La ganache montée est une recette de base en pâtisserie, qui se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide. Cet ajout permet d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Comment Préparer la Ganache Montée
Pour réaliser une ganache montée, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux.
Ingrédients et Proportions
Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc. Il est donc crucial de respecter les quantités pour obtenir la texture désirée.
Étapes de Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez-la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, idéalement toute une nuit.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Astuce
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat.
Utilisations de la Ganache Montée
Vous pouvez utiliser la ganache montée pour garnir des choux ou pour faire un entremets.
Recette Express de Ganache au Chocolat
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajoutez la crème froide en 3 fois en émulsionnant entre chaque ajout (mélangez vivement à l'aide d'une maryse).
- Filmez le tout et placez au congélateur pendant 20 à 30 minutes.
Macarons : Conseils et Astuces pour une Réussite Parfaite
Le macaron est un classique de la pâtisserie française, mais beaucoup hésitent à se lancer par peur de ne pas les réussir. Voici une recette facile et inratable, ainsi que des astuces pour des macarons parfaits : coque lisse et brillante, jolie forme ronde, belle collerette, texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Ingrédients de Base
Quel que soit le type de macarons que tu souhaites préparer, la recette de base de ces petits gâteaux légers et tendres est délicieusement simple et toujours la même. La pâte à macarons est en effet toujours composée des ingrédients de base que sont le blanc d’œuf, le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes.
Préparation des Coques de Macarons
- Commencez par préchauffer votre four à 175° en chaleur tournante.
- Passez au chinois votre poudre d'amande avec le sucre glace et versez le tout dans un saladier.
- Dans le bol du robot KMix équipé du fouet ballon, versez les blancs d'œufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Ajoutez alors le sucre en 3 fois (environ toutes les 3 minutes).
- Votre meringue française est prête quand elle est ferme et que vous obtenez un pic au bout de votre fouet (le fameux bec d'oiseau !).
- Si vous souhaitez colorer vos macarons, ajoutez votre colorant alimentaire (de préférence du colorant en gel) et fouettez quelques secondes pour que la couleur soit uniforme.
- Versez votre meringue sur votre mélange poudre d'amande/sucre glace et macaronnez !!!
- Mélangez énergiquement (oui oui énergiquement ! pas besoin de tendresse) votre mélange pour que la meringue et vos poudres ne fassent plus qu'un.
- Vous savez que vous avez suffisamment macaronné quand vous levez votre maryse et que votre mélange forme un ruban. ATTENTION, IL NE FAUT PAS TROP NI PAS ASSEZ MACARONNER !
Pochage et Cuisson
- Versez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse.
- Pochez vos macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson (vous pouvez vous aider d'un patron que vous imprimez et que vous glissez sous votre papier cuisson).
- Enfournez pendant 12 à 15 minutes (selon votre four).
Conseils Importants
Pour les macarons, il est important que les blancs d’œufs soient correctement montés en neige et que la pâte ne soit pas trop liquide. Dans le cas contraire, ils fondent sur la plaque ou s’effondrent. Si les biscuits aérés perdent leur forme dans le four et se transforment en taches plates à la cuisson, c’est probablement que les blancs d’œufs n’ont pas été battus en neige suffisamment ferme. Ne t’inquiète pas ! La prochaine fois, assure-toi que le bol du batteur est vraiment exempt de graisse et d’autres résidus. La graisse empêche en effet les blancs d’œufs de former une structure stable.
Tes macarons s’affaissent malgré une préparation correcte ? Essaie de les laisser sécher dans un endroit frais pendant au moins une bonne heure et au maximum toute une nuit avant de les cuire.
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