La ganache montée est une mousse légère, idéale pour les macarons, verrines et divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
Les Secrets d'une Ganache Réussie
Qu’est-ce qu’une émulsion ? C’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante.
Le but est d’obtenir une texture optimale, une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. L’émulsion peut se faire de différentes manières, dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air.
Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement, cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.
Pourquoi Ajouter du Glucose et/ou du Sucre Inverti ?
Ils retiennent l’eau et donnent du moelleux, permettent une plus longue conservation, empêchent le sucre qui se trouve dans la préparation de cristalliser, en bouche, ils semblent moins sucrés que le sucre. Il permet aussi d’obtenir une ganache plus dense et plus élastique.
Pourquoi Ajouter du Beurre dans une Ganache ?
Le beurre apporte de la texture et de la tenue, il renforce le côté fondant. C’est mieux d’utiliser un beurre sec style beurre de tourage.
Recette de Base de la Ganache Chocolat Blanc
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Versez dessus 150 g de crème liquide bouillante. Hors du feu, incorporez 150 g de crème liquide froide en trois fois.
Ganache Montée Dulcey (Nouvelle Recette Valrhona)
Selon la désormais célèbre technique initiée par Frédéric Bau de l’école du Grand Chocolat Valrhona, on débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Faire bouillir le lait avec le sirop de glucose et le sucre inverti puis procéder comme pour la ganache Gianduja en émulsionnant avec le lait à la place de la crème.
Application de la Ganache : Le Gâteau Perles des Années Folles
Pour illustrer l'utilisation de la ganache au chocolat blanc, prenons l'exemple du gâteau perles, un dessert spectaculaire inspiré des années folles. Voici les étapes clés de sa réalisation :
- Préparation des Génoises : Commencez par réaliser vos génoises. Pour cela, montez 12 œufs et 400g de sucre. Ajoutez 20g de sucre vanillé et attendez que votre appareil triple de volume. Mélangez à présent 400g de farine et la levure chimique. Et incorporez-les. Chemisez vos moules de papier sulfurisé de 12 cm de haut. Versez-y votre pâte à génoise. Puis enfournez.
- Confection de la Ganache au Chocolat Blanc : Pendant que vos biscuits cuisent, réalisez votre ganache au chocolat blanc avec 400g de chocolat blanc, 900g de crème liquide et de la gélatine.
- Préparation du Confit de Framboises : Il est temps à présent de confectionner votre confit de framboises avec 350g de purée de framboises, du sucre et de la pectine. Filmez au contact et placez au froid.
- Réalisation des Perles Moléculaires : Afin de surprendre vos convives, passez à la réalisation de vos perles moléculaires de champagne-framboises. Pour cela, commencez par verser dans un cul de poule 0,5 litre d’huile et placez-la au congélateur. Versez à présent dans une casserole 240g de champagne, 10g de sirop de framboise et de l’agar agar. Mélangez bien jusqu’à dissolution complète. Faites chauffer jusqu’à 100°. Récupérez le liquide avec une pipette et faites-le tomber goutte à goutte dans l’huile bien froide. Il ne vous reste plus qu’à récupérer vos jolies perles à l’aide d’un tamis. Rincez à l’eau froide puis réservez jusqu’à utilisation.
- Montage des Gâteaux : Une fois vos génoises cuites, démoulez-les sur une grille. Lorsqu’elles sont refroidies, coupez-les en disques et commencez le montage avec la ganache, le confit et les framboises.
- Glaçage Miroir : Préparez votre glaçage miroir en trempant votre gélatine dans de l’eau froide. Mettez 150g d’eau, 300g de glucose, 300g de sucre dans une casserole et portez sur le feu jusqu’à 103°. Puis ajoutez la gélatine. Mélangez bien et ajoutez 200g de crème liquide. Versez votre préparation sur 300g de chocolat blanc. Puis mixez le tout. Isolez 20g de votre glaçage et colore-le en rouge vif. Divisez le reste de votre glaçage en deux. Colorez l’un en blanc et l’autre en noir. Réservez.
- Décoration et Finition : Décorez vos gâteaux avec des plumes et des colliers de perles en pâte à sucre, puis glacez-les. Créez des fleurs en glaçage sur le dessus du gâteau blanc en utilisant du glaçage rouge et noir.
Mercotte : Une Figure de la Pâtisserie Française
Mercotte, de son vrai nom Jacqueline Mercorelli, est originaire d'Aix-les-Bains, en Savoie. Connue du grand public depuis 2012 lorsqu'elle est devenue jurée pour l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6 en compagnie du chef cuisinier Cyril Lignac, elle écrit son premier ouvrage culinaire dès 1987. Elle crée son site internet autour de la cuisine et de la pâtisserie avec un petit faible pour les macarons en 2005 et c'est un véritable carton avec chaque jour plus de 15 000 personnes qui le consultent. Son mot d'ordre : la pédagogie.
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