Ganache Chocolat au Lait Mascarpone: La Recette Gourmande

La Ganache au Chocolat est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ? Une Ganache Montée au Chocolat !

Cet article vous expliquera tout ce qu'il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.

Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !

Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.

Préparation de la Ganache Montée au Chocolat

  1. On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). À cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
  2. Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.

Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.

Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.

Différences entre ganache classique et ganache montée

  • La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
  • La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.

De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.

Conseils pour une Ganache Réussie

  • Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement.
  • Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
  • Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
  • Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !

Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.

Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).

Recette de Bûche au Chocolat et Mascarpone

Une bûche simple et bon marché mais gourmande et délicieuse. Elle est très facile à faire, il y a seulement deux préparations. Côté goût, cette bûche n'est pas trop sucrée et assez légère.

Préparation de la Ganache (J-1)

  1. Dans une petite casserole, faire porter à ébullition la crème liquide, sans la bouillir.
  2. En parallèle, faire fondre le chocolat coupé en morceaux au four à microondes par tranches de 15-20 secondes.
  3. Ajouter la crème chaude en 3 fois et mélanger bien à chaque fois jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Préparation du Biscuit Roulé (J-0)

  1. Préchauffer le four à 180°C, chaleur statique.
  2. Dans un bol, monter les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un mixer.
  3. Dans un autre bol, mixer les jaunes d’œufs et le sucre pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  4. À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en 3-4 fois.
  5. Verser la préparation sur une plaque de 40 x 28 cm couverte de papier de cuisson et l'étaler uniformément.
  6. Enfourner et cuire pendant environ 15 minutes.
  7. Préparer un autre papier sulfurisé de la taille de la plaque. Une fois le biscuit cuit, le sortir du four, le laisser refroidir 5 minutes, puis le retourner sur le papier préparé.
  8. Retirer attentivement le papier sulfurisé qui a servi pour la cuisson, puis enrouler le biscuit sur sa largeur dans le papier de cuisson non utilisé. Laisser refroidir tel quel.

Finir la Ganache (J-0)

  1. Ajouter le mascarpone à la ganache sortie du frigo (qui va durcir pendant ce temps) et mixer à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse et homogène. Ne pas mixer trop longtemps sinon elle peut trancher.
  2. Dérouler le biscuit et le tartiner avec environ 300 g de crème. Rouler de façon serrée. Couper les bords du roulé sur 1 cm, puis le poser sur le plateau de service.
  3. Couvrir la bûche avec la crème restante. J'en ai gardé environ 50 g pour le décor. Faire des stries à la fourchette. Conserver au frais jusqu'au service.

Conseils pour Réussir la Ganache

Il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr, notamment un chocolat de qualité, comme le Valrhona.

La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. On peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. Si elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher.

Cette recette de crème mascarpone chocolat est très différente de la ganache au chocolat classique. Elle est plus légère que les recettes de crèmes au beurre, avec une texture plus aérienne et moins soyeuse qu'une ganache montée. Aussi beaucoup moins sucrée que les autres glaçages et avec un goût bien frais, un peu comme une chantilly au chocolat mais stabilisé avec l'ajout du mascarpone qui lui donne une tenue plus ferme. Cette recette de base en pâtisserie est très facile et inratable, mais surtout ce qu'on aime c'est qu'elle est très rapide, prête en 10 minutes seulement !

Elle est parfaite pour garnir un layer cake ou un number cake, dans un tiramisu, pour vos desserts maison, décorer des cupcakes ou en glaçage extérieur sur vos gâteaux.

Ingrédients Importants

  • Sucre glace : ne pas le remplacer par du sucre granulé au risque d'avoir une crème pas très lisse avec les grains visibles.
  • Cacao en poudre: uniquement du cacao en poudre non sucré et amer. Tamiser ensemble le cacao en poudre et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Préparation et Conservation

  1. Battre au fouet électrique à vitesse moyenne pendant 1-2 minutes jusqu'à détendre la préparation et obtenir une mixture bien homogène et lisse.
  2. Conserver votre glaçage au chocolat au frigo pendant 2-3 jours placer dans un récipient avec un couvercle ou du film alimentaire.

Est-il possible de la préparer à l'avance ? Oui c'est possible de la préparer à l'avance mais après un passage au froid elle va perdre un peu de son onctuosité et sa texture lisse. Il vaut mieux la préparer au dernier moment et l'utiliser immédiatement.

Comment rattraper une chantilly mascarpone tranchée ? La crème peut trancher et devenir granuleuse si elle est fouettée trop rapidement et trop longtemps. Ajouter progressivement de la crème liquide très froide tout en la mélangeant au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle retrouve une texture lisse.

Est-il possible de l'utiliser en dessous de la pâte à sucre ? Elle reste une crème fragile comparée à d'autres glaçages comme la crème au beurre ou la ganache. Il n'est pas du tout conseillé de l'utiliser en dessous de la pâte à sucre ou dans des gâteaux qui doivent rester longtemps à température ambiante.

Ganache Montée au Chocolat Noir

Voici une nouvelle recette de base de la pâtisserie française. Une recette simple mais qui pourra vous servir à de multiples occasions. Je vous ai déjà présenté la recette de la ganache montée au chocolat blanc et vanille. Aujourd’hui, la ganache montée au chocolat noir est à l’honneur.

Cette recette est non seulement délicieuse, mais elle peut également être utilisée dans de nombreuses créations sucrées. Par exemple, vous pourriez l’associer à une meringue au chocolat pour un dessert aérien ou l’incorporer sur une pâte sucrée chocolat amande pour une tarte gourmande.

Si vous aimez les textures crémeuses, je vous recommande également d’essayer mon crémeux au chocolat, qui se marie à merveille avec cette ganache. Et pour les amateurs de chocolat, n’oubliez pas de découvrir ma recette de ganache montée au chocolat ruby, qui apporte une touche de couleur et d’originalité à vos desserts.

Facteurs Clés pour une Ganache Réussie

  • La qualité du chocolat que vous utiliserez. Je recommande toujours de ne pas négliger ce point, surtout si vous voulez éviter une ganache trop grasse et trop sucrée. Je prends le chocolat Force Noire de Cacao Barry.
  • Le respect du temps de pause au réfrigérateur. Votre ganache sera bien foncée lors de son repos au frais. Quand vous la fouetterez pour la monter, elle va s’éclaircir et prendre une couleur de chocolat au lait.

Recette de Layer Cake Chocolat et Mascarpone

Pour les fêtes ou simplement pour faire plaisir à vos convives, réalisez un délicieux layer cake chocolat et Mascarpone. La première étape consiste en la réalisation des mousses : le crémeux et la ganache. Vous devez les préparer la veille.

Le layer cake chocolat Mascarpone est un dessert délicieux, mais qui prend du temps. Il est temps de réaliser la ganache montée au chocolat. Déposez un film alimentaire et placez-le saladier au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Préparation du Layer Cake

  1. Ajoutez progressivement du sucre lors de l’opération (environ 30 g de sucre).
  2. Attention, contrairement à d’habitude, surtout ne beurrez pas votre moule ! Le chiffon cake doit accrocher à votre moule afin de ne pas retomber après cuisson.
  3. Découpez le cake en trois parts égales. La tranche la plus belle et lisse doit être gardée pour le dessus.
  4. Enfin, mettez le dernier morceau de chiffon cake. Réservez au réfrigérateur pour que la ganache se fixe.

Pour varier les textures, vous pouvez ajouter du croustillant dans votre crémeux chocolat, comme des perles chocolatées ou des noisettes. Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille pour décorer le dessus avec la ganache au Mascarpone, s’il vous en reste, ou ajouter une touche de chantilly.

Cette base de layer cake laisse beaucoup de libertés en matière de personnalisation. Ajoutez notamment des fruits frais entre les couches, comme des framboises, ou de la confiture d’orange.

Le layer cake est un gâteau très esthétique venant tout droit d’Angleterre et signifiant “gâteau à couches”. Tous les goûts sont possibles.

En bouche, et surtout pas trop sucré.

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