La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat.
Origines de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Ingrédients Essentiels
- Chocolat noir: Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique.
- Crème liquide 30 %: La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Beurre doux froid: L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
- Miel: Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
Recette Classique de Ganache au Chocolat
Voici la recette classique de la ganache au chocolat pour garnir tartes, macarons ou fourrer des bonbons de chocolat.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Chocolat noir : 250 g
- Crème liquide entière : 25 cl
Préparation
- Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché.
- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
- Laisser reposer quelques instants.
- Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
- Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient. Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
- Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord.
- La ganache est prête !
Le + du Chef: «Vous pouvez aussi parfumer la ganache au chocolat noir en faisant infuser des épices tels que le gingembre ou la cannelle dans la crème.
Comment Utiliser la Ganache au Chocolat ?
La ganache au chocolat est une préparation qui peut être utilisée de plusieurs façons. Par exemple, vous pouvez l’utiliser comme glaçage pour gâteaux, cupcakes ou autres brownies. Elle est aussi parfaite pour garnir une génoise dans un roulé, ou une bûche de Noël. Vous pouvez encore réaliser des truffes au chocolat en roulant des petites boules de ganache dans du cacao en poudre, du sucre glace ou des noix hachées. Succès garanti !
Amateur ou amatrice de macarons ? Garnissez-les avec de la ganache pour une version tout choco très réussie ! Une autre idée gourmande : faites des fondants au chocolat en versant la ganache dans des moules à muffins et en les faisant cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes à l’extérieur mais encore fondants à l’intérieur… Cette ganache peut aussi servir de base à un chocolat chaud, il ne vous reste plus qu’à y verser du lait…
Ou bien trempez des fruits frais dans la ganache à peine prise pour une collation gourmande… Et si vous ajoutez de la crème fouettée, cela deviendra une mousse au chocolat tout simplement divine !
Ganache au Chocolat : Différentes Textures
Cette recette permet de préparer deux types de ganache au chocolat, selon la durée pendant laquelle vous la laissez reposer après l’avoir mélangée. À verser ou à déposer avec une poche à douille sur des gâteaux et autres préparations cuites.
Ganache à Verser
- Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux.
- Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat.
Ganache Ferme
- Recouvrez la ganache à verser de film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures.
- Transférez-la dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à fils et mélangez 3 minutes à la vitesse 2 jusqu’à obtenir une ganache plus claire et ferme, utilisable avec une poche à douille.
- Recouvrez-la de film étirable et laissez-la se raffermir à température ambiante encore 2 heures.
Recette Facile et Rapide avec les Restes de Chocolat
Aussi, s’il vous reste trop de chocolat après de weekend pascal riche en agapes, recyclez-le en réalisant cette recette facile et rapide !
Ingrédients
- 4200 g restes de chocolat de Pâques ou de Noël !
- 20 cl crème liquide
- 4 carrés de chocolat noir
Préparation
- Concassez vos chocolats de pâques dans une casserole.
- Ajoutez la crème liquide et mélangez à feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
- Versez dans un saladier, laissez refroidir puis laissez au réfrigérateur au moins 4H.
- Une fois bien prise, montez la crème en ganache au robot pâtissier ou au fouet électrique.
- Versez dans des verrines à l’aide d’une poche à douille puis râpez un peu de chocolat noir sur le dessus.
Vous pouvez aussi utiliser cette ganache pour décorer un cake ou garnir des macarons !
Variations de la Ganache au Chocolat
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Quelques exemples de ganaches parfumées :
- Ganache Praliné
- Ganache Oréo
- Ganache Nutella
- Ganache Carambar
- Ganache aux M&M’s
Différence entre Ganache Classique et Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.