La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Qu'est-ce que la Ganache Montée au Praliné ?
Je suis vraiment ravie de partager avec vous ma recette de ganache montée au praliné, une douceur qui saura ravir vos papilles. La ganache montée pralinée est délicieuse, magique ! Cette recette de base est tellement simple à réaliser qu’il ne faut pas s’en priver. Elle permet de constituer de belles et bonnes pâtisseries.
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Pourquoi le Chocolat est-il Essentiel ?
Mais pourquoi le chocolat y occupe-t-il une place centrale ? Tout d’abord, le chocolat - qu’il soit noir, au lait ou blanc - contient du beurre de cacao. Cette matière grasse joue un rôle essentiel : elle cristallise en refroidissant, ce qui donne à la ganache une structure ferme, idéale pour être fouettée ensuite. Ensuite, le chocolat apporte une profondeur aromatique incomparable. En somme, sans chocolat, une ganache montée ne serait tout simplement pas une ganache.
Ingrédients et Préparation
La qualité de vos ingrédients est cruciale, surtout quand la recette repose presque entièrement sur eux. Prenez de la crème fleurette entière, c’est-à-dire avec 30% de matière grasse. Le choix du chocolat blanc est également très important : je prends le Zéphyr de Cacao Barry.
Cette ganache est vraiment délicieuse et très facile à réaliser, vous n’aurez besoin que de 2 ingrédients. Tablette praliné : j’utilise du praliné en tablette de la marque POULAIN, elle contient 50% de praliné et c’est avec cette tablette que j’obtiens le meilleur résultat au niveau texture et saveurs. Crème fraîche entière : j’achète la crème spéciale pour chantilly, qui a déjà la mascarpone d’incorporée dedans. C’est pratique et plus rapide. Si vous voulez faire le mélange il vous faudra : 70% de crème entière et 30% de mascarpone.
Préparer votre ganache (mélange praliné fondu mélangé avec la crème au mascarpone), la veille pour qu’il soit bien froid et que le jour J la ganache monte sans soucis.
Les Étapes Clés
- Faire doucement fondre le chocolat au praliné aux micro-ondes.
- Faire chauffer 7cl de crème liquide entière et y ajouter la feuille de gélatine essorée.
- Réaliser une émulsion : incorporer la crème chaude au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse.
- Mettre la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule.
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
- Mettre au réfrigérateur 1 heure avant le bol et le fouet du robot.
- Puis fouetter la crème pralinée en vitesse moyenne (au robot, vitesse 5) jusqu'à obtenir une ganache montée onctueuse (comme une chantilly).
- Attention : il faut surveiller afin que la ganache ne graine pas.
Dès que la crème est prête, filmez au contact (avec un film alimentaire) et placer immédiatement au réfrigérateur 24 heures. Pour qu’elle monte bien : prévoir de placer le bol et le fouet du robot au réfrigérateur 1 heure avant, fouetter en vitesse moyenne (surtout pas rapide !) pendant 8 minutes environ, afin de surveiller qu’elle ne graine pas. Vous verrez elle sera lisse et onctueuse !
Utilisations de la Ganache Montée
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets . Quand la ganache au praliné est montée, il suffit de la mettre dans une poche à douille et de se faire plaisir à garnir tout ce qui la mettra en valeur : comme des choux, c’est si bon ! Vous pouvez ainsi en garnir 9 bien gros. Une ganache si douce, si belle et si gourmande.
Pour réaliser cette merveille, je vous conseille donc d’utiliser une pâte pralinée maison, qui apportera une saveur intense et authentique à votre préparation. Et si vous êtes à la recherche d’une base parfaite pour accompagner cette ganache, pourquoi ne pas essayer ma pâte sablée à la noisette sans gluten? Elle ajoutera une touche croquante et délicieuse à vos créations. Pour les amateurs de textures contrastées, un peu de crumble à l’amande par-dessus pourrait bien être la cerise sur le gâteau.
Conseils de Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Crème liquide entière | 25 cl |
| Chocolat noir 70% | 285 g |
| Beurre doux | 75 g |
| Pralin | 50 g |
| Praliné | 150 g |
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