Recette de Macaron Fruit Rouge avec Ganache

Les macarons, je les aime, je les vénère, j’adore leurs petites coques toutes rondes, leurs jolies collerettes et leurs belles couleurs ! Mais pour les réussir… c’est autre chose ! Voici une recette détaillée pour réaliser de délicieux macarons fruit rouge.

Ingrédients

Pour les coques de macaron framboise

  • 2 x 57 gr de blancs d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h

Le sirop

  • 150 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau

Le tant-pour-tant :

  • 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
  • 150 g de sucre glace finement tamisé
  • Colorant alimentaire rouge framboise en poudre, voir pâte, mais pas liquide.

Pour la garniture

  • Mélange de fruits rouges surgelés: 500 g
  • Sucre en poudre: 130 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g: 2 pièce(s)

Pour la ganache montée à la violette

  • Gélatine
  • Crème liquide froide: 300g
  • Arôme violette

Pour le crémeux aux fruits rouges

  • Fruits rouges
  • Sucre
  • Amidon de maïs
  • Oeufs
  • Beurre

Matériel

  • Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
  • Une Maryse
  • Une bassine « cul de poule »
  • Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
  • Une petite casserole
  • Un fouet
  • Une passoire ou tamis
  • Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
  • Une à plusieurs poches à douille
  • Un robot équipé de lames
  • Un mixeur plongeant
  • Une douille inox unie Ø 8 mm

Préparation des Coques

  1. Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace et mélangez-les.
  2. Ajoutez une demi-cuillère à café de colorant rouge cerise.
  3. Incorporez 50g de blanc d’œuf cru.
  4. Réalisez un sirop de sucre en chauffant l’eau et le sucre à 121°C.
  5. Montez 50g de blanc d’œuf.
  6. Sans cesser de battre, incorporez le sirop de sucre.
  7. Incorporez progressivement la meringue italienne aux poudres jusqu’à l’obtention d’une pâte (elle ne doit pas être trop liquide).
  8. À l’aide d’un cercle de 18cm de diamètre, dressez vos coques de macarons avec une douille unie de 12 mm.
  9. Enfournez 15 minutes à 160°C en chaleur tournante.

J’avais très peur de ne pas y arriver, et finalement, peut-être était-ce la chance du débutant (je vous dirais ça dès que j’en referais!) mais ils étaient vraiment réussis ! Bon je dois quand même partager avec vous le magnifique blog qui m’a permis de réussir du premier coup ces macarons, il s’agit du blog C’est ma fournée. Grâce à son article très très complet sur les macarons, j’ai compris les erreurs à éviter et j’ai pu mettre toutes les chances de mon côté. Lisez cet article, car plus vous vous documentez et plus vous comprenez les gestes et les façons de faire.

  1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
  2. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres.
  3. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C.
  4. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée !
  5. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme.
  6. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants.
  7. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide.
  8. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  9. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres.
  10. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. Attention, lisez attentivement les conseils de C’est ma fournée sur la cuisson. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué.

Préparation de la Ganache Montée à la Violette

  1. Hydratez la gélatine avec l’eau au moins 10 minutes avant l’utilisation.
  2. Mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.
  3. Incorporez 300g crème liquide froide et l’arôme violette.
  4. Filmez au contact et réservez au frais minimum 4h (si possible laissez une nuit au frais).

Préparation du Crémeux aux Fruits Rouges

  1. Mélangez le sucre et l’amidon de maïs avec les œufs battus.
  2. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez.
  3. Mettez le crémeux dans le cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Préparation du Caramel de Fruits Rouges

  1. Dans un bol d'eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine.
  2. Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer puis ajouter les fruits rouges.

Garniture

  1. Faites chauffer les fruits rouges dans une casserole jusqu’à temps qu’ils s’écrasent et rendent du jus. Passez-les au blender ou au mixeur plongeant pour avoir un joli coulis.
  2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Montage

  1. Pour le décor, dressez des mini-macarons.
  2. Dressez alternativement des petites boules de ganache montée à la violette et de crémeux aux fruits rouges.
  3. Au centre, dressez la ganache montée puis le crémeux.
  4. Décorez avec le reste de ganache montée et de crémeux.
  5. Placez des fruits rouges et les mini-macarons sur le tour du macaron.
  6. Garnissez généreusement les coques de macarons, puis replacez une autre coque par dessus. Attendez au minimum 12 à 24h avant de déguster vos macarons. Le goût de la ganache a ainsi le temps de se répandre dans les coques.

Conseils

Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. Il faut laisser à la confiture le temps d’humidifier les coques.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité Utilisation
Blancs d'oeufs 2 x 57g Coques de macarons
Sucre semoule 150g Sirop
Eau 40g Sirop
Poudre d'amande 150g Tant-pour-tant
Sucre glace 150g Tant-pour-tant
Fruits rouges 500g Garniture
Sucre en poudre (garniture) 130g Garniture
Feuilles de gélatine 2 Garniture
Crème liquide froide 300g Ganache
Arôme violette - Ganache

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