La ganache est un mélange de chocolat et de crème qui se raffermit en refroidissant. Elle devient comme une pâte à tartiner. C’est un peu lourd, alors pour la rendre aérienne et légère, il suffit de la monter en la fouettant. Pour cela, il faut qu’elle soit bien froide.
Ingrédients et Préparation
Pour la réussir, il est important d’utiliser une crème liquide entière, le mieux est la crème fleurette, parfaite pour réussir une chantilly. Choisissez en une de qualité (j’opte pour la “Elle & Vire”). C’est chez Christelle que j’ai pu trouver THE technique. Donc je suis bien sa méthode.
La veille
- Fondre le chocolat blanc cassé en morceaux dans un plat adapté au micro-ondes pendant 1 minute. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer dans une petite casserole 100 grammes de crème liquide avec les graines de gousses de vanille (elle ne doit pas bouillir !).
- Ajouter la crème chaude en 3 fois dans le chocolat fondu, en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Ajouter ensuite les 140 grammes de crème liquide froide en 2 fois.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée bien ferme (comme une chantilly bien ferme), ce qui dure environ 7 minutes. La ganache montée est prête à être utilisée.
Utilisations de la Ganache Montée au Chocolat Blanc
Cette ganache montée chocolat blanc vanille peut s’accorder avec tant de choses. On peut l’utiliser pour topping de cupcakes, pour couverture d’un layer cake, pour garnir une tarte ou pour décorer joliment toute pâtisserie. Elle se tient bien et se manipule bien avec la poche à douille.
Recette de Cupcakes au Chocolat avec Ganache Montée au Chocolat Blanc
J‘ai découvert ces cupcakes dans ma bible chocolatée alias l’Encyclopédie du Chocolat de Valhrona et ce fût un tel coup de foudre que je ne suis jamais allée voir ailleurs pour en essayer d’autres. Ils sont moelleux mais pas secs, humides, chocolatés, et tout simplement délicieux, surtout avec quelques pépites de chocolat en plus pour ajouter un peu de croquant et une exquise ganache montée au chocolat blanc toute simple pour apporter de la douceur…
Ingrédients pour 12 cupcakes
- Cupcakes au chocolat :
- 35g de chocolat noir
- 60g de beurre
- 3 oeufs
- 50g de miel d’acacia
- 80g de sucre semoule
- 50g de poudre d’amandes
- 80g de farine
- 15g de cacao en poudre non sucré
- 4g de levure
- 80g de crème liquide entière
- 80g de pépites de chocolat
- Ganache montée au chocolat blanc :
- 340g de crème liquide entière
- 160g de chocolat blanc
Préparation
Pour les cupcakes au chocolat :
- Préchauffer le four à 165°.
- Faire fondre 35g de chocolat et 60g de beurre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance 500W en remuant toutes les 30 secondes). Laisser refroidir.
- Dans un saladier, battre 3 oeufs avec 50g de miel et 80g de sucre pendant une minute.
- Dans un autre récipient, mélanger ensemble 80g de farine, 50g de poudre d’amandes, 15g de cacao en poudre non sucré, 4g de levure chimique et 80g de pépites de chocolat puis ajouter le tout à la pâte.
- Incorporer ensuite 80g de crème liquide, puis enfin le mélange beurre/chocolat refroidi.
- Verser la pâte dans un moule à muffins chemisé de caissettes en papier aux deux tiers.
- Enfourner pendant 15 à 18 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur des cupcakes doit ressortir sèche.
- Laisser complètement refroidir sur une grille et égaliser le dessus des cupcakes à l’aide d’un couteau si ils ont un peu trop gonflés afin de pouvoir pocher plus facilement la ganache montée dessus.
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
- Hacher 160g de chocolat blanc et le placer dans un saladier.
- Faire chauffer 240g de crème liquide dans une petite casserole.
- Dès ébullition, verser sur le chocolat haché et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Ajouter les 100g de crème liquide (froide) restants et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer et réserver 4h au réfrigérateur minimum, voir toute une nuit.
- Au bout du temps de repos, sortir le saladier du frigo et battre la ganache au batteur électrique pendant quelques minutes en augmentant la vitesse progressivement jusqu’à ce que la crème devienne assez ferme et forme un pic au bout des fouets (vérifiez régulièrement la texture, la crème risque de grainer si elle est battue trop longtemps).
- Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Pocher la crème sur les cupcakes refroidis.
Ganache Montée au Chocolat : Astuces et Conseils
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée : La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple. La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !
Marre de pâtisser seul ?
Recette rapide de ganache vanillée
Ingrédients:
- 50g de crème liquide 30% m.g.
- 150g de crème liquide 30% m.g.
Étapes:
- Dans une casserole, faites chauffer 50g crème liquide avec les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser à couvert 15 minutes hors du feu.
- Passez au tamis la crème vanillée afin de récupérer les gousses.
- Ajoutez ensuite la crème froide en une fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une ganache homogène.
- Placez le bol et le fouet du robot au réfrigérateur avant de monter la ganache.
- Après refroidissement, versez l’appareil à ganache dans le bol du robot muni du fouet.
La ganache c’est comme une mayonnaise, on mélange un corps gras avec du liquide… il faut un peu d’énergie pour que l’émulsion prenne bien 🙂 ! La ganache au chocolat noir c’est intense, onctueux, une base idéale pour les tartes, les truffes et autres bonbons au chocolat, les crèmes… C’est rapide à préparer. Bref, c’est un classique qu’il est essentiel de maîtriser. Pour cela, il est impératif de bien doser le chocolat et la crème !
On ne réalise pas une ganache au chocolat blanc comme une ganache au chocolat à 66% ou au chocolat au noir à 70%… ou une ganache au chocolat Dulcey ! 😉 J’utilise les chocolats de la maison Valrhona, ils sont assez facile maintenant à trouver dans le commerce et d’un rapport qualité / prix correct !
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Recette de Ganache au Chocolat Blanc à 35%
Ingrédients
- 100 g de chocolat blanc à 35% (Ivoire de Valrhona)
- 50 g de crème à 35%
- 8 g de sucre inverti (facultatif)
Déroulé
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le sucre inverti.
- Mélangez régulièrement la crème et le sucre inverti pour que celui-ci se dissolve complètement et éviter la formation d’une peau à la surface.
Chocolat blanc Chauffer la crème
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat.
- A l’aide d’une Maryse, mélangez en réalisant des cercles concentriques au centre de votre récipient, jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
- Ajoutez une autre 1/3 de la crème et mélangez à nouveau, toujours en réalisant des cercles concentriques.
- Terminez, toujours avec la même méthode, en ajoutant le dernier tiers de la crème.
Faites fondre le chocolat Versez 1/3 de la crème Mélangez Versez 1/3 de la crème Mélangez Versez 1/3 de la crème Mélangez
Mixez au mixeur plongeant, sans incorporer d’air, pour obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène. Filmez la ganache au contact et laissez-la cristalliser à température ambiante jusqu’à son utilisation.
Mixez Ganache chocolat blanc
Conseils pour une Ganache Réussie
Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.
Glucose et/ou sucre inverti : L’apport de glucose ou sucre inverti ou encore trimoline ou glucose permet de retenir l’eau. Ils apportent donc du moelleux à la préparation, augmente la durée de conservation du produit et empêche le sucre (s’il est présent) de cristallisé. D’autre part, la sensation de sucre y est moins présente. Facultatif dans bon nombre de recette, ils peuvent se révéler très important en fonction de votre planning ou de l’usage final de votre préparation.
Émulsion : Vous retrouverez ce terme fréquemment. Faire une émulsion c’est mélanger 2 ingrédient non miscibles, c’est à dire qui ne se mélange pas naturellement. L’émulsion va permettre d’obtenir une texture soyeuse, brillante et homogène.
Pour réalisez votre émulsion, incorporez les ingrédients en 3 fois (par exemple la crème dans le chocolat) et mélangez en restant bien au centre de votre récipient, régulièrement, jusqu’à ce que le mélange se fasse.
Maryse : Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !
La crème fraîche à 35% : Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Ingrédients : Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. Pour garnir vos gâteaux, vos tartelettes ou encore vos macarons, rien de mieux qu'une bonne ganache. La ganache est une préparation très souvent utilisée en pâtisserie afin d'apporter de la texture et une belle note chocolatée aux gâteaux. Elle peut être travaillée et présentée sous différentes formes : de manière classique, montée ou à l'état solide.
La ganache classique est celle qu'on retrouve le plus souvent dans les confiseries au chocolat ou des tartelettes, à l'état liquide. Quant à la ganache montée, elle s'apparente plutôt à de la chantilly.
Plutôt simple à réaliser, la ganache est un mélange entre de la crème fraîche et du chocolat fondu (noir, au lait ou blanc). En suivant correctement les étapes de la recette et ayant de bons ingrédients de qualité, votre ganache sera parfaite ! Aujourd'hui, BienManger.com vous propose la recette de la ganache au chocolat blanc. Votre ganache doit avoir une texture qui se rapproche de la pâte à tartiner. Vous pouvez l'utiliser pour fourrer un gâteau ou le recouvrir en glaçage.
Pour plus de goût : vous pouvez parfumer votre ganache en incorporant des arômes à votre préparation (vanille, framboise, citron, pistache...etc.). Ajoutez-les à la crème liquide lorsque vous la faites chauffer. Pour plus d'originalité : vous pouvez utiliser des colorants liposolubles pour chocolat, afin d'apporter de belles couleurs à vos pâtisseries.
Pour une ganache montée : lors de la préparation, versez 1/3 de la crème liquide chaude dans le chocolat fondu. Les 2/3 restants doivent être refroidis pour être versés dans la préparation. Ensuite, filmez au contact la ganache et laissez-la le plus longtemps possible au réfrigérateur (une nuit est idéale) pour être sûre qu'elle soit bien froide. Enfin, vous n'aurez plus qu'à fouetter la préparation vitesse lente pendant 10 minutes afin de bien la monter.
Les colorants liposolubles sont des colorants spéciaux qui permettent de colorer le chocolat. Les colorants alimentaires classiques étant à base d'eau, ils ne se mélangent pas parfaitement avec le chocolat qui contient de la matière de grasse. Pour remédier à ce problème, les colorants liposolubles sont élaborés à base d'huile permettant une meilleure incorporation avec des préparations contenant du beurre ou du chocolat.
Une ganache, c'est un mélange de chocolat et de crème. Ça a à peu près la texture d'une pâte à tartiner et ça peut vite devenir lourd. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, c'est-à-dire de la fouetter comme une crème Chantilly. Cette ganache pourra vous servir à garnir des layer cakes, des macarons ou de topping sur des cupcakes. Elle est peu sucrée et n'alourdira donc pas vos desserts, bien au contraire !
Je vous conseille toujours d'utiliser du chocolat blanc de qualité. 200 g de chocolat blanc (si possible essayez de prendre du chocolat blanc de qualité car celui de supermarché est beaucoup trop sucré.
- Commencez par ouvrir une gousse de vanille en deux. Évidemment, pour une telle recette, il faut de la vanille de qualité. Je vous conseille celle de David Vanille les yeux fermés. J'ai testé quasiment tout le catalogue et les gousses sont grandes, bien charnues et humides, aucun rapport avec la vanille de supermarché pour un prix quasi équivalent. De plus, vous pouvez bénéficier de -10% avec le code CHRISTELLE10 pour votre première commande.
- Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 10 cl de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser une heure hors du feu.
- Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. C'est important ici de mélanger avec une maryse ou une cuillère en bois car on ne veut surtout pas incorporer d'air.
- Ajoutez ensuite les 18 cl de crème liquide froide, en 2 fois. Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez au moins 2 heures au réfrigérateur. N'hésitez pas à placer aussi votre fouet et la cuve du robot au réfrigérateur.
- Fouettez ensuite la ganache à vitesse moyenne (je mets sur 3) ou lente pendant 10 minutes environ.
Vous pouvez la rattraper en la refaisant fondre, puis en la replaçant 24 heures au réfrigérateur.
- Elle a été trop fouettée ou pas assez froide.