Ganache au Rhum: Recette Gourmande et Exquise

Appareils rois des chocolatiers et des pâtissiers, les ganaches sont réalisées par mélange de crème fraîche et de chocolat (noir, lacté ou blanc, selon la recette) dans des proportions variables. Une bouchée fondante et sensuelle qui excitera tous vos sens.

I. Déconstruction de la Ganache au Chocolat Rhum

Avant d'aborder la recette dans sa globalité, examinons les éléments constitutifs de cette ganache particulière. Nous commencerons par une analyse granulaire, pour ensuite construire une compréhension plus générale.

A. Le Chocolat : L'âme de la Ganache

Le choix du chocolat est primordial. Un chocolat de couverture de qualité supérieure, avec un fort pourcentage de cacao (au minimum 60%), garantira une texture onctueuse et une saveur intense. Le type de chocolat (noir, au lait, blanc) influencera le goût final. Un chocolat noir apportera une amertume subtile, équilibrée par le rhum, tandis qu'un chocolat au lait offrira une douceur plus prononcée. Le chocolat blanc, quant à lui, permettra une ganache plus légère et crémeuse, mais moins intense en termes de goût chocolaté. La finesse du concasseur ou la qualité de la râpe impactera la vitesse de fusion et l'homogénéité de la ganache.

B. Le Rhum : L'Accord Subtil

Le rhum apporte une note alcoolisée et chaleureuse à la ganache. Le choix du rhum est crucial. Un rhum agricole, puissant et expressif, s'accordera parfaitement avec un chocolat noir intense. Un rhum ambré, plus doux et fruité, conviendra mieux à un chocolat au lait. La quantité de rhum est à ajuster selon les goûts. Une petite quantité apportera une subtile note aromatique, tandis qu'une quantité plus importante accentuera l'aspect alcoolisé. L'ajout de rhum peut se faire à plusieurs stades de la recette, influençant ainsi la finesse de son incorporation dans la ganache. L'utilisation de rhum infusé avec des épices, des fruits ou du bois, permettra de complexifier les arômes.

C. La Crème : L'Élément Liant

La crème fraîche liquide est l'élément clé de l'émulsion. Sa teneur en matière grasse est essentielle pour la texture finale de la ganache. Une crème épaisse donnera une ganache plus ferme, tandis qu'une crème plus légère produira une ganache plus fluide. La température de la crème au moment de l'incorporation au chocolat est capitale pour une émulsion parfaite. Une crème trop chaude risque de brûler le chocolat, tandis qu'une crème trop froide ne permettra pas une fusion homogène. La qualité de la crème, fraîche et riche, contribuera à la douceur et à la texture de la ganache. L'utilisation de crème de soja ou d'autres alternatives végétales peut influencer la texture et le goût final.

D. Les Variations : Une Infinité de Possibilités

La recette de base peut être enrichie avec différents ingrédients pour ajouter de la complexité et de la personnalité à la ganache. Des épices comme la cannelle, la cardamome ou le piment peuvent apporter des notes chaudes et exotiques. Des extraits de vanille, de café ou d'autres arômes renforceront le profil gustatif. Des fruits secs, comme des raisins secs macérés dans le rhum, ajouteront de la texture et de la saveur. Le beurre, ajouté en petite quantité, contribuera à la brillance et à la douceur de la ganache. L'ajout de sel fin peut également améliorer l'équilibre des saveurs.

II. Recettes et Techniques de Réalisation

Passons maintenant à la pratique avec quelques recettes détaillées, abordant les différentes techniques et nuances de réalisation.

A. Recette Classique de Ganache au Chocolat Rhum

Ingrédients :

  • 200g de chocolat noir de couverture (70% de cacao minimum)
  • 100ml de crème fraîche liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré
  • 5g de beurre (facultatif)

Préparation :

  1. Hacher finement le chocolat.
  2. Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu'à frémissement (ne pas laisser bouillir).
  3. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant délicatement à chaque fois avec une spatule en silicone ou un fouet.
  4. Ajouter le beurre (si utilisé) et le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
  5. Laisser refroidir la ganache à température ambiante avant de l'utiliser.

B. Ganache au Chocolat au Lait et Rhum Agricole avec Raisins Macérés

Ingrédients :

  • 200g de chocolat au lait de couverture
  • 100ml de crème fraîche liquide entière
  • 2 cuillères à soupe de rhum agricole
  • 50g de raisins secs macérés 24h dans du rhum

Préparation :

  1. Hacher finement le chocolat.
  2. Faire chauffer la crème fraîche jusqu'à frémissement.
  3. Verser la crème chaude sur le chocolat haché en trois fois, en mélangeant délicatement.
  4. Ajouter le rhum et les raisins macérés. Mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.
  5. Laisser refroidir avant utilisation.

C. Conseils et Astuces pour une Ganache Parfaite

  • Utiliser un chocolat de qualité supérieure pour une meilleure saveur et une texture optimale.
  • Ne pas laisser la crème bouillir pour éviter de brûler le chocolat.
  • Mélangez délicatement pour éviter d'incorporer de l'air et de rendre la ganache mousseuse.
  • Laisser refroidir la ganache avant utilisation pour permettre une prise optimale.
  • Adapter la quantité de rhum selon vos préférences.
  • Expérimentez avec différents types de chocolat et de rhum pour créer votre propre ganache unique.

III. Applications Culinaires de la Ganache au Chocolat Rhum

La ganache au chocolat rhum est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de desserts. Voici quelques exemples d'applications :

  • Garniture pour gâteaux : Elle peut servir à fourrer ou à recouvrir des gâteaux, des cupcakes ou des entremets.
  • Fourrage pour chocolats : Idéale pour créer des chocolats artisanaux fourrés.
  • Glaçage pour desserts : Peut servir à glacer des tartes, des muffins ou des biscuits.
  • Mousse au chocolat : Incorporée à une mousse au chocolat, elle apportera une texture plus riche et une saveur intense.
  • Crème pour glaces : Ajoutée à une base de crème glacée, elle rehaussera la richesse et la saveur.
  • Sauce pour desserts : Peut être utilisée comme sauce pour accompagner des fruits, des crêpes ou des gaufres.

Recettes Additionnelles et Variantes

Voici quelques idées supplémentaires pour varier les plaisirs avec la ganache au rhum :

  • Ganache au café et praliné : Bouillir 250 gr de crème fraîche et y mettre à infuser pendant 10 minutes 75 gr de grains de café écrasés. Verser sur 750 gr de chocolat au lait haché finement, lisser au fouet et ajouter 100 gr de praliné amandes/noisettes.
  • Ganache aux épices : Bouillir 280 g de crème entière liquide avec 3 g de 4 épices et 25 g de sorbitol en poudre - Verser sur 275 g de chocolat noir à 64% et 275 g de chocolat au lait - Laisser tiédir.
  • Ganache au citron : Bouillir 500 g de crème fraîche avec 60 g de sucre inverti, 150 g de jus de citrons jaunes, 50 g de sorbitol et les zestes hachés. Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude.
  • Truffes au chocolat et rhum :
    1. Disposer 60 g de raisins secs blonds dans un bol puis ajouter le rhum. Le placer alors au micro-ondes pendant 1 min 30 à pleine puissance. Laisser les raisins reposer pendant 10 min avant de les égoutter.
    2. Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de crème liquide entière puis la verser sur le chocolat haché en petit morceaux. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajouter alors le beurre pommade et mélanger à nouveau. Entreposer ensuite au réfrigérateur pendant 30 min.
    3. Verser 100 g de cacao en poudre non sucré dans un plat. En disposer une petite quantité dans le creux de la main, puis ajouter une cuillerée de ganache. Placer au centre quelques raisins gonflés au rhum, puis former la truffe en la roulant entre les paumes de la main.
  • Baba au rhum framboise passion et ganache chocolat noir : Le baba est imbibé d’un sirop au rhum au fruit de la passion et à la framboise. L’acidité du fruit est contrebalancée par la rondeur de la ganache au chocolat noir.
    • °Ajoutez petit à petit le beurre en petit morceaux.
    • ° Après ce temps de repos graissez 6 cercles de 7.5 cm de diamètre sur 4.5 cm de haut.
    • ° Au bout des 5 heures chauffez le reste du sirop à babas et filtrez le au travers un chinois. Soit à l’aide d’un pinceau ou dans un petit cul de poule trempez les babas pour les enrober.
    • ° Sortez la ganache du réfrigérateur et la monter au fouet, commencez par une vitesse moyenne pour la détendre puis terminez en vitesse maximum, elle doit rester encore un peu souple, pas trop ferme.
    • ° Sur le dessus des babas lissez un peu de ganache puis dressez la ganache, en rond en partant du centre. Pour le tourbillon mieux vaut être deux, placez le baba au milieu du plateau tournant, demandez à quelqu’un (mon mari fait ça bien) de tourner de manière régulière et pas trop vite, dressez un tourbillon en partant du centre.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients Essentiels

Ingrédient Fonction Variations
Chocolat Âme de la ganache Noir, au lait, blanc (teneur en cacao variable)
Rhum Note aromatique et alcoolisée Agricole, ambré (quantité ajustable)
Crème fraîche liquide Élément liant et crémeux Épaisse ou légère (teneur en matière grasse variable)

TAG:

En savoir plus sur le sujet: