La ganache au chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie. Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une ganache au chocolat ? Une ganache montée au chocolat ! La ganache est une crème au chocolat classique de la pâtisserie. Elle est essentiellement composée de chocolat (noir, au lait ou blanc) et de crème fraîche.
Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables. La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel.
Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse. Comme dans la crème chantilly, celle-ci doit comprendre au moins 33 % de matière grasse pour un résultat vraiment onctueux. La crème peut être remplacée par du lait concentré non sucré, ce qui donne un résultat moins fin mais permet d’allonger la durée de conservation de la ganache. Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale.
Les Bases de la Recette
La préparation de la ganache est simple. Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde.
N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions :
- Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème.
- Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème.
- Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao, mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat !
Ganache Montée au Chocolat : Une Texture Aérienne
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Préparation de la Ganache Montée
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, le mieux étant une nuit). À cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Astuces et Variantes
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Si votre ganache a tourné, on peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Exemples de Recettes Professionnelles
Voici quelques exemples de recettes professionnelles savoureuses et gourmandes :
- Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes.
- Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir.
- Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude.
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