La ganache au chocolat, c’est un classique qu’il est essentiel de maîtriser. La ganache c’est comme une mayonnaise, on mélange un corps gras avec du liquide… il faut un peu d’énergie pour que l’émulsion prenne bien 🙂 ! Bref, c’est rapide à préparer.
La ganache au chocolat noir c’est intense, onctueux, une base idéale pour les tartes, les truffes et autres bonbons au chocolat, les crèmes… Pour cela, il est impératif de bien doser le chocolat et la crème ! On ne réalise pas une ganache au chocolat blanc comme une ganache au chocolat à 66% ou au chocolat au noir à 70%… ou une ganache au chocolat Dulcey ! 😉
A chaque chocolat sa quantité de crème pour réaliser une ganache ! La texture tendre de cette ganache est idéale pour garnir des tartes ou fourrer des gâteaux.
Ingrédients et Préparation
J’utilise les chocolats de la maison Valrhona, ils sont assez facile maintenant à trouver dans le commerce et d’un rapport qualité / prix correct ! Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
La Ganache au Chocolat Blanc à 35%
Ingrédients:
- 100 g de chocolat blanc à 35% (Ivoire de Valrhona)
- 50 g de crème à 35%
- 8 g de sucre inverti (facultatif)
Déroulé de la recette
- Hachez le chocolat s’il n’est pas déjà présenté en morceaux (fèves Valrhona ou pistoles Barry) au bain-marie ou au four micro-ondes (position décongélation).
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
- Mélangez régulièrement la crème et le sucre inverti pour que celui-ci se dissolve complètement et éviter la formation d’une peau à la surface.
- Dans une casserole, portez les 110g de crème liquide à ébullition.
- Chauffer la crème
- Dans une casserole, portez la crème et le miel à ébullition.
L'Émulsion Parfaite
Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Avec une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène. Incorporez un deuxième tiers et mélangez selon le même procédé. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers toujours selon la même méthode. Incorporez le dernier tiers de la même façon.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Méthode visuelle :
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
- A l’aide d’une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
- Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
- Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
- Versez 1/3 de la crème
- Mélangez
- Versez 1/3 de la crème
- Mélangez
- Versez 1/3 de la crème
- Mélangez
Finitions et Astuces
Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion. Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène.
Mélangez et filmez au contact. Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu’à son utilisation.
Conseils Additionnels
- Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
- NB : le miel est un sucre naturellement inverti.
Le Sucre Inverti
L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
Maryse : Votre Meilleure Amie
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
Crème Fraîche à 35%
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Ingrédients de Qualité
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie…
Ganache Montée au Chocolat
Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster.
Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité.
Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake). Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !
J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt ! Marre de pâtisser seul ?
La Ganache Montée Valrhona
La ganache montée, inventée par Valrhona, est une crème mousseuse à mi-chemin entre la ganache et la chantilly. Pour cette ganache montée, on crée une émulsion entre du chocolat blanc et du café bouillant. Elle n’est pas obligatoire, mais cela permet de renforcer le goût du café. La recette se déroule donc sur trois jours !
Concassez grossièrement le café dans un mortier. En parallèle, faites bouillir la crème liquide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la crème liquide infusée, mélangez et mixez au mixeur plongeant.
Attention à ne pas trop la fouetter pour ne pas la trancher, ce qui lui donnerait un côté trop gras proche du beurre. Porter le lait entier à ébullition. Lorsqu’il y arrive, verser %frac15;e du lait sur le chocolat et commencer à frictionner en faisant des cercles avec la spatule au centre du chocolat.
Continuer à ajouter le lait par cinquième en frictionnant. Une fois la texture obtenue (après incorporation de tout le lait), ajouter le beurre froid, et incorporer au mixeur plongeant. Ce-faisant, les particules de graisse vont se disséminer en particules très fines dans la ganache. Réserver au frais deux heures.
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