Vous cherchiez une recette de ganache facile à réaliser, que vous garderez précieusement pour la ressortir dès que vous aurez envie de garnir tous vos desserts préférés ? La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur. Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions.
Qu'est-ce que la ganache montée ?
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
La ganache montée est une crème mousseuse, aérienne et délicieusement chocolatée que l’on prend plaisir à déguster en fourrage dans des pâtisseries ou dans des gâteaux. La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. Peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. La ganache montée contient beaucoup plus de crème liquide que la ganache classique.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone. Sa souplesse et sa légèreté lui permettent d’être utilisée comme une chantilly.
Ingrédients et proportions
Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Dans la liste des ingrédients, un chocolat de qualité, comme le Valrhona. De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Il est essentiel de sélectionner des ingrédients frais et de bonne qualité pour une ganache exquise. Cependant, le choix du chocolat dépend de vos goûts.
Exemple de proportions :
Avec 200 g de chocolat :
- 200 grammes de Chocolat Noir
- 186 grammes de Crème Liquide 35%. 18,6 Centilitres/186 Millilitres
- 20 grammes de Glucose
- 6 grammes de Gélatine en poudre
- 42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres
- 424 grammes de Crème Liquide 35%.
Avec 100 g de chocolat :
- 100 grammes de Chocolat Noir
- 93 grammes de Crème Liquide 35%. 9,3 Centilitres/93 Millilitres
- 10 grammes de Glucose
- 3 grammes de Gélatine en poudre
- 21 grammes d'Eau. 2,1 Centilitres/21 Millilitres
- 212 grammes de Crème Liquide 35%.
Comment préparer la ganache montée au chocolat noir ?
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Étapes de préparation :
- Cassez le chocolat en morceaux dans un bol en verre. Faites-les fondre doucement au bain-marie, en faisant chauffer le bol dans une casserole d'eau bouillante tout en remuant.
- Dans une casserole, faites réchauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à frémissement. Ajoutez-la ensuite sur le chocolat fondu et mélangez bien le tout.
- Versez l'autre moitié de la crème liquide et mélangez bien à nouveau.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible. Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
• Lors de la réalisation de votre ganache classique, l’émulsion doit se faire à la spatule. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait. A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Astuces et conseils
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
La ganache montée peut être préparée jusqu'à 24 heures à l'avance. 6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. - la qualité du chocolat que vous utiliserez. Je recommande toujours de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée. - le respect du temps de pause au réfrigérateur.
• Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses. Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée.
Si vous souhaitez laisser parler votre créativité en aromatisant votre ganache, c’est possible ! Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Utilisations de la ganache montée
Dans quelles recettes peut on utiliser de la ganache montée ? Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. Si elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher. Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Par exemple, vous pourriez l’associer à une meringue au chocolat pour un dessert aérien ou l’incorporer sur une pâte sucrée chocolat amande pour une tarte gourmande. Si vous aimez les textures crémeuses, je vous recommande également d’essayer mon crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache. Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir ma recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts.
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