Je réécris cette recette de layer cake chocolat blanc framboises, elle avait besoin de réajustement et j’ai appris des choses supplémentaires depuis. J’espère que ça vous aidera à être incollable dans le montage du layer cake. J’ai d’abord partagé cette recette sur Youtube avec une déco différente. Je débutais dans les layer cake, et ça a un peu changé depuis. J’ai réalisé à nouveau la recette sur Instagram où vous pouvez retrouver tous mes tutos recettes en vidéo.
Dans cette recette, nous allons procéder étape par étape. Cette recette nécessite, une génoise, deux crèmes et un sirop. Je vous conseille de faire ce layer cake en deux étapes.
Étape 1: Préparation de la Génoise
Préparez la génoise la veille et la crème au beurre meringue suisse, ça sera moins d’étape et moins de stress. Lorsque je vendais encore les layer cakes, je préparais les génoises la veille, sinon c’était une perte de temps infini. Les génoises ont besoin d’être cuite (quasiment 1 heure), de refroidir, bien 2 heures.
Préchauffer le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule de 15 cm et 10 cm de hauteur ou prendre 2 ou 3 moules traditionnel de 15 cm de diamètre.
Ingrédients pour la Génoise:
- Crème liquide de 30 % de MG, elle apporte le gras utile à la génoise.
Fouettez ensuite les œufs et le sucre pour que ça double de volume. Tamisez la farine et le la levure.
Tamisez la farine, la farine et la levure directement dans préparation oeufs sucre et mélanger à l’aide d’une maryse.
Incorporez la farine au mélange œuf et sucre délicatement. Montez en chantilly la crème liquide. Incorporez la chantilly au mélange, jusqu’à ce qu’il soit homogène.
Versez dans le moule la préparation. Cuire 45 à 50 min selon votre four et 20 min si vous prenez plusieurs moules. Laissez refroidir. Mettre au frais si vous faites le montage le lendemain.
Étape 2: Préparation du Sirop
Faites bouillir quelques secondes l’eau et le sucre et réservez.
Étape 3: Préparation de la Crème Chocolat Blanc
Le chocolat blanc apporte de la gourmandise et du soyeux à la crème. Dans un bol mettre tous les ingrédients, la crème, le mascarpone et le sucre. Faites monter la crème dans le robot ou à l’aide d’un batteur électrique. Assurez-vous que la crème est bien froide ainsi que le bol que vous utilisez.
Dans un bol mettre le mascarpone, la crème liquide le sucre et la vanille, fouettez jusqu’à ce que la crème soit lisse et épaisse. Ajouter le chocolat blanc fondu et mélanger 20 secondes.
Étape 4: Préparation de la Crème au Beurre Meringue Suisse
Réalisez le meringue en fouettant les blancs d’œufs et le sucre dans un bain marie, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Et pour être sûre, prenez un thermomètre, la température doit atteindre 60°C.
Étape 5: Montage du Gâteau
Coupez là génoise en trois parts égales. Imbibez la génoise avec le sirop à l’aide d’un pinceau. A l’aide d’une poche à douille, mettre de la crème au beurre tout au pourtour de la génoise. Garnissez de crème chocolat blanc au centre la première génoise et déposez les framboises (seulement sur la crème chocolat blanc).
Faites la même chose avec le deuxième étage et refermer avec la troisième génoise. A l’aide d’une poche à douille, faire un boudin avec la crème au beurre tout autour du gâteau jusqu’en haut. A l’aide dune équerre ou d’une spatule lissez le glaçage. Vous pouvez conservez le gâteau 4 jours au frigo.
Conseils Supplémentaires sur la Ganache au Chocolat
Pour cela, on va jouer sur le ratio chocolat/crème. La dose de gras contenue dans le chocolat lui-même est aussi à prendre en compte (le chocolat blanc est plus gras que le chocolat au lait, lui même plus gras que le chocolat noir)…Ca parait compliqué ?
Pas de panique, j’ai fait un mémo récapitulatif indicatif des ratios pour chaque type de chocolat et chaque usage…. Vous voulez le même pour accrocher sur votre frigo ? Les ratios donnés dans mon tableau sont à titre indicatif.
Par exemple, il m’est arrivé de vouloir une ganache encore plus ferme pour assurer le transport d’un wedding cake sur 300 kms (lisez mon aventure dans l’article “comment transporter un wedding cake“). Ce que je vais dire maintenant n’engage que moi, et mon expérience personnelle : en terme de recouvrement, la ganache me parait plus facile à faire et à utiliser que les crèmes au beurre.
Préparation de la Ganache:
Faites bouillir la crème, et réservez. Faites fondre le chocolat, versez un tout petit peu de la crème chaude (mais pas bouillante pour ne pas faire cuire le chocolat), et mélangez par friction en petits cercles concentriques : ça donne une consistance moche ? Oui. De toute façon, il lui faut du temps pour prendre.
D’autant plus de temps qu’elle est en grande quantité. Donc oui, à l’avance c’est très bien : filmée au contact au frais la veille, ou congelée pour plus tard. A température ambiante, la ganache de recouvrement au chocolat doit être DURE. J’espère que cet article vous a aidé…. Intéressé.e par plus d’infos sur le cake design ?
Ce layer cake tout chocolat se conserve très bien un semaine au frais dans une boite hermétique ou sous une cloche à gâteau.
Layer Cake Tout Chocolat de Noël
Au final, une recette très festive que vous pourrez servir en dessert de Noël ou pour un anniversaire et qui se marie très bien avec du vin rouge et spécialement le Madiran Maestria.
Ingrédients:
- 100g de beurre
- 5 œufs
- 165g de sucre
- 100g de miel d’acacia ou toutes fleurs
- 180g de crème liquide
- 65g de chocolat noir 70 % de cacao
- 165g de farine
- 10g de levure chimique
- 100g de poudre d’amandes
- 25g de cacao non sucré en poudre
- 100g de chocolat type Nestlé dessert
- 120g de crème liquide entière
- 20g de beurre doux
- 6 blancs d’œufs
- 240g de sucre
- 335g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 225g de chocolat
- 50g de chocolat
- 85g (8,5cl) de crème liquide entière
- 20g de miel
- 20g de beurre à température ambiante
- Bonbons en chocolat de type Maltesers
- Vermicelles en chocolat
Instructions:
- Préchauffez le four à 160°. Faites fondre le beurre.
- Fouettez les œufs, le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Portez la crème à frémissement et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre quelques instants, puis mélangez et incorporez au mélange œufs-sucre.
- Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, la poudre d’amandes et le cacao. Incorporez le beurre fondu.
- Divisez la pâte dans 2 moules de 18cm de diamètre, chemisés d’un disque de papier cuisson et enfournez pour 35mn.
- Laissez les gâteaux tiédir quelques minutes dans leurs moules avant de les démouler sur une grille (tête vers le bas pour les aplatir un peu). Laissez totalement refroidir avant de couper.
- Faites fondre le chocolat aux micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit fondu et faites chauffer la crème en parallèle.
- Réalisez une émulsion en trois fois: ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restants.
- Ajoutez le beurre coupé en morceau et laissez-le fondre entièrement. Laissez la ganache prendre au frais jusqu'au dressage (si vous la réalisez la veille, sortez-la 20mn avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus facile à étaler).
- Placez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol placé au dessus d’un bain-marie. Fouettez à la main jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit tiède-chaud en testant avec le doigt (il doit atteindre 60-70° si vous utilisez un thermomètre).
- Transférez la meringue dans le bol du robot pâtissier et fouettez à vitesse moyenne avec le fouet pendant 10mn jusqu’à ce que le bol du robot soit totalement froid. La meringue doit être brillante et former un pic quand on sort le fouet.
- Pendant ce temps-là, faites fondre le chocolat. Réduisez alors la vitesse au minimum et toujours en fouettant, ajoutez le beurre morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
- Si des grumeaux se forment, continuez à fouetter jusqu’à ce que la pâte devienne lisse avant d’ajouter le reste du beurre. Si la la texture semble rester liquide, continuez à fouetter, le beurre finira par prendre. Incorporez le chocolat fondu à vitesse moyenne. Utilisez ce glaçage immédiatement.
- Une fois les gâteaux bien refroidis, coupez chaque gâteau en 2 tranches et commencez l’assemblage du gâteau. Fixez un premier gâteau au centre d’une plaque à gâteau légèrement plus grande avec une noisette de ganache.
- Transférez les ⅔ de la buttecream meringue suisse au chocolat dans la poche à douille munie de douille lisse du set l'Élite du Pochage. Tartinez la première tranche de ganache au chocolat jusqu'à 1cm du bord.
- Pochez un cordon de buttercream meringue suisse au chocolat autour puis recouvrez de buttercream avant de recouvrir de la tranche de gâteau suivante. Superposez ainsi les gâteaux en intercalant une couche de ganache et une couche de buttercream entre chaque gâteau.
- Recouvrez ensuite tout le gâteau d’une fine couche de glaçage. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 30mn.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans une autre casserole, portez la crème liquide et le miel à ébullition.
- Réalisez une émulsion: Incorporez la crème au chocolat en 3 fois avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse et élastique. Ajoutez le beurre coupé en dés.
- Laissez le mélange tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne 30°. Lorsqu'il a bien tiédi, sortez le gâteau de réfrigérateur. Versez immédiatement du glaçage au centre du gâteau, lissez avec une spatule et laissez couler sur les côtés.
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Instructions pour la Ganache Montée
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
- La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème.Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir!
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Recette de Génoise au Chocolat
Ingrédients:
- 190 gr de chocolat noir (70%)
- 90 gr de beurre doux
- 140 ml d'eau
- 3 oeufs à température ambiante
- 95 ml de l'ait fermenté ou de lait demi-écrémé
- 30 ml d'huile végétale
- 1 c. à c. de vanille
- 245 gr de farine T45
- 25 gr de cacao en poudre non sucré
- 120 gr de sucre en poudre
- 1/2 c. à c. de bicarbonate de soude
Préparation:
- Préchauffez votre four sur chaleur tournante à 170°C. Prenez vos 2 moules ronds et chemisez-les.
- Dans une casserole sur feu doux, placez votre chocolat en morceaux, le beurre et l'eau. Faites fondre entièrement puis laissez refroidir.
- Dans un bol, mélangez les oeufs, le lait, l'huile et la vanille à l'aide d'un fouet.
- Dans un autre grand bol, tamisez la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Ajoutez le sucre.
- Mettre votre mélange d'oeuf, de lait et d'huile dans la préparation du chocolat, beurre, café et eau.
- Versez en plusieurs étapes ce mélange aux ingrédients secs : farine, cacao etc... Mélangez bien afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. La préparation est liquide, c'est totalement normal.
- Divisez votre pâte en 2 parts égales et versez-les dans les moules puis cuire pendant environ 40 à 50 min. Sortez du four puis laissez refroidir environ 10 min avant de démouler. Laissez totalement refroidir sur une grille.
- Couvrir de film alimentaire et mettre au frais pendant minimum 2h.
Recette de Ganache Chocolat Praliné
Ingrédients:
- 200 gr de chocolat noir
- 230 gr de crème liquide (30% MG)
- 100 gr de pâte de praliné
Préparation:
- Placez le chocolat en morceaux dans un bol.
- Dans une casserole à feu moyen, faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat.
- Mélangez le tout à l'aide d'une spatule en bois.
- Une fois le chocolat fondu, ajoutez votre pâte de praliné.
- Filmez au contact et mettez au frigo pour une nuit.
- Avant de l'utiliser pour garnir votre drip cake, dès que la ganache est bien froide, montez-la à l'aide d'un fouet.
Recette de Crème au Beurre SilkyTop
Ingrédients:
- 300 gr de poudre
- 300 gr de lait ou d'eau
- 360 gr de beurre non salé à température ambiante
Préparation:
Mettre la poudre, le lait et le beurre dans le bol de votre robot pâtissier. Mélangez pendant 1 min à basse vitesse puis battre pendant 5 à 7 min à vitesse maximale.
Recette de Glaçage Coulant au Chocolat
Ingrédients:
- 120 gr de chocolat blanc
- 3 c. à s. de crème liquide (30% MG)
- 1 colorant marron
Préparation:
- Hachez et faites fondre le chocolat blanc avec la crème liquide. (Soit au bain-marie, soit au micro-ondes à faible puissance.)
- Retire du feu et ajoutez le colorant marron.
- Laissez-le à température ambiante avant de l'utiliser.
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