La ganache au chocolat blond est une préparation de base en pâtisserie, appréciée pour sa texture onctueuse et son goût délicat de caramel biscuité. Elle est idéale pour garnir des macarons, des entremets, des tartes ou encore des choux. Cette recette met en valeur le chocolat Dulcey de Valrhona, une création du chef Frédéric Bau.
Ingrédients
- 100 g de chocolat Dulcey (Valrhona)
- 50 g de crème liquide à 35% de matières grasses
- 8 g de sucre inverti (facultatif)
- 10 g de beurre (facultatif)
Sucre inverti, quesako ? Rien de plus simple : le miel est un sucre inverti naturel ! Choisissez-le neutre, comme le miel d’acacia, ou parfumé si vous voulez jouer sur les saveurs…
Préparation de la Ganache
La veille : Préparer la ganache
La ganache est une émulsion d’un corps aqueux (la crème) dans un corps gras (le chocolat). Sa réussite consiste à la réaliser comme une mayonnaise, en ajoutant la crème (chaude) sur le chocolat (fondu) en plusieurs fois, en réalisant de petits cercles concentriques de manière à obtenir un noyau lisse et brillant entre chaque ajout.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation).
- Dans une casserole, portez la crème et le sucre inverti à frémissement.
- Versez le mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu, en effectuant des cercles au centre du saladier, jusqu’à complète absorption.
- Mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.
- Mixez au mixeur plongeant pour lisser la ganache et parfaire l’émulsion.
- Pour une texture plus crémeuse, vous pouvez ajouter le beurre lorsque la ganache est descendue à une température entre 35 et 40°C. Mixez pour l'incorporer.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant) jusqu'au lendemain. Ne mettez pas au frigo (sauf en plein été), car elle durcirait trop rapidement.
Le lendemain
Une fois la cristallisation obtenue, il ne reste plus qu’à foisonner la ganache au batteur, à vitesse modérée, comme pour une Chantilly. Il faut veiller à s’arrêter avant qu’elle ne tranche et ne prennent un côté râpeux et gras désagréable.
Conseils et Astuces
- Glucose et/ou sucre inverti : L’apport de glucose ou sucre inverti permet de retenir l’eau, apporte du moelleux, augmente la durée de conservation et empêche le sucre de cristalliser.
- La crème fraîche à 35% : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses pour une crème montée parfaite.
- Ingrédients : Choisissez de bons ingrédients pour un résultat optimal.
Utilisations de la Ganache au Chocolat Blond
Cette ganache peut être utilisée de multiples façons :
- Pour garnir des macarons.
- Dans des entremets (en insert notamment).
- Sur des tartes.
- Dans des choux.
- Dans des verrines.
- Comme fourrage pour des Number cakes.
Recette des Macarons à la Ganache Chocolat Blond
Préparation des coques de macarons
- Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine.
- Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre.
- Ajouter 1/3 du mélange poudre d'amandes-sucre glace tamisé, mélanger à la spatule pour assouplir la masse. Ajouter le restant de poudre et mélanger délicatement à la spatule en soulevant la masse, en raclant bien les bords et le fond.
- Remplir une poche munie d'une douille et dresser les macarons sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les espacer suffisamment pour éviter qu'ils se collent durant la cuisson.
- Taper avec le plat de la main pour chasser les bulles d'air.
- Préchauffer le four th.150°C et placer au four 15 minutes. Retourner les plaques à mi-cuisson.
Garniture des macarons
- Creuser légèrement le dessous des coques en appuyant avec le pouce.
- Garnir une coque de ganache au Dulcey à l’aide d’une poche à douille.
- Refermer le macaron avec une seconde coque.
- Poudrer les coques avec de la poudre irisée bronze au pinceau (facultatif).
- Placer les macarons garnis au réfrigérateur.
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