. L'idéal est de laisser la pâte reposer toute une nuit au frais.
- Le lendemain, préchauffez le four à 220°C. Versez la pâte à financier dans le moule rond de 20cm de diamètre préalablement graissé et chemisé.
- Saupoudrez de noisettes concassées.
- Enfournez le financier et baissez directement la température du four à 200°C. Faites cuire pendant 8 minutes. Après ces 8 minutes, baissez à nouveau la température du four à 190°C, et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes. Le financier doit être coloré sur les bords.
Montage
Dans la cuve du robot, fouettez la ganache noisette bien froide jusqu'à ce qu'elle prenne la texture d'une chantilly. Pour démouler facilement votre financier du moule, il est recommandé de prendre une casserole chaude et de la frotter sous votre moule.
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir votre ganache montée :
- Température de la crème : Pour une ganache montée, la crème doit être parfaitement refroidie (minimum 4 heures, idéalement une nuit) avant d’être montée.
- Excès de fouettage : Une ganache montée doit être fouettée à vitesse moyenne pour atteindre la bonne texture.
- Mauvaise proportion de chocolat : Une quantité excessive de chocolat ou de pâte à tartiner peut déséquilibrer la texture.
Une ganache montée va durcir après avoir été battue et réservée au réfrigérateur. Il est conseillé de la pocher plus vite pour garnir vos gâteaux ou entremets. La ganache montée se conserve généralement 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs des autres aliments.
Variante : Ganache à la Pralinoise
La ganache chocolat, c’est ultra bon ! Elle est aussi simple à réaliser qu’une ganache chocolat, il suffit simplement de changer de tablette et de prendre du chocolat praliné ou encore ce que l’on appelle de “La Pralinoise”. Vous pourriez également partir d’une recette de ganache au chocolat au lait basique et y rajouter de la pâte de praliné (dans des proportions de 1/3 chocolat au lait, 1/3 crème et 1/3 praliné). Mais le souci de cette solution, c’est que cela apporte beaucoup de sucre et que c’est plus fluide. C’est pourquoi il est préférable de partir d’une tablette au chocolat praliné directement (et surtout, c’est beaucoup plus simple !).
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, il est important de suivre les recommandations de conservation pour cette recette.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Réhydratation de la gélatine | Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. |
| Pré-fonte du chocolat | Pré-fondre le chocolat blanc. |
| Chauffer la crème et ajouter la gélatine | Chauffer 100gr de crème liquide et y ajouter la feuille de gélatine essorée. |
| Verser sur le chocolat et le praliné | Verser cette crème sur le chocolat blanc et le praliné en 3 fois. |
| Ajouter la crème froide | Ajouter la crème liquide froide restant en une fois. |
| Mixer | Mixer au mixeur plongeant. |
| Beurre Noisette | Réaliser un beurre noisette (le faire fondre dans une casserole jusqu'à obtention d'une couleur bien ambrée et d'une odeur de noisette). |
| Mélange Noisettes | Dans le bol d'un robot coupe, mettre les noisettes avec le sucre glace. Mixer légèrement et ajouter la poudre de noisette, la maïzena, la fleur de sel, la quantité de jaune d'oeuf et de blanc. Prélever une petite partie de ce mélange et l'incorporer au beurre noisette. |
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