La ganache au chocolat est un incontournable de la pâtisserie, idéale pour garnir tartes, macarons, bonbons et bien d'autres desserts. Découvrez ici une recette de chef pour réaliser une ganache parfaite, avec des astuces et des conseils pour un résultat toujours réussi.
Recette Classique de Ganache au Chocolat
Voici la recette classique de la ganache au chocolat, parfaite pour garnir tartes, macarons ou fourrer des bonbons de chocolat.
- Temps de préparation: 10 minutes
- Temps de cuisson: 5 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 250 g de chocolat noir (en pistoles ou haché)
- 25 cl de crème liquide entière
Préparation
- Faire bouillir la crème.
- Verser la crème chaude sur le chocolat.
- Laisser reposer quelques instants.
- Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
- Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient.
- Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
- Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord.
- La ganache est prête !
Le + du Chef: Vous pouvez aussi parfumer la ganache au chocolat noir en faisant infuser des épices tels que le gingembre ou la cannelle dans la crème.
Ganache Montée : Une Texture Légère et Mousseuse
La ganache montée se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère. Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets. Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Ganache à Verser ou à Pocher : Deux Textures, Deux Utilisations
Cette recette permet de préparer deux types de ganache au chocolat, selon la durée pendant laquelle vous la laissez reposer après l’avoir mélangée. À verser ou à déposer avec une poche à douille sur des gâteaux et autres préparations cuites.
Ingrédients
- 600 g chocolat noir
- 300 g crème fouettée épaisse
Étapes
- Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux. Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat. Pour une ganache plus ferme : recouvrez la ganache à verser de film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures. Transférez-la dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à fils et mélangez 3 minutes à la vitesse 2 jusqu’à obtenir une ganache plus claire et ferme, utilisable avec une poche à douille. Recouvrez-la de film étirable et laissez-la se raffermir à température ambiante encore 2 heures.
Proportions de Ganache au Chocolat Noir
Voici différentes proportions de crème liquide pour réaliser votre ganache au chocolat noir, en fonction de la quantité de chocolat désirée :
| Quantité de Chocolat Noir | Crème Liquide 35% | Glucose | Gélatine en poudre | Eau | Crème Liquide (pour refroidissement) |
|---|---|---|---|---|---|
| 200 g | 186 g (18,6 cl) | 20 g | 6 g | 42 g (4,2 cl) | 424 g (42,4 cl) |
| 100 g | 93 g (9,3 cl) | 10 g | 3 g | 21 g (2,1 cl) | 212 g (21,2 cl) |
| 50 g | 46,5 g (4,65 cl) | 5 g | 1,5 g | 10,5 g (1,05 cl) | 106 g (10,6 cl) |
| 300 g | 279 g (27,9 cl) | 30 g | 9 g | 63 g (6,3 cl) | 636 g (63,6 cl) |
Note : Pour le Chocolat Noir (200 g), vous pouvez prendre un chocolat noir ou un chocolat au lait.
Refroidissement : Placer alors au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
Placer en poche à douille et commencer à décorer vos pâtisseries !
Recette de Ganache Infiniment Chocolat (pour Macarons)
Cette recette est spécialement conçue pour garnir des macarons.
Ingrédients
- 500 g de crème fraîche liquide
- 500 g de chocolat noir (Pure Origine Brésil, Plantation Paineiras 64 % de cacao de ou Manjari, Valrhona)
- 145 g de beurre à température ambiante
Préparation
- Coupez le beurre en morceaux.
- Mettez le chocolat haché dans une jatte.
- Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché et mélangez entre chaque opération.
- Dès que la température du mélange est à 50°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez en trois opérations successives dans lesquelles vous verserez à chaque fois un tiers du liquide tout en mélangeant doucement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse.
- Versez dans un plat à gratin.
- Collez au contact de la ganache un film transparent.
- Gardez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse. Il est normal que la ganache tranche lorsque l’on verse la crème. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans la crème et le chocolat qui se divisent.
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