Découvrez cette recette de ganache au chocolat, idéale pour garnir un gâteau au chocolat d'anniversaire ou des cupcakes. Cette recette de ganache est simple et facile à réaliser !
Utilisations de la Ganache
Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix.
Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois. Une fois bouillie, éteindre le feu.
Ganache au Chocolat pour Tarte
Si pour vous, se partager une pâtisserie, c’est tout simplement croquer dans une part de tarte au chocolat, je vous recommande alors de réaliser cette ganache au chocolat en guise de garniture. La recette originale est inspirée de celle de Frédéric ANTON. Contrairement à une vraie ganache, cette recette s’approche plus d’un flan chocolat. La crème / ganache reste souple et fondante après cuisson, on frôle presque la texture d’une crème dessert : très gourmand !
Ingrédients pour une ganache chocolat pour tarte:
- 50 g de lait
- 120 g de crème liquide à 30-35% de M.G.
- 120 g de chocolat noir savoureux (Valrhona Caraïbe 66% ou Cacao Barry Mexique 66% iront bien)
- 12 g de beurre
- 2 petits œufs
Matériel:
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : un fond de tarte de 20-22 cm. La durée : 00:20 min.
Ganache au Chocolat Bien Brillante
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir à pâtisser, grossièrement haché
- 300 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de cassonade
Préparation :
- Mettez le chocolat dans un grand bol résistant à la chaleur.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème et le sucre à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition, puis retirez rapidement du feu.
- Versez sur le chocolat et fouettez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- Utilisez immédiatement ou laissez refroidir jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sur un gâteau.
Qu'est-ce que la ganache ?
C'est un mélange de chocolat fondu et de crème que l'on utilise pour remplir des truffes ou décorer des pâtisseries. La crème est chauffée jusqu'à frémissement puis versée sur le chocolat. Les proportions de chocolat et de crème peuvent varier selon la consistance désirée et l'utilisation que l'on souhaite en faire.
Quel chocolat choisir pour faire une ganache ?
Tout dépend de vos préférences gustatives. Il y a trois grandes catégories de ganaches : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc. Pour celle au chocolat noir, notre conseil est d'utiliser un chocolat à 60 % de cacao minimum pour une saveur prononcée.
Recette Classique de la Ganache au Chocolat
Pour garnir tartes, macarons ou fourrer des bonbons de chocolat.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Chocolat noir : 250 g
- Crème liquide entière : 25 cl
Instructions :
- Utiliser du chocolat en pistoles ou du chocolat haché.
- Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.
- Laisser reposer quelques instants.
- Vérifier que le chocolat est fondu en appuyant doucement avec le fouet. S'il n'y a pas de résistance, celui-ci est fondu.
- Mélanger en commençant par des petits ronds, au centre du récipient.
- Accélérer la vitesse et agrandir les cercles une fois qu'une boule se forme au centre du fouet.
- Attendre que la crème soit complètement chocolatée sur le dessus, et terminer l'émulsion en faisant des petits cercles en partant du bord. La ganache est prête !
Le + du Chef : « Vous pouvez aussi parfumer la ganache au chocolat noir en faisant infuser des épices tels que le gingembre ou la cannelle dans la crème. »
Deux Types de Ganache au Chocolat
Cette recette permet de préparer deux types de ganache au chocolat, selon la durée pendant laquelle vous la laissez reposer après l’avoir mélangée. À verser ou à déposer avec une poche à douille sur des gâteaux et autres préparations cuites.
Ingrédients :
- 600 g chocolat noir
- 300 g crème fouettée épaisse
Étapes :
- Versez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu doux.
- Versez-la sur le chocolat noir et laissez reposer 2 minutes.
- Mélangez le chocolat et la crème à la vitesse de mélange jusqu’à ce qu’ils ne fassent plus qu’un. Cette opération prendra environ 2 minutes.
Vous pouvez utiliser ce mélange chaud et brillant (« ganache à verser ») pour garnir des gâteaux et des cupcakes ou le savourer en fondue au chocolat.
Pour une ganache plus ferme : recouvrez la ganache à verser de film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures. Transférez-la dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à fils et mélangez 3 minutes à la vitesse 2 jusqu’à obtenir une ganache plus claire et ferme, utilisable avec une poche à douille. Recouvrez-la de film étirable et laissez-la se raffermir à température ambiante encore 2 heures.
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… … … Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
6- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter. Ne reste plus qu’à fouetter la ganache montée au moment où vous en aurez besoin.
7- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner. La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude.
On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Recette de Ganache au Chocolat
Prélever du chocolat tempéré de la tempéreuse dans un bol. Chauffer la crème fraîche dans une casserole jusqu’à ébullition. Couper le feu et incorporer le miel dans la crème fraîche chaude et mélanger jusqu’à dissolution complète. Verser 1/3 de cette préparation sur le chocolat. Avec une cuillère en bois ou en plastique, tourner en restant bien au centre du récipient afin de créer un noyau. Ajouter un autre 1/3, et ramener peu à peu le chocolat liquide des bords vers le centre. Rajouter le dernier 1/3 et continuer à tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante. Passer le tout au mixeur afin de parfaire l’émulsion. Mettre la ganache au réfrigérateur. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur selon le modelage choisi et enrober les pralines.
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