Il suffit parfois d’une simple galette de pain pour évoquer toute une culture riche et ancienne. Une fine galette de blé cuite rapidement dans une poêle en fonte et utilisée comme "pain" traditionnel en Inde.
Le chapati, ce pain plat sans levain, incarne à merveille cette simplicité tournée vers la convivialité et le partage. Le chapati est bien plus qu’un simple accompagnement ; il est un pilier fondamental de la cuisine indienne, ancré dans la vie quotidienne et les coutumes ancestrales.
Origines et Importance Culturelle
Originaire du sous-continent indien, ce pain sans levain est consommé de façon quasi universelle en Inde, au Pakistan et au Sri Lanka. Chaque famille, chaque région, possède sa touche personnelle, un geste spécifique, une épaisseur particulière.
Dans les campagnes indiennes, il accompagne traditionnellement les currys aux légumes, les lentilles comme le fameux dal, ou encore le paneer, ce fromage frais indien. Plus qu’un aliment, le chapati est souvent roulé en cylindre ou en cornet, servant de cuillère pour attraper les sauces riches et épicées.
La simplicité de cette galette contraste délicieusement avec la diversité et la complexité des mets auxquels elle s’associe. Son rôle dépasse la fonction alimentaire, il est aussi un vecteur d’émotions et de souvenirs.
Sur le plan historique, le chapati remonterait à plusieurs siècles, intégré comme nourriture de base notamment dans les zones rurales. Son absence de levure implique une préparation rapide et accessible, un pain modeste dans ses ingrédients mais riche en histoires.
Les Ingrédients Essentiels
Maîtriser la recette du chapati passe inévitablement par la qualité des ingrédients disposés sur votre plan de travail. La tradition recommande l’utilisation d’une farine complète de type T110 à T150 selon la région et la disponibilité. Selon les régions, certaines variantes apportent un soupçon d’épices comme du cumin moulu ou du fenugrec, qui parfument légèrement la pâte.
Tableau des Ingrédients et Variantes Régionales
| Ingrédient | Quantité | Variante régionale |
|---|---|---|
| Farine T110/T150 | 300 g | Farine blutée, mélange avec farine de maïs dans certaines zones rurales |
| Eau tiède | 15 cl | Parfois remplacée partiellement par du lait pour un goût plus riche |
| Sel fin | 1/2 c. à café | Parfois additionné d’une pincée de cumin |
| Huile ou Ghee | 3 c. |
Préparation du Chapati : Un Art Ancestral
L’art du chapati est avant tout un savoir-faire transmis de génération en génération. Pour commencer, la farine tamisée est disposée dans un grand récipient ou dans un bol de robot pétrisseur. Le sel est dissous dans l’eau tiède, puis versé progressivement sur la farine.
Après le temps de repos, la pâte est retravaillée et divisée en petites boules d’environ 5 cm de diamètre. Ces boules sont ensuite tournées dans une petite dose de farine, puis délicatement étalées avec un rouleau à pâtisserie pour former des galettes rondes de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Faire tiédir l'eau dans une casserole. Verser les 2 farines dans un saladier et ajouter le sel. Verser l'eau tiède progressivement tout en l'incorporant à la main, jusqu'à obtenir une pâte souple. Diviser la pâte en boules d'environ 50 g. Fariner le plan de travail, puis étaler finement chaque boule en un disque fin.
La Cuisson : Le Secret d'un Chapati Parfait
La cuisson est certainement la phase la plus délicate, celle qui transforme la pâte simple en véritable trésor culinaire. Elle nécessite une poêle en fonte ou à fond épais, chauffée préalablement à feu moyen. Le chapati est déposé sur la surface chaude et laissé cuire environ 2 minutes avant d’être retourné.
Faire chauffer une poêle en fonte à feu moyen. Déposer une chapati dans la poêle et la cuire pendant environ 10 s de chaque côté, puis la réserver sur une assiette. Renouveler l'opération pour chaque galette.
La seconde face, cuite un peu plus longtemps, révèle la première coloration dorée. Puis, la galette est retournée de nouveau pour permettre à la vapeur de s’échapper à l’intérieur, faisant gonfler le chapati, signe d’une cuisson réussie.
Une fois précuites, cuire de nouveau les chapatis dans la poêle très chaude. Il suffit de quelques secondes pour les faire gonfler et les griller, et c'est ce gonflement qui leur donne leur légèreté.
Pour parfaire l’expérience, il est recommandé de finir la cuisson directement sur la flamme, au-dessus du feu ou gaz, ce qui donne un petit goût fumé et croustillant, caractéristique des chapatis traditionnels.
Enduire chaque chapati d'un peu de beurre et procéder de la même manière avec les autres.
Variations et Dégustation
Servir le chapati à une table indienne, c’est inviter un ballet de saveurs et de textures. Les variations régionales ne manquent pas. Dans certaines contrées du nord, les chapatis sont parfois enrichis de graines de nigelle ou roulés dans du ghee au sortir de la poêle. Dans d’autres, ils se dégustent plus épais et moelleux, proches des parathas.
Autres Pains Indiens
À quelques exceptions près, les pains en Inde sont généralement des pains plats, en forme de galette, cuits sur une poêle « tava », dans un four « tandoor » ou frits dans l’huile.
- Atta : « atta » se traduit par « farine » en Hindi mais ce terme est aussi utilisé pour signifier une farine complète faite à partir de blé dur originaire d’Inde (durum atta). La farine atta est utilisée pour préparer, entre autres, les pains « chapati » et « paratha ».
- Maida : la farine maida est une farine blanche légère (type 50 en France). Elle donne un résultat plus moelleux au pain que la farine atta.
- Paratha : « Paratha » signifie littéralement ‘couches de pâte cuite’. Les parathas peuvent être farcis, entre autres, avec des pommes de terre (aloo paratha), des légumes ou du paneer (fromage indien).
- Puri : Le puri est un pain frit sans levain, de consommation courante sur tout le sous-continent indien.
- Bhatura : Le Bhatura est un pain moelleux frit levé, typique de l’Inde du nord.
- Naan : Le naan est un pain plat au levain cuit dans un tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre.
- Pappadum : Le Pappadum est traditionnellement à base de haricot urd frit dans de l’huile que l’on retrouve sur tout le sous-continent indien.
- Czot : Czot est un pain très populaire dans la vallée du cachemire. Il est préparé à base de farine atta et cuit dans un tandoor.
Conseils Utiles
La farine complète est recommandée pour son goût et sa texture rustique, mais une farine blanche T65 ou T80 peut dépanner. Cela peut provenir d’une pâte trop sèche, d’un étalage inégal ou d’une poêle insuffisamment chaude. Emballez-les dans un linge propre et consommez-les rapidement pour garder moelleux et souplesse.
Recette du Chapati
Ingrédients pour 6 personnes:
- Farine de blé T55: 100 g
- Farine de blé complet T150: 100 g
- Sel fin: 3 g
- Eau: 15 cl
- Beurre doux: 100 g
- Farine de blé T55: 50 g (pour le reste de la recette)
Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 20 minutes.
Le mot chapati signifie « rond aplati ». Les chapatis sont fabriqués à partir d’une pâte ferme à base de farine atta, d’eau et sel.
Aujourd’hui l’atta s’achète dans des grands paquets mais cela ne se passait pas comme ça avant : il y a quelques années, chacun choisissait son blé et l’achetait en grandes quantités, pour toute l’année. C’est un nom féminin en hindi. Il ou Elle est aussi connu sous d’autres noms comme « rotli », « roti » ou « fulka ».
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