La ganache au chocolat est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Succès assuré pour cette crème ganache au chocolat onctueuse multifonctions, version lactée ou vegan, et allégée!
Qu'est-ce que la ganache au chocolat ?
La ganache au chocolat est un mélange de chocolat et de crème fait à chaud. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat, qui peut être au lait ou noir, est fondu avec la crème et il contient souvent du beurre. Une recette de ganache simple nécessite simplement des parties égales de crème épaisse et de chocolat noir. Le mélange est chauffé jusqu’à ce qu’il devienne une sauce onctueuse qui peut être versée sur des gâteaux ou utilisée comme glaçage.
Le rapport des proportions est très simple pour une ganache : moitié crème, et moitié chocolat. Le rapport chocolat/crème varie en fonction de la recette, mais généralement plus vous utilisez de chocolat, plus votre ganache sera épaisse.
Ingrédients et Préparation
Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde.
Les amateurs de chocolat n'hésiterons pas à ajouter un peu de café (2 cuillères à soupe, ou 1 de café soluble) à la ganache pour renforcer encore son gout. Vous pouvez aussi ajouter une gousse de vanille dans la crème, pour parfumer votre ganache. Vous noterez que cette ganache n'est pas sucrée, si vous souhaitez un gout plus sucré, vous pouvez réduire un peu la proportion de chocolat et le remplacer par du chocolat au lait, ou bien sucrer la crème à votre gout.
Variantes de Chocolat
Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat ! Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème. Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème. Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
Ganache Montée au Chocolat
Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous !
Conseils pour une Ganache Réussie
Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir ! Il y a du beurre dans votre recette.
On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Ganache Allégée: Une Option Gourmande et Saine
Crème Patissière au micro-ondes allégée
Une crème ganache allégée ? Pour la rendre plus légère, j’ai réduit la quantité de crème, et j’ai utilisé une crème végétale allégée. Vous pouvez bien entendu utiliser celle de votre choixEn conclusion, cette recette de crème ganache allégée est parfaite pour se faire plaisir en dessert sans trop culpabiliser.
Conservation
Conservation : Quelques jours au frigo.
Valeurs Nutritionnelles pour la Recette
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 10 ANC=4 % | 130 ANC=10 % | 120 ANC=20 % | 1 660 ANC=80 % | 6 930 ANC : 80 % |
| Pour 100 g | 2 ANC=1 % | 30 ANC=3 % | 30 ANC=5 % | 410 ANC=20 % | 1 730 ANC : 20 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme
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