La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner. Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Les Étapes Clés de la Préparation
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Différences entre Ganache Classique et Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Quel Chocolat Utiliser ?
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Les Astuces pour une Ganache Réussie
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Que Faire si la Ganache Tourne ?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu ! Dans tous les cas, n’hésitez pas à me laisser un commentaire ci-dessous, ça me fait toujours super plaisir et ça me motive à vous faire des articles supers complets souvent ! Vous avez aimé cet article ? Alors partagez le à vos amis ! A très très bientôt ! Marre de pâtisser seul ?
Layer Cake Chocolat, Dulce de Leche et Ganache Montée Chocolat au Lait
Aujourd’hui Maurice, après des semaines d’absence et d’abandon (excuse-moi, je me dorais la pilule au soleil), je reviens te régaler. Aujourd’hui, je te propose une recette de layer cake chocolat, ce gâteau monumental qui additionne les étages et les gourmandises. Pour ce gâteau, que j’ai fait pour fêter mon anniversaire, je me suis fait plaisir en y intégrant du chocolat, du dulce de leche et de la ganache montée au chcolat au lait. Autant dire, un dessert hyper-léger !
Comment faire un layer cake chocolat ?
C’est difficile à faire un layer cake ? Franchement pas tant que ça ! J’ai été impressionnée pendant longtemps (et je le suis encore) par ces réalisations, au look parfait et à la gourmandise affichée, mais elles me faisaient un peu peur. Peur d’avoir un gâteau trop lourd, une crème qui s’affaisse, un résultat raplapla, etc etc. Tu sais Maurice, toutes les excuses sont bonnes ! Mais cette fois-ci, je me suis lancée (rassures-toi je n’ai pas eu mal), et j’ai essayé, et le résultat a été au-delà de mes espérances ! Tout en volume et hauteur, ce layer cake était parfait.
Faut-il un moule spécial ?
Bonne question Maurice, oui, il faut un moule spécial. Pas spécial du genre introuvable, spécial dans sa taille. En fait, il faut faire cuire sa pâte dans un moule haut, avec un petit diamètre. Le mien par exemple mesure 10 cm de hauteur, et 18 cm de diamètre. Au début de la réalisation de cette recette, j’ai eu peur qu’il soit trop petit, et en fait, pas du tout. Après montage, le gâteau est haut comme il faut, et les parts ne sont pas immenses, donc pas écoeurantes.
Tout est possible avec un layer cake ?
Tout, tout, tout ! La seule chose à retenir est que le gâteau doit comporter plusieurs étages, qui peuvent être assemblés avec de la ganache, de la crème pâtissière, du cream cheese, etc. Si cette fois-ci j’ai opté pour une recette hyper-chocolatée, la prochaine fois, je ferai un layer cake avec ma recette de chantilly au mascarpone et vanille et des fraises. Mais ceci est une autre histoire.
Voilà, Maurice, tu sais tout de cette recette. A toi de jouer !
Ingrédients
- Le gâteau: 15 cl de crème liquide, 200 g de chocolat noir pâtissier, 3 oeufs, 120 g de sucre, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à café d'extrait de café, 1 c. à soupe de rhum, 1 pot de 250 g de dulce de leche, pistaches hachées
- La ganache montée: 210 g de chocolat au lait, 27,5 cl de crème fleurette, 15 g de beurre demi-sel
Instructions
- Le gâteau: Préchauffer le four à 180°/th.6. Faire fondre la moitié de la crème avec le chocolat, ajouter la crème restante hors du feu. Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, la levure, le chocolat fondu, l'extrait de café et le rhum. Beurrer un moule haut de 20 cm de diamètre, le chemiser de papier sulfurisé. Verser la pâte. Enfourner 45 mn. Démouler le gâteau et laisser refroidir.
- La ganache montée: Faire chauffer la moitié de la crème, la verser sur le chocolat au lait en morceaux. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la crème restante, et placer le tout au frais. Monter la ganache jusqu'à obtenir une consistance de chantilly.
- Couper le gâteau en trois tranches égales. Étaler 1/3 du dulce de leche sur la première couche de gâteau, recouvrir avec de la ganache montée. Ajouter le deuxième puis le troisième étage en ajoutant à chaque fois du dulce de leche et de la ganache montée. Terminer en recouvrant le dessus du gâteau de ganache montée et ajouter des pistaches hachées.
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