La ganache au chocolat est un grand classique de la pâtisserie et de la chocolaterie, agrémentant de nombreuses préparations sucrées comme les tartes, gâteaux et pancakes. Traditionnellement réalisée avec de la crème, il est aussi possible de la confectionner sans pour une version plus légère. En cuisine, la ganache au chocolat est une préparation cosmopolite. Sous sa forme liquide, elle permet de réaliser le glaçage d'un gâteau, d'un beignet ou d'une madeleine. Elle peut servir de sauce pour les pancakes ou les fruits. À l'état solide, elle est plus utile pour fourrer des choux, des éclairs ou des macarons, mais également garnir une tarte ou une charlotte au chocolat.
I. Déconstruire la Ganache Classique : Une Approche Granulaire
Avant d'explorer la recette innovante de ganache au chocolat au lait sans crème, il est crucial de comprendre les fondements de la ganache traditionnelle. La ganache classique repose sur un équilibre précis entre le chocolat et la crème fraîche. Le chocolat, riche en beurre de cacao, apporte onctuosité et saveur, tandis que la crème, grâce à sa teneur en matières grasses, crée une émulsion stable et lisse. L'émulsion, processus fondamental dans la création d'une ganache, est le résultat de la liaison entre les phases aqueuse et lipidique. La réussite de cette émulsion dépend de la température, du mélange et de la proportion des ingrédients. Une température trop élevée peut casser l'émulsion, résultant en une ganache grasse et séparée. Un mélange insuffisant laissera des grumeaux, tandis qu'un déséquilibre dans les proportions peut conduire à une texture trop épaisse ou trop liquide.
Analysons les recettes trouvées en ligne : elles varient considérablement en termes de proportions de chocolat au lait et de crème, même en utilisant du lait en substitut de crème. Certaines recettes utilisent des quantités égales de chocolat et de crème, d'autres privilégient le chocolat, tandis que d'autres encore optent pour un ratio plus élevé de crème. Cette variabilité souligne l'importance de la maîtrise des techniques de base et de l'expérimentation pour obtenir la texture désirée.
II. Le Rôle du Lait : Un Substitut Crémeux
Le lait, en remplacement de la crème, apporte une texture plus légère et une saveur subtile différente. Sa teneur en matières grasses, bien que moindre que celle de la crème, permet tout de même de créer une émulsion, mais cette émulsion est plus fragile et demande une attention particulière. Le type de lait utilisé (entier, demi-écrémé, végétal) influe sur la texture finale. Un lait entier, plus riche en matières grasses, permettra une ganache plus onctueuse, tandis qu'un lait demi-écrémé ou un lait végétal produira une ganache plus légère.
La température du lait est un paramètre critique. Un lait trop chaud risque de brûler le chocolat et de détruire les arômes. Un lait trop froid, quant à lui, ne permettra pas une fusion homogène. Il est donc essentiel de chauffer le lait progressivement, en surveillant attentivement sa température.
Plusieurs techniques peuvent améliorer l'émulsion avec le lait. L'ajout d'un liant, comme une petite quantité de miel ou de sirop de glucose, peut renforcer la liaison entre les phases lipidiques et aqueuses. L'utilisation d'un chocolat de qualité supérieure, riche en beurre de cacao, favorise également une émulsion plus stable.
III. Exploration des Variantes et des Améliorations
Au-delà du simple remplacement de la crème par du lait, plusieurs variantes sont possibles pour obtenir une ganache onctueuse et savoureuse. L'ajout d'autres ingrédients, tels que du beurre, du sucre, ou des arômes (vanille, café, etc.), peut modifier la texture et la saveur de la ganache. Le beurre, par exemple, apporte une onctuosité supplémentaire, tandis que le sucre ajuste la douceur. L'expérimentation avec différents types de chocolat au lait (avec des pourcentages de cacao variés) permettra de personnaliser le goût.
La technique de fusion du chocolat est également importante. Le bain-marie permet une fonte lente et homogène, évitant les brûlures et les grumeaux. L'utilisation d'un micro-ondes nécessite une surveillance constante pour éviter une surchauffe. Le chocolat doit être fondu complètement avant l'incorporation du lait.
Le refroidissement est une étape cruciale. Une ganache trop chaude sera liquide et instable. Un refroidissement au réfrigérateur permet de solidifier la ganache et de lui donner une texture idéale pour le glaçage ou le fourrage. Il est important de laisser la ganache refroidir lentement pour permettre une stabilisation optimale de l'émulsion.
IV. Application et Utilisation de la Ganache
Une fois la ganache préparée, ses applications sont multiples. Elle peut servir de glaçage pour les gâteaux, les tartes, les muffins. Elle peut également être utilisée comme fourrage pour les macarons, les entremets, les chocolats. La texture, plus légère que celle d'une ganache classique, peut être un atout pour certains desserts, apportant une touche de finesse et de légèreté.
La ganache au chocolat au lait sans crème peut être personnalisée en fonction de l'utilisation prévue. Pour un glaçage, il est préférable d'obtenir une ganache plus ferme. Pour un fourrage, une ganache plus onctueuse est recommandée. L'ajout d'agents gélifiants (gélatine, agar-agar) peut permettre d'ajuster la texture selon les besoins.
Recettes de Ganache au Chocolat Sans Crème
Notre recette de ganache au chocolat sans crème (avec de l'eau)
Afin d'obtenir le résultat escompté, remplacez la crème par de l'eau. Faites comme suit !
- Coupez 310 g de chocolat noir en gros morceaux.
- Placez les morceaux de chocolat au bain-marie.
- Lorsque le chocolat commence à fondre, versez progressivement dans le saladier du bain-marie 155 ml d'eau, tout en mélangeant à la spatule. L'eau doit bouillir à petit frémissement.
- Continuez de mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.
- Quand la ganache est bien lisse, retirez le saladier du bain-marie.
- Laissez refroidir la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. Le saladier doit être recouvert de film alimentaire.
Recette de ganache au chocolat avec du lait et sans crème
La ganache au chocolat peut aussi être concoctée sans crème pour une alternative plus légère. En optant pour des ingrédients moins riches en matières grasses comme le lait, il est possible de concocter une version tout aussi savoureuse de ce classique de la pâtisserie.
Les ingrédients :
- 200 g de chocolat pâtissier de votre choix
- 200 g de lait entier
La marche à suivre :
- Coupez le chocolat en petits morceaux ou utilisez des pistoles de chocolat.
- En parallèle, faites chauffer le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
- Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu.
- Versez ensuite le lait en 3 fois sur le chocolat.
- Remuez avec une spatule et effectuez de petits cercles jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Incorporez le tiers suivant et procédez de la même façon.
- Lorsque la ganache est bien brillante, lisse et homogène, filmez au contact.
- Laissez refroidir la ganache soit à température ambiante soit au frais en fonction. Par exemple, pour les truffes, la ganache doit refroidir hors du réfrigérateur.
Les ingrédients :
- 200 g de chocolat noir
- 50 ml d'eau
Les étapes pour concocter une ganache au chocolat sans lait ni crème :
- Portez l'eau à ébullition dans une casserole à feu moyen.
- Dans un bol, déposez votre chocolat cassé préalablement en morceaux et versez l'eau chaude dessus.
- Laissez l'eau et le chocolat reposer quelques minutes avant de commencer à mélanger.
- Remuez délicatement à l'aide d'un fouet ou d'une spatule jusqu'à ce que la préparation soit homogène et jusqu'à ce que la ganache devienne brillante.
- Vous pouvez ensuite utiliser la ganache pour vos pâtisseries, que ce soit sur votre gâteau ou sur des muffins.
Conseils et Astuces
Est-ce que la ganache durcit au frigo ?
Au contact du froid, la ganache va durcir et ainsi devenir plus épaisse. Si à la sortie du réfrigérateur votre ganache au chocolat est trop épaisse à votre goût, laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle acquière une texture plus crémeuse.
Comment assouplir une ganache au chocolat ?
S'il s'avère que votre ganache au chocolat est trop granuleuse, cela signifie que le beurre de cacao a figé, et formé des petites billes. Cela rend l'émulsion impossible. Pour rectifier le tir, ajoutez un peu de beurre et fouettez la ganache au chocolat très énergiquement.