La ganache, mélange onctueux de chocolat et de crème, est un pilier de la pâtisserie. Que ce soit pour garnir des macarons, sublimer un gâteau ou créer des bonbons raffinés, sa maîtrise est un art qui s’apprend. Dès que vous commencerez à faire des pâtisseries de plus en plus complexes, vous aurez sûrement fait à un moment à un autre de la ganache. Mais qu’est-ce que c’est vraiment ? D’où vient-elle ?
Qu'est-ce qu'une Ganache ?
La ganache est une crème au chocolat avec ou sans beurre, généralement utilisée comme glaçage, mais également comme garniture. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire d’un mélange des trois) et de chocolat servant à garnir une pâtisserie.
Une ganache, c’est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau !
L'Origine Légendaire de la Ganache
La ganache, aujourd’hui essentielle en pâtisserie, trouve ses racines dans une erreur devenue géniale. Selon certaines sources, la ganache tient son origine d’une erreur maladroite vers 1850. Selon la légende, au XIXe siècle, un apprenti maladroit aurait versé accidentellement de la crème chaude sur du chocolat. Un apprenti chocolatier aurait versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat.
Son maitre en voyant ça l’aurait traité de ganache (abruti). Son maître, furieux, l’aurait traité de « ganache », un terme signifiant « imbécile » en argot de l’époque. En colère de voir que la préparation va être gâchée, son chef lui balance : « espèce de ganache ! », qui veut dire « espèce d’incapable ! » en langage populaire. À l’époque, le mot Ganache était une insulte. Ainsi, le mélange, loin d’être inutilisable, aurait pris le surnom de son inventeur, « ganache ».
Pour essayer de rattraper la préparation, le chef remue le lait et le chocolat et ô surprise : la pâte devient onctueuse. La ganache est née ! Au fil du temps, les chefs ont perfectionné cette technique en ajustant les ratios de crème et de chocolat. Les améliorations et innovations des techniques gastronomiques constituent un facteur majeur de leur perfectionnement.
Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
Les Ingrédients et le Processus d'Émulsion
La ganache est bien plus qu’un simple mélange de chocolat et de crème : c’est un véritable terrain de jeu pour les passionnés de pâtisserie. En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une recette de chocolat. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc.
Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat.
Derrière sa simplicité apparente, la ganache repose sur un phénomène scientifique complexe : l’émulsion. En général, les ganaches sont des mélanges d’ingrédients gras (beurre, chocolat, crème ou lait, etc.) et de solutions aqueuses sucrées tels que sirop, pâte de cacao, alcool, eau, etc. À cet effet, les ganaches doivent être physiquement stables et plus ou moins liquides au contact du froid.
Ganache Classique vs Ganache Montée
Quelle est la différence entre ganache et ganache montée ? La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache classique par un ajout de crème liquide froide permettant d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Les Différents Types de Ganaches
Les ganaches natures ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool.
- Les ganaches natures : réalisées avec le mélange crème et chocolat, en utilisant de la crème fleurette ou épaisse, avec adjonction de beurre ou pas, mais surtout en utilisant différents chocolats ou couverture lactée, ivoire, gianduja, fondant.
- Les ganaches à l'alcool : réalisées avec le mélange de crème et de chocolat, et adjonction d'alcool ; attention aux liqueurs qui peuvent donner un goût de pharmacie ; avantage : la conservation de la ganache est prolongée. Les mariages les plus heureux sont les couvertures lactées, les zestes et les alcools à base d'oranges, les couvertures assez amères avec l'armagnac ou le vieux-marc.
- Les ganaches infusées : réalisées avec le mélange chocolat et crème auquel on ajoute certains ingrédients en les laissant infuser, afin d'obtenir une décoction apportant le parfum à l'intérieur du bonbon chocolat ; le café en grains, le thé, les pétales de fleurs, les zestes sont le plus souvent utilisés.
Utilisations de la Ganache
La ganache servant à recouvrir les fonds de tarte, à fourrer des macarons ou des bonbons, voir à glacer des gâteaux. Il est conseillé de mettre la ganache dans une poche à douille.La ganache est la star des coques de macarons. Une texture fondante, un équilibre parfait entre le croquant des coques et la douceur de la garniture… tout repose sur la technique et la précision.
- Pour garnir des macarons : La ganache est la star des coques de macarons.
- Pour faire des truffes : Une ganache plus dense (moins de crème) peut être roulée en boules à la main, puis enrobée de cacao, de noisettes concassées, de noix de coco râpée…
- Les ganaches coulées en cadre : certaines ganaches, surtout celles qui sont composées, peuvent être coulées directement à l'intérieur d'un cadre métallique de 10mm d'épaisseur, posé sur feuille de papier ou plastique.
- Les ganaches montée : certaines ganaches peuvent être montées afin d'être dressés à la poche, ou pour garnir des coquilles moulées, le chocolat est plus léger ; Attention à la conservation : l'air recueilli lors du montage risque de l'altérer.
Conseils et Astuces pour une Ganache Réussie
Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation. La ganache se conserve 48 heures au frais, tout en étant recouverte de film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Par contre, si vous y avez ajouté un peu d’alcool, elle se conservera plus longtemps. Vous pouvez également la congeler en prenant quelques précautions pour ne pas en altérer le goût. Au congélateur, elle se garde maximum 3 mois.
Résultat ?
- Si votre ganache est trop liquide : Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit.
- Si elle est trop épaisse : Pas de panique. Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !).
Problèmes Courants et Solutions
Une ganache tranche lorsqu’il y a un déséquilibre entre les matières grasses et l’eau. Cela peut être dû à un excès de crème ou une température trop élevée. Ajoutez une petite quantité de beurre de cacao ou de beurre en fin d’émulsion.
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Ganache trop fluide | Excès de crème ou température trop élevée | Ajoutez 10g de chocolat fondu et mixez au robot plongeant jusqu’à obtenir une texture onctueuse. |
| Ganache granuleuse | Cristallisation incorrecte du chocolat ou mélange trop rapide | Tamisez la ganache avant refroidissement pour éliminer les grains. |
| Ganache qui a tranché | Choc thermique lors de la réfrigération ou un ratio crème/chocolat déséquilibré | Laissez refroidir la ganache à température ambiante pendant 30 minutes avant de la mettre au frigo. |
| Ganache qui ne monte pas | Une ganache montée nécessite une émulsion parfaite et une température bien contrôlée | Réfrigérez la ganache pendant 4 heures avant de la fouetter. |
Variations et Personnalisation
Le grand intérêt de la ganache au chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc. Quelques idées incluent :
- Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- Ganache Nutella, on en est tous accro !
- Ganache Carambar ?
- Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
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