La ganache au chocolat est une préparation incontournable pour les amateurs de pâtisserie. Elle est utilisée aussi bien en garniture pour vos macarons que pour napper un gâteau ou agrémenter des truffes.
Sa texture onctueuse et sa richesse en goût font de cette recette un classique à maîtriser absolument.
Ingrédients et Ustensiles
- 200 grammes de chocolat noir
- 200 millilitres de crème liquide entière
- 30 grammes de beurre doux
Ustensiles :
- Casserole
- Bol résistant à la chaleur
- Maryse ou spatule
Préparation Étape par Étape
Étape 1: Préparation du chocolat
Commencez par couper le chocolat en petits morceaux si vous ne l'avez pas acheté sous forme de pistoles (pastilles). Cela facilitera sa fonte.
Étape 2: Faire chauffer la crème
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Lorsque vous voyez apparaître les premières bulles (le frémissement), retirez immédiatement la casserole du feu.
Étape 3: Verser sur le chocolat
Placez les morceaux de chocolat dans le bol résistant à la chaleur et versez dessus la crème chaude. Laissez reposer environ une minute sans y toucher pour que la chaleur pénètre bien le chocolat.
Étape 4: Mélangez délicatement
Avec la maryse ou votre spatule, mélangez doucement en partant du centre vers l'extérieur. Ce geste s'appelle 'émulsionner', il permet d'obtenir une ganache lisse et homogène.
Étape 5: Ajout du beurre
Lorsque votre mélange est bien lisse, ajoutez le beurre coupé en petits dés et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et intégré.
Les Conseils d'Aurélie Collomb Clerc
Découvrez la recette incontournable de la ganache au chocolat noir, présentée par la talentueuse pâtissière Aurélie Collomb Clerc ! Dans cette vidéo, elle vous livre ses astuces et conseils précieux pour réussir une ganache parfaitement lisse, brillante et délicieusement crémeuse.
Que vous soyez débutant ou passionné de pâtisserie, la pâtissière Aurélie Collomb-Clerc vous guidera à chaque étape pour maîtriser cette préparation essentielle qui sublimera vos desserts.
Dans cette vidéo, la cheffe réalise une ganache au chocolat noir, puis en prélève une partie qu’elle mélange à de la crème pour réaliser une ganache montée.
Utilisez une crème à 30% de matière grasse pour obtenir une texture onctueuse et crémeuse.
Versez la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat, pour éviter que le mélange ne tranche.
Pour faire refroidir la ganache, filmez-la au contact pour éviter les transferts d'odeur du frigidaire.
Ganache Montée vs Ganache Classique
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » (celle de cette article) a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
La ganache montée est une ganache à laquelle on ajoute de la crème qui est ensuite montée au batteur. On obtient ainsi une texture de mousse onctueuse et généreuse, avec la gourmandise d’une ganache au chocolat.
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake.
Variations Gourmandes
Le grand intérêt de la Ganache au Chocolat, c’est que vous pouvez la parfumer plus ou moins indéfiniment. Vous pouvez y mettre des herbes, des épices, des arômes, des purées de fruits, etc.
Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- La Ganache Praliné, un bon goût de fruits secs !
- Ganache Oréo, un fourrage gourmand à souhait à user et abuser !
- La Ganache Nutella, on en est tous accro !
- La Ganache Carambar ?
- La Ganache aux M&M’s… Recette interdite !!!
Conseils de Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Astuces Supplémentaires
Pour ajouter une touche d’originalité, n’hésitez pas à incorporer une pincée de fleur de sel, quelques gouttes d’extrait de vanille ou même un peu de piment d’Espelette en fin de préparation.
Déguster votre création accompagnée d’un expresso serré permettra de mettre en valeur les arômes intenses du chocolat.
L’histoire passionnante du chocolat nous rappelle que cette gourmandise a traversé les siècles avant d’être appréciée sous sa forme actuelle.
La ganache elle-même est née d’un heureux accident dans les cuisines françaises où un apprenti aurait malencontreusement mélangé crème et chocolat.
TAG: #Chocolat