Macarons à la Ganache Carambar: Une Recette Gourmande et Originale

Je suis dans une période de macarons « bonbons » ! Après les macarons fraises Tagada et les macarons guimauves, je me suis tournée vers les Carambar ®. Les vrais, les classiques ! Cette barre, subtil mélange de chocolat et de caramel, a un goût qui me plaît beaucoup. Et je me suis dit qu’il serait temps de l’intégrer à une création de recette de macarons. Cette recette de macarons aux Carambar ® est assez simple : une ganache aux Carambar ® dans des coques que je me suis amusée à décorer sur le thème de leurs papiers d’emballage.

Avec la naissance du chocolat Poulain noir extra Carambar ®, je vous propose une deuxième version de garniture. Cette ganache montée au carambar, c’est une petite merveille, je l’utilise pour tout !

Ingrédients et Préparation

Ganache Carambar

L’avantage, c’est qu’un Carambar, c’est long à manger tout seul, donc contrairement à d’autres recettes comme la ganache au M&M’s ou encore la ganache au Schoko-Bons, on ne risque pas de finir le paquet avant d’avoir fini la recette ! Par contre attention, la texture peut être assez souple/fluide. Concrètement, il ne s’agit pas vraiment d’une « Ganache » à proprement parlé puisqu’elle ne contient pas de chocolat… Ça ressemblerait presque plus à de la pâte à tartiner… Mais vous ne m’en voudrez pas de trouver ce nom plus sympathique !

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Vous pouvez l’utiliser pour fourrer votre gâteau de Cake Design, mais également sur des tartines, dans une crêpe ou encore un yaourt nature.Mais faites très très attention, car une fois que vous y aurez goûté, vous pourrez difficilement vous en passer et vous risquez de la finir à la petite cuillère (c’est arrivé à mes amies et moi lors d’une soirée… C’est peut-être pour ça que j’ai caché le paquet au fond de mon tiroir !

Instructions pour la ganache aux carambars (J-1):

  • Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème liquide et y faire fondre les carambars.
  • Verser la crème bien chaude en 3 fois sur le chocolat haché en mélangeant au fouet afin de bien émulsionner la ganache.
  • Ajouter le reste de crème (140 g).
  • Mixer au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.

Ganache (Avec Thermomix):

  1. Mettre les carambars réfrigérés dans le bol et mixer 5 sec / vitesse 10. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
  2. Ajouter la crème et chauffer 3 min / 80°C / vitesse 2.
  3. Ajouter le jaune d'oeuf et la fécule de maïs. Chauffer 7 min / 80°C / vitesse 2.
  4. Ajouter le beurre et la mascarpone, puis mélanger 1 min / vitesse 2.
  5. Réserver dans un récipient et mettre au frais pendant 1 heure minimum.

Autre méthode de préparation:

  • Dans une casserole portez à frémissement la crème semi-épaisse sans jamais la faire bouillir.
  • Mettez le glucose et remuez à nouveau.
  • Coupez le beurre pomade en petit morceau et les incorporer petit à petit dans votre ganache jusqu'à l'absorption total du beurre.
  • Placez la au frigo, au moins 2 heures, recouverte de Cellophane posé sur la ganache pour éviter qu'elle croûte. a tendance à absorber les odeurs.
  • Sortez la ganache du réfrigérateur et montez comme une chantilly (attention elle est dure, laissez-la ramollir un peu avant de fouter si non ça va casser votre ustensile). L'été s'il fait chaud, ne laissez pas la ganache trop longtemps dehors. Comme toute préparation en pâtisserie elle va vite s'écrouler ! Dans ce cas, montez les macarons en petites quantités et replacez la ganache au réfrigérateur.

Coques des Macarons

Coque marron

  1. Préchauffer le four à 140° / 150°C.
  2. Mettre 75 g de sucre en morceaux dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter 75 g de poudre d'amandes et mélanger 10 sec / vitesse 8. Tamiser pour obtenir un mélange homogène et débarasser dans un récipient.

Pour la meringue italienne:

  1. Insérer le fouet dans le bol. Verser les blancs d'oeufs et monter les en neige 7 min / vitesse 3.5 sans mettre le gobelet.
  2. Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer à feu moyen 25 g d'eau et 10 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement ce sirop pendant la montée des blancs ( la dernière minute) ainsi que le colorant alimentaire marron.
  3. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange d'amandes et de sucre glace à l'aide de la spatule. Macaronner avec une spatule en caoutchouc (maryse) pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide. Elle doit être proche de celle d'une crème dessert (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec la spatule tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule souple).
  4. Tapisser une plaque de cuisson de feuilles de papier sulfurisé. (Vous pouvez également utiliser les feuilles de cuisson silicone avec disques préformés ou vous faire un gabarit que vous glisserez sous la feuille de cuisson en dessinant des cercles tou en veillant à les espacer)

Le pochage: garnir une poche à douille de pate de macarons, tout en chassant les bulles d'air. Former des petits cercles de pate de même diamètre soit environ 3 cm, sur la plaque de cuisson.

  • Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air dans les coques.
  • Laisser croûter les coques pendant 30 min à température ambiante puis enfournée pendant 10 à 15 min à 140 / 150°C.
  • Laisser refroidir avant de décoller les macarons. (Pour décoler plus facilement les coques du papier de cuisson mettre un filet d'eau sous la feuille de cuisson.)

Coque jaune

  1. Préchauffer le four à 140° / 150°C.
  2. Mettre 75 g de sucre en morceaux dans le bol et mixer 10 sec / vitesse 10. Ajouter 75 g de poudre d'amandes et mélanger 10 sec / vitesse 8. Tamiser pour obtenir un mélange homogène et débarasser dans un récipient.

Pour la meringue italienne:

  1. Insérer le fouet dans le bol. Verser les blancs d'oeufs et monter les en neige 7 min / vitesse 3.5 sans mettre le gobelet.
  2. Pendant ce temps, préparer un sirop en faisant chauffer à feu moyen 25 g d'eau et 10 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement ce sirop pendant la montée des blancs ( la dernière minute) ainsi que le colorant alimentaire jaune.
  3. Incorporer délicatement les blancs d'oeufs au mélange d'amandes et de sucre glace à l'aide de la spatule. Macaronner avec une spatule en caoutchouc (maryse) pour obtenir une consistance lisse et brillante, mais pas liquide. Elle doit être proche de celle d'une crème dessert (ramener la pâte du dessous sur le dessus avec le plat de la spatule souple).
  4. Tapisser une plaque de cuisson de feuilles de papier sulfurisé. (Vous pouvez également utiliser les feuilles de cuisson silicone avec disques préformés ou vous faire un gabarit que vous glisserez sous la feuille de cuisson en dessinant des cercles tou en veillant à les espacer)

Le pochage: garnir une poche à douille de pate de macarons, tout en chassant les bulles d'air. Former des petits cercles de pate de même diamètre soit environ 3 cm, sur la plaque de cuisson.

  • Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air dans les coques.
  • Laisser croûter les coques pendant 30 min à température ambiante puis enfournée pendant 10 à 15 min à 140 / 150°C.
  • Laisser refroidir avant de décoller les macarons. (Pour décoler plus facilement les coques du papier de cuisson mettre un filet d'eau sous la feuille de cuisson.)

Pour les coques:

  • Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans la cuve d’un mixeur, et mixer pendant 30 s pour affiner le « tant pour tant ».

Meringue italienne:

  • Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre, puis faire chauffer à feu moyen en surveillant la température.
  • Verser 37,5 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Lorsque le mélange sucre/eau arrive à 114 °C, lancer le batteur rapidement avec les blancs.
  • Lorsque la température atteint 118 °C, baisser la vitesse du batteur au minimum, et verser le sucre cuit petit à petit sur les blancs montés.
  • Remettre le batteur à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être brillante et lisse.
  • Pendant ce temps, mélanger le « tant pour tant » avec les 37,5 g de blancs restants et le colorant. La consistance doit être assez épaisse, comme une pâte d’amande.
  • Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d’une spatule. Mélanger puis ajouter délicatement le reste de meringue.

Autre méthode de préparation:

  • Battez vos blancs en neige.
  • Dès qu'il commencent à mousser incorporez le sucre petit à petit.

Le petit plus: si vous le pouvez utilisez des blancs d’œufs vieillis. C'est à dire séparés des jaunes 48 heures avant et conservés au frigo. Le jour où vous les utilisez sortez les bien avant afin qu'ils soient à température ambiante.

  • Petit à petit incoporez la poudre à la meringue à l'aide d'une spatule.
  • Placez sur une plaque soit une feuille de silicone soit un papier sulfurisé et formez des petits tas réguliers.
  • Tapotez légèrement la plaque afin d'aider vos macarons à se tasser.
  • Laisser reposer à l'air libre 30 minutes (on appelle ça les faire croûter.
  • Quand vos macarons sont cuits, sortez la plaque du four et posez directement la feuille en silicone (ou le papier sulfurisé ) sur votre plan de travail. Cela va créer un léger choc thermique et une humidité qui empêchera les macarons de sécher.

Le petit plus : pour ma part j'appuie toujours légèrement avec mon pouce dessous afin de créer un petit creux.

Le Dressage

A l'aide d'une poche munie d'une douille ou d'une petite cuillère, garnir les coques de ganaches.

Instructions Additionnelles:

  • Assemblez les coques par 2 de tailles proches et stockez-les sur le côté dans une boîte hermétique au frigo jusqu'au lendemain.
  • Sortez votre saladier du frigo et fouettez au batteur votre crème de carambars pendant une minute.
  • Garnissez la moitié des coques que vous aurez préalablement trié pour qu'elles soient de la même taille, à l'aide d'une poche à douille.
  • Placez les macarons au frais et attendez entre 6 et 24 heures avant de les déguster.

Conseils de Conservation:

  • (pour éviter aux macarons de devenir humides) au réfrigérateur puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo. Il se garde 5 jours sans aucun problème... Ils sont encore meilleurs après 2 jours de conservation et encore plus après 3 jours. Faites le test.
  • Notes- Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant.
  • - On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante.

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