Le glaçage miroir au chocolat est une préparation de base dont tous les férus de pâtisserie ont, un jour ou l’autre, besoin. Ce nappage tout chocolat est souvent redouté car il doit briller, non seulement par sa parfaite surface lisse, mais aussi par son aspect réfléchissant comme un miroir. Voici une recette détaillée pour réussir votre glaçage miroir au chocolat.
Ingrédients
- Eau: 14 cl
- Sucre en poudre: 180 g
- Crème liquide entière: 12 cl
- Cacao en poudre non sucré: 60 g
- Feuilles de gélatine (2 g par feuille): 4 pièces
Préparation
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide pour les faire ramollir.
- Mélangez la mesure d’eau avec le sucre, dans une casserole à fond épais.
- Portez le tout à ébullition.
- Faire bouillir l'eau, le sucre et la crème dans une casserole.
- Ajoutez alors le cacao et la crème liquide.
- Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre en prenant soin de ne pas trop fouetter afin d'éviter d'incorporer trop d'air, puis filtrer.
- Mélangez avec un fouet ou une maryse et portez de nouveau à ébullition.
- Retirez du feu.
- Essorez la gélatine en la pressant dans vos doigts fortement.
- Égoutter les feuilles de gélatine, puis les incorporer à la préparation.
- Incorporez-la au mélange chaud dans la casserole.
- Tapoter délicatement le récipient afin de chasser les bulles.
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
En plus d'être ultra-brillant, et c'est ce que l’on attend d’un glaçage miroir, il est facile à préparer, il vous faudra juste un thermomètre.
Préparation Alternative
- Ajoutez le cacao en poudre ainsi que la crème que vous aurez au-préalablement réchauffé à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées (versez sur les pistoles de chocolat (lait ou noir) si vous l'avez choisi ainsi, plutôt que en poudre).
- Mixez sans incorporer l'air.
- Filmez au contact et laissez refroidir au frais 12-24 heures ce qui permettra d'avoir un glaçage plus lisse, mais vous pouvez aussi l'utiliser immédiatement quand il serra redescendu à 35°C.
- Si vous devez réchauffer le glaçage : faites-le au bain-marie sans jamais dépasser les 39-40°c.
- Mixez à l'aide d'un mixeur-plongeant sans incorporer d'air.
Pour l'utilisation : mettre la quantité souhaitée de glaçage à chauffer à feu doux au bain-marie. Réchauffez le glaçage chocolat au bain-marie en vérifiant la température avec un thermomètre ou une sonde. Quand il atteint 37 °C, il est à la bonne température.
Application du Glaçage
Pour obtenir un parfait glaçage miroir au chocolat, il est important de respecter quelques règles en l’appliquant. Déposez l’entremets sur une grille ou sur un plot. Renversez le glaçage au chocolat à 37 °C d’un seul trait. Le choc thermique va lui permettre de se répartir sur le gâteau de manière homogène.
Une fois votre glaçage à la bonne température, versez-le sur un entremet congelé. les gouttelettes qui coulent sous l'entremet. Pour éviter que le glaçage ne se fende, assurez-vous que le gâteau soit bien froid avant d'appliquer le glaçage.
Voici ce que ça donne, ça vous plait ? C'est la Merveille de Yann Couvreur, un pur délice que j'ai fait à Pacques. Cliquez sur la photo pour découvrir la recette.
Conseils et Astuces
- Oui, vous pouvez remplacer la gélatine par de l'agar-agar si vous préférez une option végétalienne.
- Il est préférable d'utiliser du chocolat noir de qualité avec un pourcentage de cacao d'au moins 70% pour un goût riche.
- Pour réchauffer le glaçage, utilisez un bain-marie à feu doux pour préserver sa texture et éviter qu'il ne brûle.
- Oui, vous pouvez ajouter des colorants alimentaires en gel ou en poudre pour personnaliser la couleur de votre glaçage.
- Conservez le glaçage miroir dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour une durée maximale de 3 jours.
Pourquoi Utiliser un Mixeur Plongeant Bamix ?
Le mixeur plongeant Bamix est l'allié parfait pour un glaçage miroir ultra brillant et sans bulle. Vous pourrez ainsi napper vos entremets pour les rendre encore plus gourmands ! C'est grâce à sa coupole ouverte qui laisse passer le liquide et donc l'air, contrairement aux autres mixeurs qui se terminent en forme de cloche. L'air ne sera pas enfermé sous la coupole et il ne va donc pas s'intégrer dans le glaçage. Si vous avez des petites bulles dans votre glaçage, il sera très difficile de les faire partir.
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