Quel bonheur de savourer ces choux ! La garniture de ganache montée au café est aérienne, douce et son goût me fait fondre de plaisir. Je vous avoue que je suis grande fan des pâtisseries au café (comme le Calais, les éclairs, le cheesecake, la tarte, hum…) et c’est pourquoi je me suis lancée dans cette ganache montée sans trop savoir comment j’allais m’en servir. Puis ma passion pour les choux m’a décidée.
Préparation de la ganache montée au café
Une ganache montée se prépare la veille. Il faut d’abord réaliser une ganache qui prendra au froid une nuit. Pour le café soluble, la quantité dépendra de la qualité de celui-ci, de son intensité et aussi de vos goûts. Les quantités des ingrédients dans la recette qui suit est suffisante pour réaliser une ganache montée au café qui garnira 10 gros choux.
Ingrédients et étapes
- Il faudra hacher le chocolat blanc en petits morceaux.
- Une partie de la crème sera chauffée avec le café et sera versée sur le chocolat en 3 fois.
- Le mélange deviendra lisse.
- On y versera alors en 2 fois le reste de crème, froide cette fois.
- Un petit coup de mixeur plongeant et la ganache est prête.
Montage de la ganache
Le lendemain, il suffira de la monter. Pensez à mettre le bol et le fouet du robot 10 minutes au congélateur puis vous pouvez la fouetter en vitesse moyenne. Quand la ganache est ferme, qu’elle a pris du volume et qu’elle est aérienne, la ganache montée au café est prête.
Utilisation de la ganache montée
J’ai beaucoup apprécié cette ganache montée au café dans des petits choux façon chouquettes. Elle tient très bien. En plus, réaliser des chouquettes, donc des choux au sucre perlé, c’est facile. En suivant bien la recette ci-dessous (bien dessécher la pâte dans la casserole surtout ! Et incorporer peu à peu les oeufs battus !) et avec une bonne cuisson, c’est inratable !
Cuisson des choux
La cuisson est primordiale pour que les choux (ou chouquettes) restent beaux (belles). Pour cela, on n’utilise pas de mode chaleur tournante, qui brasse l’air et apporte de l’humidité. Le but est de les dessécher. En effet, c’est l’humidité qui les rend mous et donc provoque l’affaissement. Alors on met en mode chaleur statique, avec les zones de chauffe en haut et en bas. Le four doit être préchauffé, ni trop bas, ni trop fort. Idéalement, et c’est toujours une réussite chez moi, on mettra à 180°c. Ensuite le temps de cuisson est assez long : les choux doivent être bien dorés. Alors pour des gros choux on les cuira environ 52 minutes alors que pour des plus petits, je mise sur 48 minutes. N’ayez pas peur de les cuire longtemps. Un chou pas assez cuit retombera !
Recette détaillée de la ganache au café
La veille, préparer la ganache au café
- Hacher en petits morceaux avec un couteau le chocolat. Le mettre dans un saladier.
- Dans une petite casserole, chauffer à feu doux 150 grammes de crème liquide avec le café soluble en mélangeant avec une cuillère en bois. Il faut que le mélange soit bien chaud et commence à bouillir.
- Verser cette crème chaude sur le chocolat en 3 fois, en mélangeant avec la cuillère en bois.
- Quand le chocolat est bien fondu, incorporer le reste de crème froide en 2 fois.
- Passer un coup de mixeur plongeant.
- Verser la préparation dans un saladier large (pour faciliter le refroidissement). Couvrir d'un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, préparer les choux
- Battre les oeufs en omelette. Peser 150 grammes qui serviront aux choux et réserver le reste pour la dorure.
- Tapisser une plaque perforée de papier sulfurisé.
- Dans une moyenne casserole, faire bouillir le mélange eau, lait, beurre, sel et sucre en poudre. Retirer la casserole du feu et verser la farine en une fois. Remuer avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme. Remettre la casserole sur le feu et remuer la pâte constamment pour bien la dessécher. Quand elle laisse une belle pellicule au fond de la casserole, elle est suffisamment desséchée.
- Verser la boule de pâte dans le bol du robot et mélanger le manche en silicone (ou la feuille) lentement pour la faire tiédir.
- Préchauffer le four CHALEUR STATIQUE (surtout pas de chaleur tournante) en sélectionnant les zones de chauffe haut et bas à 180°c.
- En laissant le robot tourner, verser les 150 grammes d'oeufs petit à petit, en filet, attendez bien qu'ils soient incorporés avant d'en rajouter. La pâte à choux est prête lorsque sa consistance est souple.
- Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse pas trop large (F10 ici). Pocher les choux sur le papier sulfurisé en les espaçant et en quinconce (ils vont gonfler à la cuisson). J'obtiens 18 choux.
- Badigeonner la surface des choux d'oeufs battus restants (lisser la surface avec le pinceau en badigeonnant) puis saupoudrer abondamment de sucre perlé (une petite poignée par chou).
- Enfourner au milieu du four pour 48 minutes. Les choux gonflent bien et ils doivent être bien dorés afin de ne pas retomber à la sortie du four.
- A la fin de cuisson, sortir la grille du four et laisser refroidir totalement sur une grille.
Montage avec la ganache montée au café
- Placer le bol et le fouet du robot au congélateur pour 15 minutes. Pendant ce temps, couper le chapeau des choux.
- Verser la ganache au chocolat au lait froide dans le bol froid et fouetter en vitesse moyenne (vitesse 5) jusqu'à ce qu'elle monte et soit bien ferme (compter entre 5 et 6 minutes, il faut être patient, n'accélérez pas la vitesse).
- Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
- Garnir les choux et déposer le chapeau. Placer au frais jusqu'à dégustation.
- La ganache montée tient très bien, jusqu'au lendemain !
Tableau récapitulatif des temps de préparation
| Étape | Temps de préparation | Temps de repos |
|---|---|---|
| Préparation de la ganache | 15 minutes | 1 nuit au réfrigérateur |
| Préparation des choux | 30 minutes | 48 minutes de cuisson |
| Montage final | 20 minutes | Au frais jusqu'à dégustation |
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