La galette des rois est une tradition incontournable de l'Épiphanie. Pour varier les plaisirs, pourquoi ne pas essayer une version originale et colorée aux pralines roses ? Cette recette, inspirée de l'ouvrage "Galettes" de Christophe Felder et Camille Lesecq, vous guidera pas à pas pour réaliser une galette savoureuse et esthétique.
Ingrédients
Pour les pralines roses :
- 240g de sucre semoule
- 12cl d'eau
- 1/4 de cuillère à café de colorant rouge (gel hydrosoluble)
- 200g d'amandes entières non pelées et torréfiées
- 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide
Pour la crème pâtissière :
- 1 gousse de vanille
- 25cl de lait entier
- 60g de sucre semoule
- 60g de jaunes d’œufs
- 25g de maïzena
- 25g de beurre
Pour la crème d'amande frangipane vanille :
- 65g de crème pâtissière
- 65g de beurre
- 1 œuf
- 65g de sucre semoule
- 5g de rhum
- 1 cuillère à café de vanille liquide
- 65g de poudre d'amandes
Pour la galette :
- Pâte feuilletée
- QS de colorant alimentaire rouge hydrosoluble
- 25g d'eau
- 32g de sucre semoule
- 3g d'eau de fleur d'oranger
- QS de confiture de framboises
Préparation
Étape 1 : Préparation des pralines roses
- Versez la moitié du sucre, 6cl d'eau et la vanille dans une casserole pour faire un sirop.
- Faites chauffer sur feu vif l'ensemble à frémissement jusqu'à ce que le thermomètre indique 118°C, ajoutez une pointe de colorant.
- Versez les amandes, mélangez à la cuillère en bois en soulevant la masse pour enrober les amandes.
- Déposez les amandes sur une assiette.
- Préparez un deuxième sirop sur feu vif avec le restant du sucre et les 6cl d'eau, et mélangez une deuxième fois les amandes dedans en les remuant pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement enrobées. Les pralines sont prêtes. Laissez-les refroidir complètement et réservez dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Préparation de la crème pâtissière
- Coupez et grattez la gousse de vanille.
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et mettez à infuser la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée, pendant 30 minutes.
- Dans un bol, mélangez avec un fouet les jaunes d’œufs, le reste du sucre et la maïzena.
- Réchauffez un peu le lait. Versez-en une partie dans le mélange jaune, sucre et maïzena. Fouettez vivement le tout.
- Versez la préparation dans la casserole contenant le lait.
- Mettez la casserole sur feu vif et faites cuire la crème pâtissière à l'aide d'un petit fouet jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à incorporation.
- Versez le tout sur un film alimentaire et couvrez avec le film, afin que la crème soit complètement emballée. Mettez 10 minutes au congélateur, puis gardez-la au réfrigérateur, pour un refroidissement le plus rapide.
Étape 3 : Préparation de la crème d'amande frangipane vanille
- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute.
- Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d'obtenir une pommade lisse.
- Ajoutez la vanille liquide.
- Ajoutez l’œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum, et la poudre d'amandes. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse.
- Incorporez la crème pâtissière battue.
Étape 4 : Montage de la galette
- Réalisez le sirop à l'eau de fleur d'oranger. Portez à ébullition l'eau, le sucre dans une casserole. Hors du feu, parfumez le sirop d'eau de fleur d'oranger. Réservez au réfrigérateur.
- Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez-la de nouveau sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de 25cm de diamètre.
- Déposez un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou de tapis silpat.
- Répartissez la frangipane sur la première abaisse en rond. Pensez à bien laisser une bande de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.
- Ajoutez des pralines roses que vous aurez préalablement concassées, et la fève !
- A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3cm de pâte vierge (essuyez l'excédent d'eau).
- Posez délicatement la seconde baisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème et les pralines.
- Appuyez sur tout le pourtour avec vos doigts afin de bien souder les deux abaisses. A l'aide d'un cercle de 20 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties. Chiquetez la galette si vous le souhaitez (je ne l'ai pas fait).
- Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Sortez-la, retournez-la et dorez la surface de la galette de jaune d'oeuf coloré en rouge, puis réservez-la de nouveau 30 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Décorez la galette à l'aide de la lame d'un couteau, sans trop appuyer et faites quelques trous afin de permettre à l'air de s'échapper pendant la cuisson.
- Faites cuire au four 35 minutes à 170°C, puis encore 5 minutes environ à 160°C.
- Dès la sortie du four, badigeonnez-la de sirop d'eau de fleur d'oranger.
- Nappez le tour de la galette de confiture de framboise préalablement chauffé et parsemez d'éclats de pralines roses.
- Laissez la galette refroidir sur une grille avant dégustation.
Conseils et astuces
Côté organisation, réalisez quelques jours voire semaines à l'avance votre pâte que vous pouvez congeler (c'est bien pratique d'en avoir d'avance). Vous pouvez également préparer les pralines roses quelques jours avant, elles se conserveront parfaitement dans une boîte hermétique ainsi que la crème frangipane que vous pouvez congeler.
L'originalité de cette galette tient tout particulièrement à sa couleur de dorure. En fait, il s'agit simplement de mélanger du jaune d'oeuf à du colorant alimentaire rouge (gel hydrosoluble pour ma part) - on ne peut plus simple ! Le résultat est garanti !
C’est souvent comme ça quand je suis dans ma cuisine ou en train de faire mes courses que me viennent mes idées de recette, mon esprit vagabonde, bouillonne, part un peu dans tous les sens jusqu’à l’idée lumineuse.
Tableau récapitulatif des ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sucre semoule (pralines) | 240g |
| Eau (pralines) | 12cl |
| Colorant rouge (pralines) | 1/4 cuillère à café |
| Amandes entières torréfiées (pralines) | 200g |
| Extrait de vanille (pralines) | 1 cuillère à café |
| Lait entier (crème pâtissière) | 25cl |
| Sucre semoule (crème pâtissière) | 60g |
| Jaunes d'oeufs (crème pâtissière) | 60g |
| Maïzena (crème pâtissière) | 25g |
| Beurre (crème pâtissière) | 25g |
| Crème pâtissière (frangipane) | 65g |
| Beurre (frangipane) | 65g |
| Oeuf (frangipane) | 1 |
| Sucre semoule (frangipane) | 65g |
| Rhum (frangipane) | 5g |
| Vanille liquide (frangipane) | 1 cuillère à café |
| Poudre d'amandes (frangipane) | 65g |
N'hésitez pas à consulter d'autres recettes de galettes pour varier les plaisirs : la classique frangipane, la crème d'amande tonka, la kara-mandarine ainsi que la pistache griottes.
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