La ganache montée au chocolat est une crème légère et aérienne, idéale pour de nombreuses recettes de pâtisserie. C’est la crème que j’utilise beaucoup pour mes recettes de pâtisserie, notamment pour les layer cakes, les cupcakes, les tartes, etc.
Qu'est-ce qu'une ganache montée ?
Une ganache montée est une crème montée légère et aérienne faite avec seulement deux ingrédients : du chocolat et de la crème. On ajoute au chocolat le même poids en crème chaude ou les 1/3 pour le faire fondre. Ensuite, on lui ajoute le poids total en crème bien froide, puis on laisse le tout bien refroidir minimum 6 heures, de préférence une nuit. Le lendemain, la ganache est montée bien froide au robot.
Ganache Classique vs. Ganache Montée
La ganache au chocolat classique n’est pas fouettée et donne une texture crémeuse. On l’utilise dans la tarte au chocolat, pour garnir des macarons ou pour lisser un layer cake, naked cake par exemple, etc. Sa texture est fondante en bouche. Selon la quantité de chocolat et de crème utilisée, elle peut être assez compacte.
C’est la version fouettée, qu’on appelle ganache montée. Elle est aérienne et mousseuse, très légère et agréable en bouche. Elle ressemble à une crème chantilly comme la chantilly mascarpone avec plus de densité, moins mousseuse et plus lisse. La ganache est montée au batteur pour lui incorporer de l’air. Elle est foisonnée, ainsi elle prend du volume et devient aérienne.
Les Différences de Préparation
La ganache classique et la ganache montée se distinguent également par leur mode de préparation. Dans la ganache au chocolat classique, l’émulsion entre le chocolat et la crème se réalise à chaud, avec parfois l’ajout de beurre, de miel ou de glucose pour apporter de l’onctuosité. On peut la mixer pour obtenir une consistance plus fine. Elle peut être utilisée immédiatement, par exemple pour garnir une tarte, ou la laisser refroidir pour lisser un gâteau ou garnir des macarons, etc.
Dans la ganache montée au chocolat, l’émulsion se réalise en deux étapes, une à chaud et une à froid. Tout d’abord, on mélange le chocolat fondu avec une partie de la crème chaude, en trois fois, pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Ensuite, on incorpore le reste de crème froide à cette préparation. La ganache doit être bien refroidie, idéalement pendant un minimum de 6 heures au réfrigérateur, mais le mieux est de la préparer la veille. Une fois bien froide, on la foisonne au robot comme une chantilly. Le résultat est une ganache montée au chocolat, aérienne, onctueuse et absolument délicieuse.
Ganache Montée au Chocolat Blanc et Mascarpone
Cette ganache montée au chocolat blanc et mascarpone peut remplacer les mousses au chocolat blanc ou les crèmes bavaroises dans les entremets et les bûches de Noël. Elle est délicieuse. Je vous conseille d’utiliser du bon chocolat de couverture, le chocolat Zéphyr de Cacao Barry ou l’Ivoire de Valrhona sont top.
Ingrédients
Cette recette convient pour un layer cake de 22 cm de 3 couches de génoise ou molly cake.
- 320 g de chocolat blanc (Zéphyr de Cacao Barry)
- 220 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 540 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- Une gousse ou extrait de vanille
- 250 g de mascarpone
Vous pouvez également mettre plus de vanille pour que les grains soient bien visibles et la ganache encore plus vanillée. Pour le lissage d’un layer cake, je préfère que ce ne soit pas très visible.
Étapes de Préparation
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
- Mettre les 220 g de crème liquide dans une casserole avec les grains et l’écorce de vanille.
- Tiédir la crème sur feu, la filmer et laisser infuser 20 min.
- Au bout des 20 min, fondre le chocolat au bain-marie.
- Porter la crème infusée à ébullition.
- La verser à travers une passette en 3 fois sur le chocolat fondu. Mélanger à chaque ajout avec une spatule du milieu vers l’extérieur pour créer un noyau brillant afin d’obtenir une belle émulsion. La ganache doit être bien lisse et brillante, sinon passer un coup de mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide froide (540 ml) en 3 fois et mélanger.
- Filmer au contact et la laisser refroidir au réfrigérateur minimum 5 h. De préférence, la faire la veille.
- Le lendemain, détendre au fouet le mascarpone sorti une heure avant du réfrigérateur.
- Verser la ganache bien froide dans le bol du robot et la fouetter en vitesse modérée (8 sur KitchenAid).
- Quand elle est à moitié montée, pas encore ferme, ajouter le mascarpone. Vous pouvez l’ajouter en 2 fois.
- Fouetter à la vitesse maximum jusqu’à obtenir une ganache montée onctueuse, aérienne et ferme. Attention à ne pas trop la battre pour garder une texture aérienne et lisse. S’arrêter de fouetter dès qu’elle est ferme.
- Utiliser la ganache montée immédiatement pour décorer, garnir ou lisser un gâteau, des cupcakes, etc.
Le Mascarpone : Un Plus ?
Je n’ajoute pas toujours de mascarpone dans mes ganaches montées au chocolat. Je l’utilise parfois pour obtenir une texture plus ferme, sans pour autant augmenter la quantité de chocolat. Si vous n’avez pas de mascarpone, ce n’est pas indispensable, vous pouvez tout à fait vous en passer. Une ganache montée normalement n’en contient pas. La recette suffira tout de même pour un layer cake de 22 cm. J’ai été assez généreuse dans le fourrage. La recette reste la même avec mascarpone ou pas.
Number Cake : Le Gâteau Tendance
Vous avez surement déjà vu les Number Cakes, ces superbes “gâteaux tartes” en forme de chiffres ou de lettres… Ils sont beaux et colorés, et ont l’air super bon et frais ! (Ils le sont d’ailleurs ! ^^) On les utilise souvent pour les gâteaux d’anniversaire, ce qui est très pratique puisqu’il n’est plus nécessaire d’indiquer l’âge avec un nombre de bougies ou une forme de chiffre précis puisque le gâteau l’indique de lui-même.
Les Bases du Number Cake
Le principe est simple, il est composé de :
- 2 étages de biscuits de la même forme (pour se superposer)
- Des garnitures qui ne coulent pas (pour maintenir les étages et décorations)
- Des décorations diverses et gourmandes (à changer à volonté !)
Il faut garder en tête que l’idée du Number Cake est d’avoir un gâteau assez “naturel”, donc on évite un maximum les colorants et les arômes artificiels si possible.
Choix du Biscuit
Pour le réaliser, il faut avoir 2 étages de biscuit peu épais et de la même forme pour chaque chiffre ou lettre. Je vous conseille de prendre un biscuit sec comme une pâte sablée, ou une autre pâte sucrée, pour le faire. En effet, cela vous permettra d’avoir un rendu fin, mais néanmoins avec un bon maintien.
En soit, il est possible d’utiliser un biscuit moelleux comme une génoise, une dacquoise, un biscuit joconde, etc. Donc si vous avez le temps de faire quelques tests au préalable pour bien le gérer, n’hésitez pas à essayer un biscuit moelleux ! Mais pour ma part, je vais vous présenter la version “biscuit sec”.
Recette de Pâte Sablée
Voilà une recette de biscuit pour réaliser un Number Cake, la pâte sablée. Vous pouvez bien entendu l’acheter toute faite et étalée dans le commerce, mais elle est vraiment simple à réaliser et bien meilleure quand elle est faite maison. Pour information, il s’agit de la recette de pâte sablée pour le CAP Pâtissier.
- Ajouter l’œuf et mélanger (sans pétrir) à vitesse lente juste le temps d’incorporer les ingrédients. Attention à ne pas trop la pétrir pour ne pas lui donner trop de corps en allongeant le gluten.
- Abaisser chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épaisseur entre 3 et 5 mm jusqu’à obtenir la taille de votre chiffre ou lettre.
Gabarits pour Number Cake
Ce n’est pas toujours évident de parvenir à faire le patron d’un chiffre ou d’une lettre pour son gâteau. Il faut une police qui soit assez épaisse pour avoir un maximum de biscuit, tout en étant pas trop large mais assez haute pour l’imprimer sur un format A4.
Pour le cœur, le gabarit représente un demi-cœur. En effet, un cœur en format A4, c’est soit trop petit, soit trop allongé (et pas joli à mon goût donc). Pour utiliser mon gabarit en A4, il faut donc couper une première partie du biscuit (par exemple la partie gauche), puis le retourner pour avoir la deuxième partie de l’autre côté (par exemple la partie droite).
Recette de Garniture : Crème Diplomate
Voilà une recette de garniture pour réaliser un Number Cake, la crème diplomate. Concrètement, il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Pour information, il s’agit de la recette de la crème diplomate pour le CAP Pâtissier. ^^
Ingrédients pour la garniture :
- Lait : 250g
- Sucre en poudre : 70g (avant je mettais 100g comme pour le CAP pâtissier, mais je la dessucre depuis)
- Jaune d’œuf : 40g (2 jaunes d’œuf moyen)
- Fécule de maïs : 20g
- Gélatine en feuille : 3g (1 feuille et demi)
- Crème liquide entière froide : 250g
Pour une version à la vanille, faite infuser une gousse de vanille fendue dans le lait pendant 20 min (ou ajoutez de l’extrait de vanille si c’est plus simple pour vous). Pour une version au chocolat, rajoutez 20g de chocolat noir en petits morceaux en même temps que votre gélatine.
Préparation de la garniture :
- Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour l’hydrater. Mettre un saladier et les fouets du batteur électrique au congélateur.
- Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Le sucre permet que le lait n’accroche pas au fond de la casserole et ne fait pas une pellicule en surface.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre pour les blanchir.
- Ajouter la fécule de maïs aux jaunes d’oeufs et sucre, et fouetter pour ne pas obtenir de grumeaux.
- Verser une partie du lait dans le cul de poule en fouettant en même temps pour éviter la formation de grumeaux (dûs aux oeufs qui coaguleraient sinon).
- Ajouter le reste du lait dans le cul de poule et refouetter.
- Remettre l’appareil dans la casserole et faire cuire en fouettant sans arrêt. Attention à bien fouetter sans s’arrêter en raclant les bords et fond de la casserole pour que la crème n’accroche et ne brûle pas.
- Lorsque l’appareil bout, continuer la cuisson pendant 2 minutes toujours en fouettant. Ces 2 minutes permettent de pasteuriser la crème.
- Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée.
- Débarrasser la crème dans un plat filmé à l’aide de votre Maryse, et filmer au contact.
- Faire refroidir la crème au réfrigérateur ou congélateur ou surgélateur. Attention à ne pas oublier sa crème au congélateur/surgélateur, il faut juste la faire refroidir.
- Une fois refroidie, bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser avant de l’utiliser. La crème peut éventuellement être passée au tamis si nécessaire pour obtenir un résultat bien lisse.
- Sortir le saladier et les fouets du batteur du congélateur. Mettre la crème liquide froide dans le saladier et fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée. Attention à ne pas trop fouetter et risquer d’obtenir “du beurre”.
- Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière froide et pocher la crème diplomate immédiatement.
Généralement, on poche la crème avec une douille unie lisse, mais si vous avez envie d’utiliser une douille crantée, c’est selon votre envie, il n’y a aucune obligation. Si vous souhaitez préparer votre crème en avance, vous pouvez faire la crème pâtissière la veille et la conserver au réfrigérateur filmée au contact. Par contre, l’ajout de crème fouettée doit être fait au dernier moment, juste avant de pocher la crème !
Décorations Gourmandes
Alors là, voilà la partie la plus “libre” de la conception du gâteau. Concrètement, vous pouvez mettre un peu tout ce qui vous passe par la tête en décoration, à partir du moment où c’est adapté au contact alimentaire. ^^
Vous pouvez donc mettre par exemple :
- Des fruits frais entiers, en chips ou délicatement coupés en tranches ou petits morceaux,
- Des fruits secs,
- Des bonbons : smarties, ferrero rocher, kit kat, marshmallows etc.,
- Des biscuits : oréo, spéculoos etc.,
- Des fleurs comestibles ou en azyme (attention aux fleurs non comestibles !),
- Des meringues,
- Des macarons,
- Des copeaux de chocolat, de noix de coco etc.,
- Du popcorn,
- Des herbes (menthe, basilic etc.)
- Et tout ce qui vous fait envie !
N’hésitez pas à utiliser une pince de précision pour placer au mieux vos éléments de décoration (en plus, ça donne l’impression d’être un grand chef, et perso, je trouve ça trop classe ! Essayez de faire votre décoration le plus tard possible pour éviter qu’elle ne s’abime (par exemple les bonbons qui fondent, les biscuit qui ramollissent, les fruits qui s’oxident etc.). Et le plus important, faites vous plaisir surtout !
Montage et Astuces
Un Number Cake est un gâteau assez fragile, c’est pourquoi il vaut mieux faire votre montage directement sur votre plateau de service. Eviter de le transporter de votre plan de travail à votre plat entièrement monté, vous pourriez courir à la catastrophe ! ^^ Faites en sorte de le faire le plus tard possible également si vous utilisez un biscuit sec, pour éviter que celui-ci ne ramollisse.
Si vous utilisez un biscuit sec (style pâte sablée comme ici), mettez votre pâte crue coupée au congélateur pendant un petit quart d’heure pour qu’elle conserve bien sa forme lors de la cuisson. Elle risquerait sinon de s’étaler et d’avoir un visuel plus grossier. Lorsque vos 2 étages de biscuits sont cuits et bien froids (c’est très important, sinon vos garnitures ne vont pas tenir, elles vont couler), et que vos garnitures et décorations sont prêtes à l’emploi, on peut commencer le montage du Number Cake.
Prenez votre plat de service et placez dessus votre premier biscuit. Vous pouvez éventuellement mettre quelques “points” de garnitures entre votre plat de service et votre biscuit pour éviter qu’il ne glisse. Pochez délicatement votre crème sur tous les contours externes de votre biscuit (ou sur toute la surface si vous ne souhaitez utiliser que cette crème). Vous pouvez utiliser une poche à douille avec un embout lisse ou dentelé, c’est en fonction du rendu que vous souhaitez. Mais essayez que tous les points soient à la même hauteur. Vous pouvez rajouter des fruits ou du curd par exemple entre les “pointes” de crème pochée pour plus de goût.
Posez votre 2ème étage de biscuit sur la crème, sans trop appuyer. S’il fait très chaud et que vous avez l’impression que votre crème est un peu trop souple, vous pouvez mettre votre Number Cake au réfrigérateur 10 min pour la refiger un peu avant. Lorsque vous avez poché votre crème pour le 1er étage, voilà pourquoi je vous ai conseillé de faire en sorte qu’on ne puisse voir que la crème “simple” sur les côtés externes du biscuit. C’est plus joli à mon goût, non ? Plus qu’à tout assembler pour décorer, Youhouuuuu ! Une fois finalisé, on conserve bien son gâteau au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Conseils Supplémentaires
- Généralement, on compte environ 6 parts par chiffre ou lettre en format A4 avec 2 étages. Mais il est difficile de faire une généralité. En effet, découper la lettre “I” ou la lettre “M” ne donnera pas le même nombre de parts.
- Si vous souhaitez utiliser un biscuit moelleux, il vaut mieux le couler sur une plaque à pâtisserie plutôt que dans un moule haut.
- Je vous conseille de prévoir 700g de garniture pour fourrer 2 étages d’un chiffre ou d’une lettre de format A4.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat Blanc | 320g | Ganache |
| Crème Liquide (32% MG) | 220ml + 540ml | Ganache |
| Mascarpone | 250g | Ganache (optionnel) |
| Lait | 250g | Crème Diplomate |
| Sucre en Poudre | 70g | Crème Diplomate |
| Jaunes d'Oeufs | 40g (2 moyens) | Crème Diplomate |
| Fécule de Maïs | 20g | Crème Diplomate |
| Gélatine | 3g (1.5 feuilles) | Crème Diplomate |
| Crème Liquide Entière | 250g | Crème Diplomate |
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