Alors voilà, jusqu’à maintenant, vous aviez le droit de dire que vous n’aimiez pas les cupcakes. Vous pouviez trouver ça lourd et bourratif et top sucré et pas fin. Mais ça c’était avant que vous ne goûtiez à des cupcakes à la ganache montée. La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Qu'est-ce qu'une ganache montée?
La ganache montée, c’est une ganache à laquelle on ajoute de la crème et qu’on monte ensuite comme une chantilly et ça donne le plus aérien des glaçages. Rien à voir avec une buttercream, non non non.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ingrédients et Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Kinder
Alors si en plus on fait une ganache montée au Kinder, alors là ça devient franchement indécent… Imaginez la douce saveur régressive du chocolat Kinder, la légèreté d’une chantilly et un goût très subtil et pas du tout sucré comme on pourrait le penser. Et bien voilà vous avez une ganache montée au Kinder.
Ingrédients:
- 100g de barres Kinder chocolat
- 70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)
- Sprinkles chocolat
- Quelques mini-barres Kinder pour la déco
Instructions:
- Cassez les barres de Kinder chocolat et faites-les fondre au bain-marie ou au four micro-ondes (max 500w).
- Dans une autre casserole, portez 70g de crème à ébullition.
- Versez lentement ⅓ de la crème liquide bouillante sur le chocolat fondu.
- À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un “noyau” élastique et brillant.
- Incorporez le 2ème tiers, mélangez selon le même procédé, puis faites de même pour le 3ème tiers jusqu’ à l’obtention d’un mélange bien lisse et élastique.
- Ajoutez ensuite les 170g de crème liquide froide et mélangez à nouveau.
- Filmez au contact et réservez minimum 3h au réfrigérateur. J'aime bien la verser direct dans le bol du mixeur comme ça le bol est bien froid et la ganache est direct prête à être montée.
- Au bout de 3h au frais (ou plus), fouettez la ganache à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly.
- Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. La douille 1M de Wilton est juste le top du top pour le glaçage de cupcakes. Si vous ne deviez en avoir qu'une il faudrait que ce soit celle-là.
Préparation des Cupcakes au Chocolat
Préparez les cupcakes au chocolat en suivant les instructions de ma recette de mes parfaits cupcakes chocolat - café. Laissez complètement refroidir les cupcakes sur une grille avant de les décorer de ganache. J'ai utilisé ici de petites caissettes pour faire de mini-cupcakes, dans ce cas, il faut un peu diminuer le temps de cuisson.
Voici une autre recette pour la base des cupcakes :
Ingrédients pour la base gâteau:
- Farine
- Levure
- Bicarbonate
- Pincée de sel
- Beurre doux pommade
- Sucre
- Oeufs entiers
- Lait
- Vanille
Instructions:
- Préchauffer le four à 160° chaleur traditionnelle, tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, la pincée de sel et réserver.
- Mélanger le beurre doux pommade et le sucre en l’incorporant petit à petit.
- Y ajouter les oeufs entiers préalablement détendus à la fourchette.
- Mélanger à part le lait et la vanille.
- Incorporer à l’appareil les ingrédients secs tamisés en plusieurs fois, en alternant avec le lait vanillé.
- Remplir les caissettes à cupcakes au 2/3 et enfourner 30 minutes environ (à contrôler avec lame de couteau: celle-ci doit ressortir sèche).
Conseils et Astuces pour une Ganache Parfaite
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation et Décoration
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Pour que la ganache conserve son aspect soyeux, je ne conseille pas de réfrigérer les cupcakes. Les placer sous cloche, à l'abri de la chaleur, c'est idéal. Ils doivent être mangés sous 2 jours environ.
Ensuite place au décor si l'on souhaite : vermicelles colorés, paillettes en sucre, éclats de pralin ou autre !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Chocolat Kinder | 100g | Ganache |
| Crème liquide entière (35% MG) | 70g + 170g | Ganache |
| Farine | - | Cupcakes |
| Oeufs | - | Cupcakes |
| Sucre | - | Cupcakes |
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat ! J’espère que tout a été clair pour vous et que ça vous a plu !
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