Macarons à la Ganache Barbe à Papa : Une Recette Gourmande et Originale

Laissez-vous séduire par le raffinement de nos macarons et offrez des moments de pure gourmandise, un subtil mélange de croustillant et ganaches fondantes ! Découvrez vite notre collection de macarons, élaborés et confectionnés de manière 100% artisanale.

Vous n’aurez plus qu’à succomber au délicieux péché de gourmandise... Tous nos macarons possèdent leur propre recette et leur propre identité visuelle, c’est pourquoi vous trouverez à l’intérieur de votre colis un dépliant permettant de les reconnaître. Gage de qualité, tous les ingrédients de nos macarons obéissent à la même règle, celle du goût.

Tous les parfums créés par nos pâtissiers sont issus d’ingrédients naturellement sélectionnés pour leur qualité gustative : que ce soit pour les ingrédients de base (amandes, sucre, beurre, crème, œufs, …) ou pour les ingrédients aromatiques (fruits, épices, cacao, …).

Ingrédients et Préparation

Un macaron qui plaira autant aux enfants qu'aux adultes qui ont gardé leurs âmes d'enfance. Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser ces délicieux macarons :

Ingrédients pour les coques :

  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de sucre glace
  • 50ml d'eau
  • 200g de sucre
  • 2 fois 75g de blanc d'oeuf
  • Colorant en poudre rouge ou rose

Ingrédients pour la ganache :

  • 100 grammes de chocolat blanc pâtissier
  • 50 grammes de crème liquide entière
  • 3 cuillères à soupe de sirop parfum barbe à papa Monin
  • 100g de crème liquide entière
  • 200g de chocolat blanc
  • Sucre pétillant à la barbe à papa

Préparation de la ganache

La ganache est à préparer la veille de préférence.

Sans Thermomix :

  1. Faire bouillir la crème liquide.
  2. En 3 fois verser la crème chaude sur le chocolat blanc coupé ou râpé en remuant vivement.
  3. Une fois la ganache homogène et brillante, ajouter le sirop et mélanger.
  4. Réserver au frais, le mieux est de préparer la ganache la veille ou 2 heures avant minimum.

Avec Thermomix :

  1. Placer le chocolat dans le bol et programmer : 5 secondes / vitesse 7.
  2. Ajouter la crème et programmer : 4 minutes / 50 ° / vitesse 2.
  3. Ajouter le sirop et programmer 1 minutes / Vitesse 3.
  4. Réserver au frais le mieux est de préparer la ganache la veille ou 2 heures avant minimum.

Préparation des coques

  1. Torréfier la poudre d’amande 10 min au four 150° C et la laisser refroidir (facultatif, mais c'est meilleur).
  2. Mixer dans le bol du Thermomix 8 - 10 sec /vit 9 la poudre d’amande, mélanger au sucre glace.
  3. Tamiser impérativement ce mélange au-dessus d'un saladier.
  4. Séparer les blancs d'oeufs en 2 parties égales. Mettre l’une des 2 parties dans le bol du TM muni du fouet, avec une pincée de sel.
  5. Mettre 150 g de sucre en poudre et les 50 g d’eau dans une petite casserole.
  6. Démarrer le Thermomix doucement, sans indiquer de temps, et monter progressivement jusqu’à vit 3 et demi. Arrivé à cette vitesse, démarrer le sirop dans la casserole en attente.
  7. Lorsque les blancs sont montés fermes, les serrer avec les 15 g de sucre ne poudre versés en 2 ou 3 fois.
  8. Laisser la température du sirop monter jusqu’à 117°C, diminuez la vitesse a vit 2, et versez le sirop par l’ouverture du bol sans arrêter la rotation, puis remettre à vitesse 3 et demi au moins 30 secondes et au moins jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme capable de former le bec d'oiseau. Au besoin, laisser refroidir le bol du thermomix 3 minutes dans de l'eau froide. L'important c'est que la meringue se tienne !
  9. Pendant le refroidissement, ajouter le colorant au mélange sucre glace/poudre d'amande, puis mélanger le reste des blancs d’oeufs pour obtenir une sorte de pâte d’amande bien homogène.
  10. Lorsque la meringue est descendue sous les 30°, la verser dans le mélange pâte d'amandes avec le colorant et bien mélanger avec une corne à pâtisser jusqu'à ce que la préparation devienne lisse et brillante et retombe en ruban lourd (2 ou 3 minutes environ).
  11. Garnir une poche à douille lisse de ce mélange et dresser des ronds sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou sur une plaque silicone avec ronds préformés. Installer une 2ème plaque par dessous.
  12. Laisser "croûter" à l'air libre pendant 20 minutes et enfourner dans un four préchauffer à 150°C pendant 16 minutes (17 pour une plaque silicone). Laisser ensuite tiédir 5 minutes avant de les décoller.
  13. Laisser refroidir les coques avant de les garnir.

Montage et Finition

  1. Garnir les macarons de ganache et ajouter le pic à brochette puis assembler.
  2. Le mieux est de préparer les macarons la veille, ils n'en seront que meilleurs.
  3. A l'aide d'une poche à douille, garnir les coques de ganache.
  4. Saupoudrer de sucre pétillant à la barbe à papa et recouvrir avec une autre coque.
  5. Conserver les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Petit conseil : le sucre perd de son pétillant au contact de l'humidité. Il est donc préférable de déguster les macarons assez rapidement (12h maximum) après les avoir garnis pour conserver leur pétillant.

Conseils supplémentaires

Assemblage : Nous assemblons les macarons à la main ce qui nous permet de réaliser dans le même temps le tri des coques, afin de toujours présenter un produit de qualité, tant visuel que gustatif.

Nous avons créé une recette de macarons qui comprend une étape de congélation afin d’obtenir une texture fondante et craquante à la dégustation. Veillez à ne pas les recongeler. Cette étape nous permet de limiter l’utilisation de conservateurs et vous garantit de profiter d’une excellente qualité organoleptique.

Nos macarons se conservent au réfrigérateur et se dégustent pendant 7 jours. Nous vous conseillons de les sortir à température ambiante 30 minutes avant de servir.

Comme dans mes dernières recettes de macarons, j'ai utilisé la recette de la meringue italienne : les coques sont bien lisses et la collerette est bien présente ! Avec ces macarons, plein de petits crépitements viendront étonner les papilles grâce au sucre pétillant !

Pour le parfum barbe à papa, je n'ai pas eu besoin d'arôme puisque le sucre pétillant que j'ai utilisé est déjà aromatisé à cette saveur. Vous pouvez d'ailleurs le retrouver ici. Succès garanti auprès des petits... mais aussi des grands !

Si vous avez des difficultés avec le pochage vous pouvez utiliser un gabarit que vous mettrez en dessous de votre feuille de papier sulfurisé qui vous servira de modèle si vous souhaitez un gabarit allez sur le site www.puregourmandise (Marina propose différents types de gabarits à imprimer).

Concernant ma recette de ganache il s'agit d'une ganache montée différente des autres recettes de ganaches proposées dans les autres billets.

Pourquoi ajouter de la crème liquide entière froide ? Autre question qui m'a déjà été posée : pourquoi de la crème entière ? Hervé.

Utiliser des blancs d'oeufs vieillis, c'est à dire séparés des jaunes depuis plus de 3 jours.

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