La ganache au chocolat est bien plus qu’une simple crème; c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables.
Les Bases de la Ganache au Chocolat
Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ? Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau.
La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion. Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion.
Facteurs Clés pour une Émulsion Stable
- La température: la chaleur permet de fluidifier les lipides et facilite leur dispersion dans l’eau.
- Le type de chocolat: le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est plus facile à émulsifier que le chocolat pâtissier.
Donc acheter du « vrai » chocolat : du chocolat de couverture. Pour ma part, j’utilise du chocolat de chez Cacao Barry (disponible dans les boutiques spécialisées ou sur internet). N’espérez jamais une ganache réussie avec du Nestlé dessert (trop de sucre et pas assez de beurre de cacao)…
Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache. Parfois, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, donc les plus courants sont le sirop de glucose et le beurre.
Recette Facile de Ganache au Chocolat
Ingrédients:
- Chocolat de couverture de qualité
- Crème entière liquide
Instructions:
- Placez le chocolat en morceaux dans un saladier.
- Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis en verser la moitié sur les morceaux de chocolat.
- Lorsque le chocolat a fondu, mélangez doucement en commençant par le centre du saladier, puis en allant vers les bords pour faire une émulsion.
- Incorporez enfin le reste de crème.
Utilisation de la Ganache
La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
Conseils Additionnels
- Parfumer la ganache: Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
- Ganaches populaires: La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs ! Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser ! La Ganache Nutella, on en est tous accro ! La Ganache Carambar ? La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Proportions et Mesures
Dans mes tableaux, j’utilise les mêmes proportions d’ingrédients pour mes ganaches de fourrage et de couverture. C’est plus simple et plus stable à mon goût pour le montage et le maintien du gâteau.
Certain pourront trouver que pour le fourrage, la ganache est trop ferme (je comprends tout à fait), aussi si c’est votre cas, je vous invite à lire mon paragraphe “Questions fréquentes” en bas de l’article où je vous donne des proportions pour “Des Ganaches Souples” pour le fourrage.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Ganache Chocolat Blanc
J’ai suivi votre recette à la lettre pour la ganache chocolat blanc, nous voulions nous en servir pour la couverture et c’est une catastrophe. La ganache, pourtant mis au réfrigérateur toute une nuit et bien solide à sa sortie du frigo devient toute liquide a l’application sur le gâteau, elle coule et ne tient pas.
Pour un gâteau de 3 étages la ganache de couverture chocolat blanc n’est pas celle recommandée, car elle reste assez souple, de plus si le gâteau reste exposé à température ambiante la ganache va beaucoup se ramollir.
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