Voici une petite ganache montée idéale pour l’été ! Elle est fraîche et légère, son petit goût mentholée se marie parfaitement bien avec les fruits frais (framboise, fraise, pastèque…). Elle fait son petit effet dans une tarte, une pavlova ou simplement sur une verrine.
C’est LA crème de l’été ! Le citron se sent à peine, mais sa présence contrebalance la crème et participe à cette sensation de légèreté. Je l’ai testé dans une tarte aux framboises, très largement inspirée d’une tarte framboise basilic du chef Christophe Adam.
Nous étions 15 pour la déguster, les parts étaient un peu petites, je la donnerai plutôt pour 14 personnes. Allez à la recette.
Ingrédients pour la Ganache Montée Menthe Citron
Recette pour 650 g.
- 4 g de gélatine
- 264 g de crème à 35% (1)
- 4 g de feuille de menthe (fraîche)
- 18 g de zestes de citron (jaune ou vert)
- 120 g de chocolat blanc à 35% (Ivoire de Valrhona)
- 264 g de crème à 35% (2)
Préparation de la Ganache
Réalisez la ganache la veille de préférence, ou le matin pour le soir.
- Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.
- Dans une petite casserole, portez la crème (1) à frémissement.
- Ajoutez les zestes de citron et les feuilles de menthe.
- Laissez infuser 15 minutes.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Portez à nouveau la crème à frémissement.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, mélangez.
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
- À l’aide d’une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
- Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
- Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
- Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
- Filtrez la crème pour éliminer les petits morceaux de feuilles de menthe.
- Ajoutez la crème fraîche froide (2), mélangez.
- Filmez au contact et réservez au frais 4h au minimum, idéalement 1 nuit.
Montage de la Ganache
- Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la ganache jusqu’à ce que sa texture soit souple et aérienne.
- Débarrassez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’à son utilisation.
Recette des Macarons Menthe Chocolat
J’ai profité d’un cours de pâtisserie sur les macarons pour tester une recette de macaron menthe chocolat ! Comme pour tous les macarons, c’est la garniture qui donne le goût. Nous allons donc réaliser une ganache chocolat menthe After Eight.
Ingrédients des Macarons Menthe Chocolat
Pour la ganache chocolat pour macaron
- 130 g de chocolat noir de couverture pas trop fort (j’ai utilisé le Cacao Barry Excellence 55 %)
- 130 g de crème entière 35 % M.G.
- 30 g de beurre doux
- 10 feuilles de menthe fraîche (personnellement, j’ai utilisé 2 g de menthe sèche d’Iran trouvé chez Haoma Natural Product)
Pour les coques de macaron menthe chocolat
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
Le sirop
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire en poudre, voire pâte, mais pas liquide.
Conseils pour une Ganache Réussie
- Ingrédients : Prenez soin de choisir de bons ingrédients.
- Chocolat : Pour le chocolat blanc, le mieux c'est le Ivoire de chez Valhrona car il est peu sucré.
- Menthe : Pour ceux qui souhaitent renforcer la saveur de votre ganache menthe chocolat, il est possible d’ajouter quelques gouttes d’arôme naturel de menthe, de l’huile essentielle, voire, en dernier recours : sirop de menthe ou Get 27…
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Gélatine | 4 g | Ganache montée |
| Crème à 35% | 264 g (x2) | Ganache montée |
| Feuilles de menthe fraîche | 4 g | Ganache montée |
| Menthe fraîche | 10 feuilles | Ganache chocolat |
| Zestes de citron | 18 g | Ganache montée |
| Chocolat blanc | 120 g | Ganache montée |
| Chocolat noir de couverture | 130 g | Ganache chocolat |
| Crème Entière 35% | 130 g | Ganache chocolat |
| Beurre Doux | 30 g | Ganache chocolat |
Préparation des Macarons Menthe Chocolat
- Dans une casserole, faites chauffer la crème.
- Aux premiers bouillons, ajoutez le bouquet de menthe effeuillé.
- Ôtez du feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.
- Faites fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes.
- Faites chauffer les 40 ml de crème restant.
- Incorporez-la en trois fois au chocolat fondu.
- Ajoutez le reste de crème froide, puis quelques gouttes d'alcool de menthe et de colorant vert.
- Montez 50 g de blancs en neige.
- Mixez ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant.
- Mélangez ces poudres avec les blancs non montés.
- Avec une poche à douille, déposez des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laissez sécher au moins 30 minutes.
- Préchauffez le four à th. 6 (180°C).
- Enfournez pour 15 min.
- A la sortie du four, posez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide.
- Garnissez les coques de macaron de ganache.
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