Pour changer de la buttercream sous votre pâte à sucre, il y a la ganache ! Chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc, ces 3 combinaisons peuvent parfaitement servir de base sous la pâte à sucre. De plus, la ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie.
Les Bases de la Ganache au Chocolat
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ganache au Chocolat : Les Différentes Variantes
Aujourd’hui, on vous file ces 3 recettes ultra faciles de ganache à réaliser au micro-ondes ou à la casserole.
Ganache au Chocolat Blanc
Ingrédients :
Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm :
- 150 g de chocolat blanc (rapé ou en petits morceaux)
- 50 g de crème entière 30% de MG
Ganache au Chocolat Noir
Ingrédients :
Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm :
- 150 g de chocolat noir
- 75 g de crème entière 30% de MG
Ganache au Chocolat au Lait
Ingrédients :
Pour recouvrir un gâteau rond de 15 cm :
- 150 g de chocolat au lait
- 60 g de crème entière 30% de MG
Instructions pour la Préparation
La préparation est la même pour les 3 ganaches :
Au micro-ondes :
- Au micro-ondes, faites chauffer votre crème avec votre chocolat 30 secondes à puissance moyenne (500-600W).
- Sortez du micro-ondes et mélangez à la maryse.
- Renouvelez l’opération si besoin jusqu’à dissolution complète du chocolat. Ne surchauffez pas au risque de ruiner votre ganache. Il vaut mieux vous attarder à bien mélanger avec la maryse afin de diffuser la chaleur et ainsi faire fondre votre chocolat.
Ganache Montée : Recette et Proportions
Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut-on utiliser de la ganache montée ? Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Techniques pour une Ganache Montée Parfaite
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Conseils et Astuces
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
- Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Il y a du beurre dans votre recette.
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
- Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité.
Ganache Montée au Chocolat Noir : Proportions Spécifiques
Pour le Chocolat Noir (200 g), vous pouvez prendre un chocolat noir ou un chocolat au lait.
Ingrédients :
- 200 grammes de Chocolat Noir
- 186 grammes de Crème Liquide 35% (18,6 Centilitres/186 Millilitres)
- 20 grammes de Glucose
- 6 grammes de Gélatine en poudre
- 42 grammes d'Eau (4,2 Centilitres/42 Millilitres)
- 424 grammes de Crème Liquide 35%
Ingrédients (100 g de chocolat) :
- 100 grammes de Chocolat Noir
- 93 grammes de Crème Liquide 35% (9,3 Centilitres/93 Millilitres)
- 10 grammes de Glucose
- 3 grammes de Gélatine en poudre
- 21 grammes d'Eau (2,1 Centilitres/21 Millilitres)
- 212 grammes de Crème Liquide 35%
Ingrédients (50 g de chocolat) :
- 50 grammes de Chocolat Noir
- 46,5 grammes de Crème Liquide 35% (4,65 Centilitres/46,5 Millilitres)
- 5 grammes de Glucose
- 1,5 grammes de Gélatine en poudre
- 10,5 grammes d'Eau (1,05 Centilitre/10,5 Millilitres)
- 106 grammes de Crème Liquide 35%
Ingrédients (300 g de chocolat) :
- 300 grammes de Chocolat Noir
- 279 grammes de Crème Liquide 35% (27,9 Centilitres/279 Millilitres)
- 30 grammes de Glucose
- 9 grammes de Gélatine en poudre
- 63 grammes d'Eau (6,3 Centilitres/63 Millilitres)
- 636 grammes de Crème Liquide 35%
Préparation de la Ganache Montée
- Ajouter alors la Crème Liquide 35% (424 g ou 42,4 Centilitres/424 Millilitres) que l'on avait réservée au frais.
- La température chute ainsi rapidement, c'est un premier avantage.
- Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
- Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries !
Utilisation de la Ganache Montée
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. Elle peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
La Ganache au Nutella : Une Alternative Gourmande
Marre de pâtisser seul ? Voici une recette hyper gourmande et tellement facile à faire que vous allez forcément craquer : la ganache au Nutella ! Il s'agit en réalité d'une ganache montée car je la fouette pour la rendre plus légère. On retrouve ainsi le goût du Nutella, mais en moins sucré, moins gras, et beaucoup plus léger en bouche.
- Commencez par faire fondre le chocolat.
- Faites chauffer le Nutella pour l'assouplir et mélangez-le au chocolat.
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur pour deux heures minimum.
- Récupérez votre ganache (à ce stade, il s'agit dune ganache, et pas encore d'une ganache montée).
Vous pouvez la placer dans une poche à douille et réaliser des cupcakes, ou bien simplement vous en servir pour napper un gâteau ou garnir un gâteau.
Les Émulsions : Un Élément Clé
Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante.
Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air.
Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.
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