Fini le chocolat chaud tel qu’on le connaît, découvrez le potentiel insoupçonné de la cabosse de cacao. Mal connu en France mais largement consommé en Amérique centrale, en particulier au Brésil, le jus de cacao n’est pas un produit issu de fèves fermentées et n’a donc pas le goût de cacao que nous lui connaissons.
Le Jus de Cacao : Une Boisson Rafraîchissante et Naturelle
« En Équateur, avec huit cabosses, 500 g de cacao, les producteurs obtiennent 250 ml de jus, explique Jérôme Foueillassar, févier en Équateur, qui épaule les producteurs locaux dans la production et la commercialisation des fèves de cacao. Pour assurer la qualité de notre jus, nous recevons les cabosses mûres dans notre local. Elles sont lavées et désinfectées avant ouverture. Les graines avec leur mucilage sont séparées des coques et du placenta. Les graines sont pressées pour récupérer le jus qui est ensuite pasteurisé pour assurer sa conservation. »
Le jus, de couleur claire et naturellement sucré, a des notes fruitées faisant de lui un vrai jus désaltérant naturel. Importée en France via Jérôme Foueillassar, la boisson est mise en bouteilles de 25 cl puis distribuée en exclusivité dans les boutiques de Bayonne et de Biarritz de la chocolaterie basque Monsieur Txokola.
L'Exploitation de l'Enveloppe de la Cabosse : Gelées, Coulis et Ganaches
Ce jus prouve qu’il est possible d’exploiter plus que la seule fève de cacao : la petite enveloppe blanche, inexploitée jusque-là, a des qualités intéressantes tant en goût qu’en texture. En effet, sa richesse en fibres et en pectine permet de le transformer en gelée, en coulis ou en ganache, tout en apportant cette note fruitée et exotique qu’elle réserve aux curieux.
L’atelier artisanal Monsieur Txokola, à Bayonne, travaille le chocolat depuis la fève, qu’il torréfie, broie et conche, jusqu’à la tablette, qu’il est possible de personnaliser. Ronan Lagadec et Cyril Pouil commercialisent le jus de cacao depuis peu et les restaurateurs fourmillent d’idées pour l’utiliser : une sauce chocolat plus légère en remplaçant la crème par le jus de cabosse, ou un granité de jus de cabosse associé au marron.
Jessica Préalpato et les Innovations Culinaires
Jessica Préalpato, quant à elle, travaille déjà le jus de cabosse en le proposant turbiné.
La Ganache Chocolat Noir à la Cerise : Une Spécialité Basque
La ganache chocolat Noir à la cerise est une spécialité de la Chocolaterie Antton qui, à travers elle, s'est inspirée d'une spécialité locale, la cerise, emblématique du village d'Itxassou, à deux pas d’Espelette. Leur nom de « Gerezia » signifie "cerise" en Basque, tout simplement ! La production de cerises est encore petite, mais la filière existe.
Cette ganache pulpeuse est très fruitée, le savoureux chocolat Noir (mélange de fèves de cacao en proportion variable, majoritairement d’Afrique de l’Ouest) se marie aux saveurs gourmandes des cerises Amarena d'origine Italie, non issues de la filière d'Itxassou, finement mixées et rehaussées d’une pointe de Kirsch.
Croquez dans cette ganache ultra fondante et laissez le charme agir… Vous reconnaissez le parfum du chocolat Antton corsé à 70% de cacao et cette saveur caractéristique de la cerise Amarena. Pour plus de contraste, quelques gouttes de Kirsch ont été ajoutées pour renforcer le goût de la cerise. Sa texture si onctueuse et ses arômes délicats sont le secret de cette ganache.
Les chocolats Antton garderont toutes leurs saveurs s'ils sont conservés à l'abri de l'humidité et à une température de 18° à 20°. Un plaisir exquis à offrir ou à partager à toute heure !
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